¿Has pensado alguna vez cuál sería la mejor alternativa a la maicena para freír el pollo?
El mejor sustituto de la maicena es la fécula de patata. Tiene la estructura adecuada para proporcionar el recubrimiento crujiente y rígido que proporciona la maicena. Además, no tiene un sabor distinto y no tiene gluten, como la maicena. La fécula de patata puede calentarse a altas temperaturas y no se quema, lo que la hace perfecta para freír alimentos.
Sigue leyendo si quieres saber más sobre por qué la fécula de patata es la mejor alternativa a la maicena y cuáles son las otras opciones que puedes elegir.
¿Qué es la maicena?
La maicena es un almidón derivado de los granos de maíz. Es un ingrediente muy utilizado en la cocina.
Puedes encontrar la maicena en la lista de ingredientes de sopas y salsas, donde se utiliza como ingrediente espesante.
Uno de los usos más populares de la maicena es la fritura. Debido a su consistencia única, la maicena hace una capa crujiente para cualquier cosa que vayas a freír, desde alitas de pollo hasta aros de cebolla.
Como la maicena es principalmente almidón, contiene muchas calorías y carbohidratos. En cuanto al valor nutricional, no se puede esperar mucho de ella.
Una taza de maicena (128 g) contiene 488 calorías. Contiene 0,1 g de grasa y 117 g de hidratos de carbono, y 0,3 g de proteínas.
En cuanto a los minerales, una taza de maicena tiene 11,5 mg de sodio, 3,8 mg de potasio y hierro (3% del valor diario).
A las personas que tienen problemas con los niveles de azúcar y colesterol en la sangre no se les recomienda consumir comidas hechas con maicena.
¿Por qué la maicena se pone crujiente al freírla?
Algunas personas sostienen que los alimentos fritos con maicena quedan más crujientes. Pero, ¿por qué es así?
Podemos freír los alimentos bañados en una capa o podemos omitirla y poner, por ejemplo, alitas de pollo con la piel, directamente en el aceite.
El pollo seguirá estando crujiente y tendrá algo de crujiente, pero hay algo mágico en utilizar un recubrimiento de maicena: una capa exterior dorada y brillante que protege la delicada carne manteniéndola jugosa y deliciosa.
Así, freír con una capa de maicena es una forma más delicada de freír los alimentos, ya que ayuda a mantener las cualidades de lo que hay debajo.
Pero, ¿cuál es la ciencia que hace que la capa de almidón de maíz quede tan crujiente?
Al mezclar el almidón con un líquido para hacer el recubrimiento, sus gránulos absorben el contenido de agua y aumentan de tamaño al tocar el aceite caliente. Lo mismo ocurre cuando el almidón se aplica directamente a una superficie húmeda del alimento.
Las partículas humedecidas de almidón de maíz se separan unas de otras. El agua de los gránulos se evapora rápidamente cuando se aplica calor. En ese momento, las partículas de almidón ya no se mueven. Se fijan en su sitio y forman una corteza crujiente que cubre el alimento.
La consistencia de la cobertura depende de la estructura molecular del almidón. Hay dos tipos de moléculas en los almidones, incluido el de maíz: la amilosa y la amilopectina. Según el origen del almidón, la proporción entre estas dos moléculas es diferente.
La amilosa y la amilopectina “trabajan juntas” para formar la capa crujiente. Sin embargo, la cantidad de crujiente que experimentarás al morder un alimento frito depende de la cantidad de amilosa que haya en el almidón utilizado para el recubrimiento.
El almidón de maíz se considera uno de los mejores almidones para freír, ya que tiene hasta un 28% de amilosa.
Fécula de patata: El mejor sustituto de la maicena
Aunque hay muchos sustitutos de la maicena, no todos funcionan bien para freír alimentos. Al ser similar a la maicena en muchos aspectos, la fécula de patata es la mejor alternativa para la maicena.
¿Qué es la fécula de patata?
La fécula de patata se obtiene de las raíces de la planta de la patata. Las patatas se trituran para que los gránulos de almidón se separen de las células. Los granos de almidón se secan después para obtener el producto final: la fécula de patata.
Los gránulos de fécula de patata tienen una forma ovalada ligeramente redondeada y son de mayor tamaño que el resto de las variedades de fécula.
Una taza de fécula de patata es bastante calórica: 571 calorías en 160 g de fécula. Una taza de fécula de patata también contiene 11 g de proteínas, 133 g de hidratos de carbono y 0,5 g de grasa total.
En comparación con la fécula de maíz, la fécula de patata tiene un mayor valor nutricional. Una taza de fécula de patata contiene 88 mg de sodio y 1601 mg de potasio.
La fécula de patata contiene calcio, vitamina C, hierro, magnesio y es rica en vitamina B-6 (60% del valor diario).
¿Por qué es el mejor sustituto de la maicena?
Utilizar fécula de maíz es una buena manera de conseguir una capa crujiente y, al mismo tiempo, proteger la carne y mantenerla jugosa por dentro. Como ya hemos dicho, la razón es el alto contenido en amilosa de los gránulos de maicena.
Al buscar el mejor sustituto de la maicena, es esencial tener en cuenta que debemos encontrar una alternativa que se acerque lo más posible a la estructura molecular de la maicena.
De este modo, es posible conseguir el mismo efecto que con la maicena.
1. Contenido de amilosa
La fécula de patata, en comparación con otras variedades de almidón, tiene un mayor contenido de amilosa: del 20 al 22%.
Al tener un mayor contenido de amilosa, la fécula de patata puede competir fácilmente con la fécula de maíz en cuanto a la creación de la capa quebradiza en los alimentos fritos.
Aparte del alto porcentaje de amilosa de la fécula de patata, hay otras múltiples razones por las que es el mejor sustituto de la maicena para freír.
2. La fécula de patata no tiene gluten
La fécula de patata, al igual que la maicena, no contiene gluten. Esto la convierte en una buena alternativa para las personas que utilizan la maicena para freír como recubrimiento sin gluten.
Los recubrimientos con almidones sin gluten son más ligeros, ya que el gluten atrae tanto la humedad como la grasa. Con la fécula de patata y la maicena, el recubrimiento es ligero y crujiente, a diferencia de ser demasiado aceitoso y pesado cuando se hace con ingredientes con alto contenido en gluten.
3. No hay problemas con la proporción
Puede que te intimide la idea de sustituir un ingrediente por otro, ya que a menudo implica cambios en la cantidad que utilizas.
Por suerte, la proporción entre la maicena y la fécula de patata es de 1:1, lo que hace más fácil que nunca alternar entre ambas.
4. Sabor neutro
Algunos lo llaman soso, nosotros lo llamamos neutro. La fécula de patata no tiene un sabor definido, lo que la convierte en una buena alternativa a la fécula de maíz.
Esta última, a pesar de derivar de los granos de maíz, no tiene mucho sabor.
Por tanto, la fécula de patata no interferirá mucho en el sabor del alimento frito, sino que sólo le proporcionará una capa crujiente.
5. Resistencia a las altas temperaturas
Aunque no se recomienda cocinar la fécula de patata durante mucho tiempo, se puede cocinar a altas temperaturas con grandes resultados.
Ésta es otra razón por la que la fécula de patata es un buen recubrimiento para freír.
Fécula de maíz vs. Fécula de patata: ¿Son siempre intercambiables?
La principal diferencia entre la maicena y la fécula de patata es la forma en que se obtienen. La primera se deriva del grano de maíz, lo que la convierte en un almidón de grano, mientras que la segunda es un almidón de raíz.
Además de ser intercambiables en la fritura de alimentos, la maicena y la fécula de patata pueden utilizarse como ingrediente espesante en sopas y salsas. Sin embargo, hay ciertas reglas en el uso de estos almidones.
Como la fécula de patata, en comparación con la fécula de maíz, no es adecuada para procesos de cocción largos, debe añadirse al plato hacia el final del tiempo de cocción.
La maicena, en cambio, debe cocinarse durante más tiempo para evitar el sabor calcáreo que puede dar al plato.
2 Otros sustitutos de la maicena para freír
Hay varios sustitutos de la maicena cuando se trata de espesar sopas o salsas y hornear galletas o pasteles. Sin embargo, cuando se trata de elegir un sustituto para la fritura, la lista de alternativas se reduce.
1. Harina para todo uso
La harina multiuso es una de las coberturas más populares que utilizan los cocineros caseros, ya que siempre está a mano.
Esta harina es una mezcla de dos tipos de trigo: blando y duro. Por tanto, no es una opción sin gluten y no puede sustituir a la maicena desde ese aspecto.
Sin embargo, si no te importa que haya una pequeña cantidad de gluten en tu comida, la harina multiuso es una buena opción. Como no tiene un sabor pronunciado, sirve como lienzo en blanco y puedes añadir diferentes especias para conseguir el sabor deseado.
Si sustituyes la fécula de maíz por la harina universal, deberás utilizar 2 veces más harina. Como esta última contiene menos almidón, se necesita mucha más cantidad para alcanzar la consistencia deseada cuando se mezcla con un líquido.
Así, si la receta indica 1 taza de maicena, tendrás que añadir 2 (o más) tazas de harina.
2. Harina de arroz
La harina de arroz es mucho más ligera que la harina común y puede hacer una cobertura más ligera y crujiente que otros sustitutos de la harina de maíz.
La harina de arroz tiene menos contenido de almidón y se necesita el doble de cantidad de maicena en una receta.
Otro punto que hace que la harina de arroz sea una gran alternativa a la maicena es que está hecha sólo de arroz y, por tanto, no tiene gluten.
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