El azúcar se ha convertido en un tema muy polémico y a veces es difícil filtrar la exageración desenfrenada de los fríos y duros hechos. La verdad sobre el azúcar se encuentra en algún lugar entre los extremos.
Puede afectar a tu salud como cualquier tipo de azúcar, pero tampoco hay que temerlo como a la peste.
¿Qué es el azúcar sin refinar? El azúcar sin refinar puede referirse a una variedad de azúcares de caña mínimamente procesados que son muy diferentes del azúcar blanco de mesa y otros tipos de azúcar refinado que suelen utilizarse para hornear y endulzar.
En esta guía definitiva sobre el azúcar sin refinar, hablaremos en profundidad del azúcar sin refinar, con todos sus nombres. Todos los tipos de azúcar tienen ventajas, inconvenientes y simples diferencias.
Antes de tomar tu próxima decisión de compra, podrás armarte de datos.
¿Qué es el azúcar?
Para comprender las diferencias entre los tipos de azúcar, debemos empezar por entender qué es el azúcar, en su nivel más básico.
El azúcar se encuentra de forma natural en la mayoría de las plantas, y es responsable de los distintos niveles de dulzor de nuestros alimentos naturales.
Los distintos tipos de plantas de caña de azúcar producen tipos de azúcar ligeramente diferentes, a los que se suele hacer referencia por su lugar de cultivo, como Demarara.
La remolacha azucarera no es tan temperamental en cuanto al lugar donde crece y una gran refinería actual puede producir 1500 toneladas de azúcar cada 24 horas con una mano de obra mínima en comparación con las instalaciones de caña de azúcar.
Hoy en día, la remolacha azucarera proporciona alrededor del 30% del azúcar al mundo en general, pero representa más del 50% del consumo de azúcar en EEUU.
¿Qué es el azúcar sin refinar?
Todo el azúcar granulado está refinado en cierta medida, ya que es necesario extraerlo.
Sin embargo, una definición generalmente aceptada del azúcar sin refinar es mínimamente refinado.
Al extraer el azúcar de la remolacha azucarera o del azúcar de caña, se produce melaza. Si toda la melaza se mantiene en el azúcar, éste se considera sin refinar.
Algunos de los azúcares menos refinados que suelen considerarse sin refinar son:
- Azúcar de caña integral – Se elabora a partir de la primera cristalización del jugo de la caña de azúcar, sin utilizar blanqueadores ni productos químicos, lo que permite que el azúcar conserve su melaza.
- Sucanat – Es un nombre de marca registrada que significa “caña de azúcar natural”. Este azúcar se produce mediante un proceso de refinado mínimo del azúcar de caña en el que el azúcar y la melaza se separan y luego se recombinan para crear un producto final consistente.
- Jaggery – Tradicionalmente de la India, el jaggery se hace a partir de la palmera datilera o la caña de azúcar y no se granula, sino que se forma en una masa o pasta sólida.
- Rapadura – Tradicionalmente de Brasil, para el azúcar de rapadura sólo se elimina el agua al deshidratarlo a fuego lento, dejando un sabor a caramelo de la melaza y más nutrientes naturales.
El azúcar menos refinado que es posible comprar procede de productores tradicionales y artesanales de azúcar de caña. Normalmente sólo se fabrican en lotes muy pequeños para el mercado local al que sirven y se utiliza muy poca maquinaria moderna.
Muy a menudo, el azúcar sin refinar se envasa en forma de bloque o cono. Esto se debe a que la alta concentración de melaza que queda en el azúcar es muy pegajosa.
Si se granula antes de envasarlo, necesitará agentes anticoagulantes para que no se apelmace o acabarás teniendo grumos. El azúcar sólido puede rallarse con relativa facilidad utilizando un rallador de queso o un cuchillo.
Azúcar sin refinar frente a azúcar sin refinar
Mucha gente supone que el azúcar crudo no está refinado, pero no es cierto. El azúcar sin refinar está menos refinado que el azúcar de mesa blanco o moreno, pero está más refinado que lo descrito anteriormente.
¿Qué es el azúcar sin refinar?
Al azúcar sin refinar se le ha eliminado parte de la melaza, aunque no toda. Es el término medio entre el azúcar refinado y el azúcar sin refinar.
Normalmente, el azúcar sin refinar tiene entre un 8 y un 15% de melaza, mientras que el azúcar sin refinar tiene cerca de un 2% de melaza.
El azúcar sin refinar se considera sólo parcialmente refinado.
También es interesante señalar que el azúcar crudo se ha cocido, por lo que técnicamente no está crudo. La caña de azúcar o la remolacha se calientan para liberar el azúcar, se clarifican para eliminar parte de la melaza y luego se deshidratan para crear un sólido.
En la mayoría de los casos, se utiliza una centrifugadora para hacer girar el jarabe líquido y eliminar los cristales que se utilizan para el azúcar. El jarabe resultante es la melaza.
Según el fabricante, el proceso de clarificación puede implicar la filtración a presión, que es relativamente natural, aunque algunas empresas utilizan productos químicos para purificar su azúcar.
También en función del tipo de azúcar que se fabrique, tras su clarificación se puede añadir melaza al producto final.
Los azúcares crudos más oscuros, como el moscovado, tienen más melaza, aunque se ha vuelto a introducir en el azúcar como un paso más en el proceso de elaboración.
El azúcar en bruto se puede encontrar en varios tamaños de molienda, desde cristales grandes y gruesos hasta una consistencia más fina similar a la del azúcar moreno.
Tipos de azúcar sin refinar
Al igual que hay una gran variedad de azúcares sin refinar, también hay muchos tipos distintos de azúcares sin refinar.
Los tipos más comunes de azúcar sin refinar son
- Azúcar moscovado – Este tipo de azúcar no está excesivamente refinado y tiene más en común con los azúcares sin refinar que los demás de esta sección, pero se le añade cal durante el proceso de clarificación. El moscovado suele ser bastante oscuro y húmedo en comparación con otros azúcares crudos.
- Azúcar Demerara – Llamada así por el país sudamericano de su origen, la demerara se procesa ligeramente, aunque se envía a través de una centrifugadora para eliminar una cantidad considerable de melaza. El resultado final son granos grandes y crujientes de color marrón claro y sabor natural a caramelo.
- Azúcar turbinado: Elaborado a partir de la caña de azúcar, al azúcar turbinado se le ha eliminado la melaza y se le ha vuelto a introducir en cantidades específicas. Los gránulos son más pequeños y oscuros que los del azúcar demerara, y suelen tener un contenido de melaza ligeramente superior.
¿Es sano el azúcar sin refinar?
En el espacio nutricional, existe el consenso general de que cuanto menos procesado o refinado esté un alimento, más sano es consumirlo. Esto no siempre es cierto.
Algunos alimentos necesitan ser procesados para eliminar toxinas y venenos, pero ése es un tema para otra comida. Otros alimentos simplemente carecen de valor nutritivo, estén refinados o no. Algunos alimentos son poco saludables para algunas personas y saludables para otras.
Muchas personas eligen el azúcar crudo en lugar del azúcar blanco creyendo que el azúcar crudo es más sano para ellas.
Aunque es cierto que hay algo más de oligoelementos y minerales en el azúcar crudo, e incluso más en el azúcar sin refinar, la realidad es que cualquier tipo de azúcar es esencialmente sacarosa pura.
Tu cuerpo no tratará un tipo de azúcar de forma diferente a otro, a excepción de los azúcares naturales que se consumen como parte de alimentos integrales, como las manzanas.
El azúcar de cualquier tipo tiene muy poco valor nutritivo, incluido el azúcar sin refinar, y no debe considerarse saludable.
Azúcar sin refinar frente a azúcar refinado
El azúcar refinado, como probablemente ya habrás adivinado, es el más procesado y refinado de todos los azúcares.
Pasa por múltiples ciclos para cocer tanta melaza del jarabe de azúcar como sea posible y también se clarifica cuidadosamente para eliminar todo rastro de impurezas.
El resultado es un color blanco nítido, un gránulo delicado y un 99% o más de sacarosa pura.
¿Qué es el azúcar refinado?
El azúcar refinado se elabora de forma muy parecida al azúcar sin refinar o crudo, pero pasa por el proceso varias veces hasta que se elimina casi toda la melaza.
El azúcar blanco refinado es más clarificado que otros azúcares, refinado muy cuidadosamente para eliminar todo rastro de impurezas y color. Esto se consigue a menudo con productos químicos.
Los siguientes tipos de azúcares se consideran refinados:
- Azúcar blanco
- Azúcar moreno, tanto dorado como moreno
- Azúcar pastelero
- Azúcar ultrafino
- Azúcar en terrones
- Azúcar blanco en polvo
Azúcar moreno frente a azúcar blanco
El azúcar moreno y el azúcar blanco se diferencian principalmente por su sabor y textura. El azúcar blanco tiene un dulzor puro y un gránulo fino y seco.
El azúcar moreno, en cambio, es mucho más húmedo y denso. Tiene un sabor a caramelo o toffee más rico y con más cuerpo, debido a la melaza, y es más pegajoso que el azúcar blanco.
Azúcar sin refinar frente a azúcar moreno
El azúcar moreno es un producto muy confuso para muchos de nosotros, que estamos programados para ver el “moreno” como la alternativa saludable a los alimentos “blancos”.
En algunos casos, esto es en cierto modo cierto en el caso del azúcar moreno, ya que los azúcares sin refinar que tienen restos de melaza suelen ser de color moreno. Sin embargo, el azúcar que se comercializa como azúcar moreno es un producto totalmente distinto.
El azúcar moreno es esencialmente azúcar blanco refinado al que se ha vuelto a añadir melaza.
Ha pasado por todo el proceso de refinado y después se ha tratado con melaza para que adquiera el color dorado, la textura esponjosa y húmeda y un sabor a caramelo más intenso.
Azúcar moreno sin refinar
Si encuentras azúcar etiquetado específicamente como “azúcar moreno sin refinar”, lo más probable es que sea uno de los tipos de azúcar sin refinar mencionados anteriormente en este artículo.
Como ya se ha dicho, el color moreno se debe a la melaza natural del azúcar, por lo que si no se ha eliminado, el azúcar será moreno por naturaleza.
El azúcar moreno refinado se mide cuidadosamente para crear un color y un sabor muy consistentes, parecidos a los del toffee. Aunque se añade al azúcar a propósito, el azúcar moreno tiene menos melaza que el azúcar sin refinar, aunque suele tener más que el azúcar sin refinar.
Dependiendo de si el azúcar moreno es dorado claro o moreno oscuro, puede tener entre un 3 y un 7% de melaza.
El azúcar sin refinar, o azúcar moreno sin refinar, suele ser mucho más oscuro que el azúcar moreno y tener entre un 8-15% de melaza.
Azúcar sin refinar para hornear
Si piensas hornear con azúcar sin refinar, debes saber que no se disuelve igual que el azúcar refinado.
Los gránulos suelen ser mucho más grandes y el mayor contenido de melaza puede cambiar el sabor y la textura del producto horneado.
Los azúcares sin refinar y sin refinar también son más ligeros que el azúcar de mesa, por lo que pueden necesitar más líquido para conseguir la consistencia adecuada. Por desgracia, no existe una proporción exacta que funcione para todos los azúcares sin refinar y crudos cuando se utilizan para sustituir al azúcar refinado.
Puede ser diferente para cada receta, así que tendrás que experimentar un poco.
Azúcar crudo frente a azúcar blanco
El azúcar blanco es el azúcar más utilizado para hornear. También puede llamarse azúcar granulado o azúcar de mesa.
Los cristales se muelen cuidadosamente para crear gránulos pequeños y consistentes que no se apelmacen. Esto facilita espolvorear, mezclar, medir y disolver el azúcar sin problemas.
El azúcar en bruto y el azúcar sin refinar aportan un sabor más natural a una receta, incorporando un matiz de caramelo ahumado.
Sin embargo, ésta no es ni mucho menos la única diferencia para la que tienes que estar preparado si intentas sustituir el azúcar blanco por azúcar crudo o sin refinar en una receta.
Si trabajas con recetas muy húmedas, puede que no notes demasiada diferencia en cuanto a la fermentación, pero las masas poco húmedas no podrán fundir eficazmente el azúcar, lo que dará lugar a productos horneados granulosos y densos.
Si utilizas azúcares crudos secos, puedes solucionar este problema moliendo primero los gránulos en un polvo más fino con un robot de cocina o una batidora.
Si prefieres trabajar con azúcares sólidos sin refinar, puedes utilizar un rallador fino para facilitar la disolución del azúcar. Ninguna de estas soluciones está garantizada ni es infalible, pero ayudan a resolver el problema de la textura.
Azúcar moreno frente a azúcar blanco
El azúcar moreno se utiliza más comúnmente para hacer pasteles o galletas densos, mientras que el azúcar blanco se utiliza para productos más esponjosos que tienen más subida.
El azúcar moreno también se suele utilizar en recetas agridulces o dulces y saladas, como la salsa barbacoa. El sabor de la melaza tiene más carácter y terrosidad que añade profundidad a las salsas.
Azúcar granulado frente a azúcar en polvo
El azúcar en polvo, a veces llamado azúcar de panadero, se muele más fino que el azúcar de mesa granulado convencional, lo que ayuda a que se disuelva aún más rápidamente para hornear.
Para las recetas que requieren una suavidad aterciopelada, se utiliza azúcar glas. Se trata de azúcar de mesa que se ha molido más allá del azúcar en polvo hasta formar un polvo fino.
No tiene gránulos y se apelmaza con facilidad, por lo que suele combinarse con maicena para evitar que forme grumos al almacenarlo o al hornearlo.
Tipos de azúcar – Lista comparativa final
| Azúcar | Tipo | Características principales |
| Azúcar de caña integral | Sin refinar | Extraído de la primera cristalización del zumo de caña, conservando toda la melaza |
| Sucanat | Sin refinar | Nombre de marca y proceso de mantenimiento de la melaza consistente |
| Jengibre | Sin refinar | Se venden en conos o bloques macizos |
| Rapadura | Sin refinar | Deshidratado a fuego lento para conservar los nutrientes |
| Muscovado | En bruto | Muy oscuro y húmedo en comparación con otros azúcares crudos |
| Demerara | En bruto | Se elimina parte de la melaza, lo que da como resultado granos grandes, crujientes y de color marrón claro con un sabor natural a caramelo |
| Turbinado | En bruto | Pequeños gránulos de azúcar moreno oscuro con un contenido de melaza ligeramente superior al demerara |
| Blanco | Refinado | Refinado a fondo para eliminar todas las impurezas y restos de melaza para obtener un color blanco nítido, un sabor puro y gránulos secos y fácilmente disolubles |
| Marrón | Refinado | Azúcar blanco al que se le ha añadido melaza |
Alternativas al azúcar – Azúcares naturales sin refinar
Al principio de este artículo afirmamos que la mayoría de las plantas contienen azúcar de forma natural, por lo que no debería sorprenderte que no estés limitado a ninguna de las opciones mencionadas anteriormente para satisfacer tu gusto por lo dulce.
Muchos azúcares naturales no se procesan en absoluto o se procesan mínimamente, simplemente para garantizar la seguridad.
Si los azúcares no refinados no te funcionan pero sigues buscando algo menos refinado que el azúcar blanco de mesa, considera algunas de estas alternativas naturales:
- Miel – La miel cruda la procesan y refinan las abejas, en lugar de los humanos, utilizando enzimas naturales saludables en lugar de productos químicos agresivos. Sin embargo, algunas marcas se someten a un procesamiento posterior.
- Jarabe de arce/Azúcar de arce – Los arces que crecen en ambientes fríos producen una savia que puede calentarse para obtener un jarabe dulce de color ámbar. Si el sirope se sigue cocinando, acabará deshidratándose por completo, dejando gránulos sólidos de azúcar.
- Azúcar de coco – Este tipo de azúcar se extrae del néctar de las flores de la palmera cocotera y luego se calienta sólo lo suficiente para evaporar el agua, creando un sirope.
- Pasta/azúcar de dátiles – Los dátiles son increíblemente dulces por naturaleza y pueden molerse hasta formar una pasta para utilizarla como alternativa natural al azúcar. Si se añade maltodextrina, la pasta puede secarse y molerse para obtener gránulos de azúcar más convencionales.
- Melaza tradicional – La melaza tradicional no es lo mismo que la melaza ligera, normal o negra que sueles encontrar en los supermercados, que es un subproducto de la industria azucarera. La melaza tradicional se llamará probablemente melaza de caña o jarabe de caña y se elabora directamente a partir del zumo de caña. Se ha evaporado parte del agua para crear un jarabe y se han filtrado las impurezas, pero no se ha eliminado el azúcar como en la melaza convencional.
Azúcar natural frente a azúcar refinado
El azúcar natural, cuando se consume junto con los alimentos en los que se encuentra de forma natural, es procesado de forma muy diferente por tu cuerpo.
El azúcar blanco refinado contiene más de un 99% de sacarosa, que es una combinación de glucosa y fructosa.
La glucosa se metaboliza inmediatamente en energía en tu torrente sanguíneo y la fructosa se convierte en energía en tu hígado, lo que lleva más tiempo.
Cuando consumes azúcar como parte de un alimento integral, estás obteniendo algo más que azúcar. También estás consumiendo las distintas vitaminas, minerales, fibra y otros nutrientes de ese alimento.
Tu cuerpo tiene que trabajar más para extraer el azúcar, por lo que no tendrás un aumento tan inmediato del azúcar en sangre ni de la concentración de fructosa en el hígado.
En general, una liberación más lenta y natural del azúcar es más eficaz para tu metabolismo, por eso existe un movimiento tan grande que recomienda evitar los azúcares añadidos.
El azúcar añadido incluye tanto el azúcar sin refinar como el refinado.
Azúcar de caña frente a azúcar de remolacha
Tanto el azúcar de caña como el azúcar de remolacha proceden naturalmente de plantas, con métodos de procesamiento similares.
Para hacer azúcar, se trituran las cañas o se trocean las remolachas y luego se hierven para extraer los azúcares naturales.
Este sistema tiene varios niveles, sobre todo con el azúcar de caña, pero al final se extrae un jarabe de azúcar concentrado y se cristaliza, formando los diminutos gránulos que conocemos como azúcar.
Desde el punto de vista nutricional, el azúcar de caña y el de remolacha son esencialmente idénticos. Los puristas suelen preferir el azúcar de caña al de remolacha, porque la remolacha azucarera es bien conocida por estar modificada genéticamente.
Es muy difícil, aunque no imposible, encontrar azúcar ecológico, no modificado genéticamente, hecho de remolacha azucarera.
Sin embargo, tienen un sabor diferente y pueden actuar de forma distinta al utilizarlos en tus recetas, sobre todo en cuanto a la textura.
¡Hola! Me llamo Alex. Empecé este sitio web, sinceramente, porque alguien me dijo que no podía. Dijeron que no quedaba sitio en el mundo para “otro bloguero gastronómico”. Ahora bien, puede que no tenga el gusto más adquirido, y puede que no sea un chef profesional, pero eso no significa que no tenga algunas ideas y estrategias estupendas. Este sitio web está lleno de consejos fáciles y prácticos para congelar, recalentar, deshidratar o cualquier otra cosa que puedas hacer con la comida. Los artículos están escritos por expertos en alimentación, chefs, cocineros caseros y yo. ¡Tu amigo, Alex!
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