Cuando ves una mota blanca en tu comida, es natural suponer que el moho ha arruinado tu comida.
Si tenías un poco de parmesano esperando en la nevera para la receta perfecta, no te asustes inmediatamente si al desenvolverlo lo encuentras moteado de blanco.
¿Qué son las manchas blancas del queso parmesano? Las manchas blancas del queso parmesano pueden ser moho, pero también pueden ser cristales de tirosina o lactato cálcico que desarrollan el sabor y la fragancia de ciertos quesos curados. Si están en el interior del queso, es probable que sean cristales. Si sólo están en el exterior y el queso no sabe bien, puede tratarse de moho.
Entender la diferencia entre moho y cristales puede salvarte el día, o al menos la cena.
En este artículo aprenderás qué son los cristales de queso, cómo distinguirlos del moho blanco y cuándo y cómo salvar el parmesano en lugar de tirarlo.
Parmesano frente a Parmigiano Reggiano
Si hay manchas blancas en tu parmesano, lo primero que tienes que averiguar es si tienes parmesano de imitación, que es el tipo de parmesano más común en Norteamérica, o si tienes auténtico Parmigiano Reggiano.
El parmesano es en realidad la versión de imitación del Parmigiano Reggiano. El auténtico Parmigiano Reggiano debe seguir normas, reglamentos y directrices estrictas para merecer el título.
He aquí algunos de los factores que lo califican:
- Debe elaborarse en Italia
- Sólo puede contener 3 ingredientes: leche, sal y cuajo animal.
- Debe madurarse al menos 12 meses
- Debe estar aprobado por el consejo regulador
Si tu parmesano viene en un envase estable, es una imitación.
Pero incluso si viene en un bloque triangular de queso duro y blanco de la sección de delicatessen de tu tienda de comestibles, hay una probabilidad superior a la media de que siga siendo “parmesano”, y no verdadero Parmigiano Reggiano.
Los sabores del verdadero parmesano frente al de imitación son significativamente diferentes cuando se prueban uno al lado del otro, pero debido a la diferencia de precio y a la saturación del mercado de parmesano de imitación, mucha gente ni siquiera ha probado nunca el queso oficial.
La razón por la que es tan importante saber si tienes el auténtico queso duro italiano o una variedad de imitación es que las manchas blancas pueden significar cosas totalmente distintas, dependiendo de cuál tengas.
Una forma de distinguirlo es intentar fundir tu parmesano, o un trocito de él. Si se funde fácilmente, es Parmigiano Reggiano. Si le cuesta fundirse y se separa, se quema o se vuelve fibroso, es probable que sea parmesano de imitación.
Molde de queso parmesano
Si tienes la imitación de parmesano más común, es más probable que las manchas blancas de tu queso sean moho y no algo fabuloso, como veremos más adelante.
Muchos de los quesos que América llama “parmesano” contienen aditivos, conservantes, aromatizantes y una variedad de otros ingredientes, o incluso quesos.
Éstos pueden alargar la vida útil de tu queso o acortarla, en comparación con el auténtico Parmigiano Reggiano.
Moho en el queso parmesano rallado
Puede que nunca te hayas planteado el hecho de que el queso parmesano se estropee, ya que es un queso duro y tiene una larga vida útil, pero al igual que cualquier otro producto lácteo, tiene sus límites.
El queso parmesano rallado, ya sea auténtico o de imitación, tiene más probabilidades de enmohecerse que un bloque de queso. Esto se debe simplemente a la superficie que queda expuesta al aire y a la humedad, y por tanto a las bacterias.
Cuando el queso se enmohece, es probable que se vuelva azul, aunque puede presentarse como moho blanco sin nada de azul. El moho blanco es muy difícil de ver en el queso previamente rallado, por lo que es más probable que lo pruebes accidentalmente que lo veas.
Cualquier mancha azul es un indicio seguro de moho.
También es útil tener en cuenta que, si por casualidad a tu queso le sale un poco de moho, es mucho más fácil cortar la zona afectada de un bloque de queso duro que sacar todos los trocitos dentro del queso rallado.
Invertir en un rallador y en un bloque de Parmigiano Reggiano duro no sólo complacerá a tu paladar, sino que a la larga puede resultar más rentable al reducir los residuos si no lo utilizas muy a menudo.
Cristales de queso
No todos los alimentos que desarrollan manchas blancas se echan a perder. De hecho, pueden resultar una buena señal para tus búsquedas culinarias. Por ejemplo, los boniatos pueden tener exudados o manchas blancas si son especialmente dulces.
Aunque puedes estar predispuesto a suponer que cualquier mancha blanca en el queso es moho, el Parmigiano Reggiano añejo y auténtico puede desarrollar cristales, en lugar de moho, y esto sería en realidad algo muy bueno.
A medida que envejecen ciertos tipos de queso, las proteínas se descomponen de un modo que crea incoherencias en la textura y el sabor. La textura puede ser un poco crujiente y el sabor puede ser especialmente dulce o salado.
Hay dos tipos de cristales de queso que pueden formarse en el queso curado, pero que no se formarán en la imitación de parmesano: cristales de tirosina y/o lactato cálcico.
Cristales de tirosina en el queso
La tirosina es un aminoácido que forma un cristal al acumularse durante el proceso de envejecimiento de ciertos quesos.
Este tipo de cristal blanco brillante se forma en el interior del bloque principal del queso, pero también puede verse en el exterior. Se forman, generalmente, allí donde hay pequeños ojos o diminutas bolsas de aire. Son muy firmes y crujientes.
Añaden más textura que sabor, pero suelen adornar los quesos más sabrosos, por lo que a menudo se denominan cristales de sabor o de sal.
Lactato de calcio en el queso
Este tipo de cristal puede encontrarse en el interior del queso o en la superficie. Es un cristal más blando y más pálido, que se mezcla un poco mejor con el propio queso.
Los cristales de lactato cálcico se forman al descomponerse la lactosa del queso durante el proceso de envejecimiento. Se forman ácidos lácticos, que se unen a los iones de calcio para formar lactato cálcico.
Es más probable que los cristales de lactato cálcico se formen donde el queso ha estado expuesto a la humedad, normalmente en la superficie del queso. Se parece más a una mancha polvorienta de color blanco que a manchas blancas bien definidas.
Los cristales de lactato cálcico en sí no cambian el sabor del queso, pero suelen ser señal de un bloque de parmesano bien curado que tendrá un perfil de sabor robusto.
¿Cristales de queso o moho?
¿Cómo puedes saber si las manchas blancas de tu queso son cristales o moho? La primera pista está en la calidad del queso.
Es muy probable que un auténtico Parmigiano-Reggiano tenga cristales y muy improbable que desarrolle moho, porque es un queso de muy baja humedad.
El siguiente indicio es si las manchas están en el interior del queso o en la capa exterior. Si están en el interior del queso, casi seguro que son cristales. Esto añadirá una agradable explosión de sabor a tu ya delicioso parmesano.
Si aún no estás seguro, prueba un poco. Aunque esté en el exterior del queso, puede que no sea moho.
Una pequeña cantidad de moho no es probable que te haga daño, a menos que tengas una reacción alérgica a él, pero dará a tus papilas gustativas la oportunidad de decirte si el desarrollo es una buena o mala adición a tu queso.
Moho blanco en el queso
Si estás convencido de que las manchas blancas de tu queso son, efectivamente, moho, lo más probable es que tus siguientes preguntas sean: “¿Es peligroso el moho blanco en el queso? ¿Debo tirarlo o intentar salvar todo lo que pueda?”.
En primer lugar, ¿tu queso parmesano es en bloque o rallado? Si es rallado, deberás desechar todo el envase o paquete.
Por desgracia, es casi imposible eliminar la contaminación por moho blanco de una colección de trozos de queso rallado, sobre todo cuando el propio queso es casi del mismo color que el moho.
El moho en el queso puede favorecer el crecimiento de bacterias potencialmente peligrosas, como la E. coli y la salmonela, así que es mejor no arriesgarse.
Sin embargo, si tienes un bloque de parmesano muy duro que tiene moho en la superficie, puedes cortar alrededor del moho y salvar el resto del queso.
El queso duro tiene muy poca humedad, por lo que es probable que el moho se deba a la exposición a la humedad exterior y no pueda penetrar mucho en el queso.
Corta al menos un radio de 2,5 cm alrededor de cualquier moho y guarda el resto, envolviéndolo con cuidado para evitar que más humedad ataque a tu queso.
Preguntas relacionadas
¿Cuánto tiempo se envejece el parmesano?
La mayoría del queso parmesano comercial no es verdadero parmesano y no tiene un periodo de maduración específico, si es que lo tiene.
Sin embargo, el verdadero Parmigiano Reggiano debe madurarse un mínimo de 12 meses para pasar la inspección y obtener la aprobación.
Envejecerlo más de 1 año queda a discreción del productor y puede envejecerse cuidadosamente para desarrollar el aroma, la textura y el sabor durante varios años.
Los quesos de distintas edades serán más adecuados para distintos platos. Un queso más joven es más lácteo, con sabores más brillantes, casi afrutados. Los quesos más viejos se vuelven más desmenuzables y desarrollan un sabor umami más fuerte.
¿Es vegetariano el parmesano?
Muchos vegetarianos, aunque no todos, consumen queso y productos a base de queso con regularidad, pero el parmesano no debería ser una de las variedades incluidas.
Esto se debe a que el parmesano no se elabora estrictamente con leche, sino que también utiliza cuajo animal para cuajar el queso mientras se elabora.
El cuajo animal es una enzima que se encuentra en el revestimiento del estómago de los terneros y que les ayuda a digerir la lactosa. Esta misma enzima hace que la leche utilizada para hacer queso se coagule, separando la cuajada del suero.
No todos los quesos se fabrican con cuajo, pero el parmesano sí, a menos que se indique específicamente lo contrario. Sin embargo, puedes encontrar quesos elaborados con cuajo vegetal.
¿Es comestible la corteza del parmesano?
El parmesano, concretamente el Parmigiano Reggiano, desarrolla una corteza dura al envejecer, que protege el queso fresco que hay debajo.
Técnicamente es comestible, pero a poca gente le interesa picar esta corteza dura y chiclosa, a pesar del fuerte sabor a parmesano.
La mejor forma de utilizar tu corteza de parmesano es cocinar con ella. Se pueden hervir para dar sabor a una salsa, un caldo o incluso granos o pasta de cocción lenta.
Sólo tienes que asegurarte de retirar lo que quede de la corteza antes de servir. También puedes poner una tira de corteza en aceite de oliva para crear aceite infusionado con parmesano.
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