Los mejores sustitutos del almidón de trigo

Podría decirse que el almidón de trigo es la próxima gran tendencia alimentaria, ya que está hecho de trigo, pero sólo contiene trazas ínfimas de gluten.

Este producto, si se comercializa, será tan fácil de conseguir como la harina de trigo. Funciona muy bien como espesante y es fácil de usar.

Pero, por ahora, todavía estamos en la fase en la que es difícil de conseguir. Por muy bueno que sea este producto, y por mucho que lo veamos hoy en recetas, sigue sin ser tan fácil de encontrar como la mayoría de los demás almidones.

Entonces, ¿cuáles son los mejores sustitutos del almidón de trigo? Los mejores sustitutos del almidón de trigo son el almidón de maíz, el almidón de patata y el almidón de tapioca. Son fáciles de encontrar y muy asequibles. Otros sustitutos son la goma xantana, la goma guar, el arrurruz en polvo, la cáscara de psilio en polvo y la linaza molida.

Hoy examinaremos este interesantísimo almidón y qué es exactamente. No debe confundirse con la harina de trigo, de la que también hablaremos en profundidad. Por último, veremos todos los posibles sustitutos del almidón de trigo.

¿Qué es el almidón de trigo?

El almidón de trigo se considera un subproducto del gluten de trigo. Cuando se procesa el trigo normal, se utiliza la parte del endospermo del grano de trigo para extraer los elementos amiláceos.

Para ello se utiliza una solución especial de agua y almidón. A continuación, la mezcla se calienta para eliminar el agua y la humedad, dejando sólo el producto final, un almidón en polvo fino.

Durante este proceso, se eliminan todas las proteínas, lo que significa que cambia toda la estructura química del producto. Tus masas no se volverán elásticas, porque normalmente las proteínas y el gluten son los que crean esa elasticidad.

Por tanto, te quedarán productos extremadamente densos y duros. El almidón de trigo sólo puede utilizarse como agente espesante y no como harina.

Esta forma de almidón no es muy conocida, ya que se vende principalmente a fábricas y empresas de fabricación industrial y no a cadenas de tiendas de comestibles.

Es difícil de conseguir. Sin embargo, con el reciente aumento de la demanda de productos sin gluten, éste se ha vuelto un poco más disponible.

El almidón de trigo se produce a una escala mucho menor que el almidón de patata y el almidón de maíz, que se encuentran más comercialmente.

Este producto no contiene gluten. Las proteínas del trigo son las que retienen y crean más gluten. Cuando se eliminan esas proteínas, también lo hace el gluten y te queda un almidón.

Almidón de trigo vs Harina de trigo – ¿Cuál es la diferencia?

Tenemos otro artículo dedicado a este mismo tema del almidón frente a la harina, pero lo explicaremos brevemente aquí también para que tengas una comprensión más profunda de lo que es el almidón y lo que hace antes de entrar en los sustitutos.

Harina de trigo

Para crear harina de trigo, se muele y procesa cuidadosamente un grano de trigo.

Cada grano produce un endospermo (que contiene la proteína y el almidón), el germen (que también contiene proteína, pero además grasa y vitaminas) y, por último, el salvado (repleto de fibra). 

La harina de trigo integral se elabora utilizando las tres partes del grano, mientras que la harina integral sólo utiliza las partes de germen y salvado. Estas harinas siguen conteniendo nutrientes.

La harina blanca es una forma de harina muy procesada que sólo utiliza el endospermo. Este tipo de harina se blanquea para producir su esponjoso color blanco, pero durante este proceso se destruye cualquier minúsculo resto de nutrientes.

Para hacer harina blanca, se añade humedad al grano antes de molerlo. Esto ayuda a que el endospermo sea más blando y fácil de extraer durante el proceso. Al final, la humedad se evapora y crea una fina sustancia pulverulenta blanca.

Hay variedades de harina blanca que varían en su contenido proteínico. Tienes harina dura, que tiene un mayor contenido de proteínas y gluten, o harina blanda, que tiene un menor contenido de proteínas y gluten.

La harina se utiliza sobre todo como ingrediente aglutinante. Esto ayuda a añadir estructura cuando las proteínas se hidratan.

Esta hidratación forma enlaces de gluten y cuanto más se trabaja, más elásticos se vuelven los enlaces, creando en última instancia la estructura interna del producto.

La harina de trigo se utiliza en tortitas, pasteles, panes, productos de panadería y un montón de otros productos de masa y rebozado.

Almidón de trigo

En cambio, el almidón de trigo, como ya hemos dicho, se extrae del endospermo (la misma parte que se utiliza para hacer harina blanca).

Mientras que el endospermo se utiliza entero (sólo extremadamente refinado) para hacer harina blanca, para el almidón de trigo ese endospermo se hidrata y luego se evapora para dejar sólo un polvo blanco amiláceo.

El almidón de trigo, como muchos otros almidones, tiene una gran variedad de funciones. Principalmente funciona como agente espesante. Esto significa que ayuda a crear ciertas texturas, a unir ingredientes y a retener la humedad.

El almidón también puede utilizarse como sustituto de la grasa, emulsionante, estabilizador y agente de glaseado. Lo único que no puede hacer es actuar como harina.

La otra gran diferencia entre estos dos productos derivados del trigo es que la harina de trigo contiene gluten, mientras que el almidón de trigo no contiene prácticamente ninguno (aunque a las personas extremadamente sensibles podría causarles una reacción).

Los mejores sustitutos del almidón de trigo

Como el almidón de trigo es un tipo de almidón puro, hay un montón de sustitutos fáciles de encontrar y asequibles. 

Todos estos sustitutos del almidón no contienen gluten y también tienen características diferentes que beneficiarán a muchas personas distintas y se adaptarán a diversas restricciones dietéticas.

1. Almidón de maíz

El almidón de maíz es posiblemente el almidón en polvo más popular que puedes encontrar en todo el mundo. No sólo es fácilmente accesible, sino también muy asequible.

El almidón de maíz se fabrica a partir de granos de maíz, que naturalmente no contienen trazas de gluten, lo que lo hace perfecto para las personas extremadamente sensibles al gluten, como los celíacos.

Además, el almidón de maíz sólo se fabrica utilizando el endospermo amiláceo del grano. Esta forma de almidón es tan diversa como muchas otras, ¡si no más!

Tiene una de las mayores capacidades de absorción de humedad, lo que significa que es un gran agente espesante.

El almidón de maíz también es muy fácil de usar, ya que añades lentamente líquido y mezclas hasta que se forme una pasta.

Luego sigues añadiendo líquidos hasta que tenga la misma consistencia que la base a la que necesitas añadirlo. No es necesario hidratarla antes de utilizarla ni procesarla de ninguna otra forma.

Puedes utilizar almidón de maíz en igual cantidad que almidón de trigo y se utilizan exactamente de la misma manera.

2. Fécula de patata

La fécula de patata es otro ingrediente feculento muy común que se puede encontrar fácilmente. En algunas partes del mundo, es más popular que la fécula de maíz.

El proceso de extracción de esta forma de almidón es muy singular, ya que procede de patatas frescas. ¿Has visto alguna vez un líquido turbio y granuloso que rezuma de una patata cortada? Pues eso es el almidón del interior de la patata que se filtra.

Para extraer el almidón de la patata, se machaca continuamente una patata fresca para liberar todo ese almidón. A continuación, toda la fécula lixiviada se seca evaporando la humedad y se muele hasta obtener un polvo fino.

La fécula de patata tampoco contiene gluten. Sin embargo, es extremadamente rica en hidratos de carbono y grasas. Si estás vigilando tus calorías, asegúrate definitivamente de utilizar la fécula de patata con moderación, o elige completamente otro sustituto.

Al igual que la fécula de maíz, la fécula de patata puede sustituirse en una proporción 1:1, es decir, a partes iguales.

También tienes que añadir lentamente líquido al almidón en polvo para hidratarlo. El objetivo también es conseguir que tenga la misma consistencia que la base a la que quieres incorporarlo para evitar que se formen grumos.

Una cosa muy importante que hay que tener en cuenta al utilizar fécula de patata es que se hidrata con extrema rapidez, por lo que tienes que trabajar rápido.

Si se mantiene demasiado tiempo a fuego muy caliente, puede romperse por completo y perder todas sus características espesantes.

3. Almidón de tapioca

El almidón de tapioca, o almidón de yuca, es un espesante popular en Sudamérica, Asia y África, donde la planta de la yuca crece de forma natural. Se trata de otro producto natural sin gluten.

A lo largo de las décadas, su popularidad ha crecido y hoy se puede encontrar en casi todo el mundo.

Este almidón se obtiene de las raíces de la yuca, que es un tipo de verdura. Al igual que la patata, las raíces se muelen para extraer el líquido amiláceo. Este líquido también se seca evaporando la humedad y se vuelve a moler para obtener un polvo fino.

El almidón de tapioca debe comprarse siempre a un proveedor o fabricante de confianza, ya que la mandioca puede contener cantidades peligrosas de cianuro.

La raíz y el polvo siempre se tratan (o deberían tratarse) antes de utilizarlos con fines alimentarios.

La tapioca tiene muchos hidratos de carbono, pero pocas proteínas y otros nutrientes.

Para sustituir el almidón de trigo por almidón de tapioca, puedes utilizar una proporción de 1:2, lo que significa que cada cucharada de almidón de trigo debe sustituirse por 2 cucharadas de almidón de tapioca.

A diferencia de la fécula de patata, el almidón de tapioca se espesa muy lentamente, por lo que puede soportar el calor prolongado.

4. Goma xantana

La goma xantana ha sido un ingrediente popular en muchos restaurantes, sobre todo en los de alta cocina. Pero hace poco que está más disponible comercialmente.

La goma xantana es un almidón de origen vegetal que se obtiene de una bacteria. Esto significa que es otro producto sin gluten.

Para producir este agente espesante, primero se fermenta la bacteria con algo de azúcar. Lo que se extrae es un producto gelatinoso que luego se seca. Así se obtiene un polvo que puedes utilizar directamente en tus productos.

Este polvo es muy eficaz, y sólo necesitas pequeñas cantidades para obtener grandes resultados.

Demasiada cantidad (o su uso demasiado frecuente) puede causar algunos problemas digestivos, por lo que no mucha gente es muy partidaria de ella, sobre todo como sustituto cotidiano.

La goma xantana puede utilizarse en una sustitución 1:1, pero si necesitas grandes cantidades de almidón de trigo, es mejor empezar añadiendo sólo la mitad de la cantidad de goma xantana, e ir aumentándola poco a poco.

Añadir demasiada goma xantana a una receta puede cambiar completamente la textura y dejarte una textura viscosa.

5. Goma guar

La siguiente sustitución suena muy parecida a la goma xantana, pero en realidad es muy diferente. La goma guar se obtiene de las alubias guar, que son una legumbre.

Se les quita la cáscara para extraer el endospermo. A continuación, este endospermo se muele, se seca y se procesa hasta obtener un polvo fino.

A diferencia de la goma xantana, la goma guar no tiene riesgos para la salud. Tiene pocas calorías y mucha fibra soluble. Además, también es mucho más barata que la goma xantana, por lo que mucha gente la prefiere.

La goma guar es muy parecida a la goma xantana sólo en una cosa: no necesitas mucha cantidad para hacer un gran cambio. Puedes utilizar una octava parte de lo que pide la receta. Así, si necesitas 2 cucharadas de almidón de trigo, empieza añadiendo sólo ¼ de cucharadita.

Aumenta la cantidad sólo de 1/8 a ¼ de cucharadita cada vez para evitar que espese demasiado.

Este almidón no necesita calor para empezar a espesar un producto, lo cual es otra gran ventaja de su uso. Puedes espolvorear la goma guar sobre la comida y batirla continuamente hasta que se haya incorporado por completo. 

6. Polvo de cáscara de psilio

El polvo de psilio se obtiene de las cáscaras de las semillas de Plantago Ovata. No es un ingrediente habitual, pero cada vez es más popular. La disponibilidad dependerá de dónde te encuentres.

Este polvo y agente espesante contiene una tonelada de calorías debido a su alto contenido en fibra, pero no contiene hidratos de carbono ni grasas.

No somos los mayores fans de esta sustitución, aunque funciona perfectamente, ya que también suele venderse como laxante, lo que no siempre es bueno para las personas con estómagos sensibles.

Pero, por otra parte, ¡puede ser la solución perfecta si tienes un estómago sensible!

Cuando utilices cáscaras de psilio como sustituto, asegúrate de empezar con un tercio de la cantidad necesaria, una proporción de 1:3. Así, por cada cucharada de almidón de trigo que necesites, sustitúyela por 1 cucharadita de cáscara de psilio en polvo.

Este polvo también actúa muy rápidamente, así que asegúrate de trabajar rápido.

7. Linaza molida

También muy comúnmente conocida como linaza molida, ¡este superalimento es rico en fibra y nutrientes!

Tiene un montón de beneficios para la salud, como prevenir el estreñimiento y ayudar con el colesterol y las enfermedades cardiacas.

Este producto se espesa extremadamente rápido y la mejor forma de sustituirlo es combinando 1 ½ cucharaditas de linaza en polvo con 2 cucharadas de agua. Esta sustitución servirá para reemplazar 1 cucharada de almidón de trigo.

Ten en cuenta que este polvo tiene cierta textura, lo que podría afectar a tu producto. Así que no recomendaríamos utilizarlo para hacer gelatinas suaves, sino más bien para espesar salsas.

8. Arrurruz en polvo

Se trata de un almidón vegetal más conocido, que se obtiene de las raíces de la planta Arrowroot.

Esta planta se encuentra sobre todo en zonas tropicales, pero la versión almidonada molida puede encontrarse fácilmente en todo el mundo.

Al igual que la fécula de patata, esta raíz se muele para extraer el almidón. A continuación, el almidón se seca y se tritura hasta obtener un polvo. Es un almidón sin gluten, lo cual es una ventaja añadida.

Tiene un contenido muy alto en fibra, por lo que mucha gente lo prefiere a sustitutos como el almidón de maíz.

Para sustituir el almidón de trigo por arrurruz en polvo, puedes utilizar una proporción de 1:2, lo que significa que por cada cucharada de almidón de trigo que necesites, puedes añadir 2 cucharadas de arrurruz en polvo.

Puede que necesites añadir un poco más para conseguir una buena consistencia espesa.