La salsa para pasta está hecha para ser rica y lujosa, ya sea cremosa, a base de tomate, o una salsa ligera y fresca de ajo y aceite. Lo único que añade profundidad de sabor a cualquiera de esas opciones son las setas.
Pero hay muchas setas entre las que elegir, y cada una tiene características únicas que aportan algo nuevo al plato que estás creando.
En Norteamérica, tenemos mucho donde elegir cuando se trata de setas, ya que disponemos de una amplia selección de setas frescas silvestres y cultivadas, así como de opciones internacionales secas de fácil importación.
¿Cuáles son las mejores setas para la pasta? Las mejores setas para la pasta son Portobello, Crimini, Shiitake, Chanterelle, Morel, Ostra y Porcini. Cada tipo de seta combina mejor con distintos tipos de fideos. También puedes elegir setas frescas o secas, que cambiarán la textura y el perfil de sabor del plato de pasta.
En este artículo, hablaremos de la mejor manera de comprar cada tipo de seta, fresca o seca, así como de algunas de las mejores formas de utilizar cada seta en la pasta.
Setas frescas frente a secas
Cuando prepares pasta con setas, puedes elegir entre utilizar setas frescas o secas.
Las setas secas se rehidratan rápidamente y se conservan mucho más tiempo que las frescas. Las setas frescas retienen la humedad y no permanecen frescas mucho tiempo una vez recogidas.
En cambio, las setas secas se deshidratan cuando están recién recolectadas, conservando todo su sabor y nutrición. Los expertos en setas coinciden incluso en que el proceso de secado realza su sabor.
Comprar setas secas también te da más variedad en los tipos de setas que tienes a tu disposición. Las setas frescas suelen limitarse a lo que hay disponible localmente, mientras que las secas pueden enviarse a todo el mundo sin riesgo de que se estropeen.
Tanto si eliges frescas como secas, cada seta tiene su propio sabor, textura, forma y consistencia únicos, así que a continuación hablaremos de algunas de las setas para pasta más populares en Norteamérica.
Las 7 mejores setas para pasta
Casi cualquier seta comestible puede añadirse a la pasta, aunque algunas aguantarán mejor que otras.
Dependiendo de si quieres reforzar realmente tu plato de pasta con una alternativa cárnica, añadir algo de textura o realzar una salsa con el terroso sabor umami de las setas, en esta lista hay una seta que satisfará tus necesidades.
1. Champiñones Portobello
Los champiñones Portobello son perfectos para la pasta por su tamaño y densidad.
Son conocidos por ser uno de los champiñones más “carnosos”, lo que suena raro para una planta, pero es satisfactoriamente cierto.
Si los cortas en láminas finas y los salteas, los portobellos son una alternativa estupenda a la carne de ternera laminada o en lonchas finas, como la que podrías utilizar en un stroganoff.
2. Champiñones cremini
Los champiñones cremini pueden sustituirse por champiñones de botón blanco en cualquier receta y parecen versiones marrones del champiñón de botón blanco.
En realidad son iguales que los botones blancos, sólo que más viejos, y también son iguales que los portobellos, pero más jóvenes.
Las tres setas son del mismo tipo, Agaricus bisporus, en distintas fases de su ciclo vital.
Los champiñones crimini son parecidos a los portobellos en sabor y textura, y son deliciosos en la pasta.
No hemos incluido las setas de botón blanco en nuestro top 7 de setas para pasta, a pesar de su gran popularidad.
La verdad es que las setas de botón blanco tienen un sabor demasiado ligero para soportar la mayoría de las salsas para pasta. Estarán buenas, desde luego, pero no tanto como las otras contendientes de nuestra lista de favoritas.
3. Setas shiitake*.
Las setas shiitake son más populares en la cocina asiática, pero se pueden encontrar fácilmente en el mercado estadounidense en su forma seca.
Son maravillosas con fideos Ramen o Soba, pero igual de impresionantes en cremosos linguini.
El shiitake es uno de los tipos de seta más masticables, que combina bien con una verdura más dura como la col rizada.
Su sabor terroso se realza con las especias que encontrarás en una buena salchicha italiana. Juntos, junto con un caldo salado o un poco de salsa de tomate, forman una salsa perfecta para la pasta.
Las setas shittake también son las mejores setas para el risotto.
4. Setas Chanterelle
Si vas a preparar una salsa de vino blanco para la pasta, las setas Chanterelle serán la mejor elección.
Son muy características por su forma de abanico, y tienen un sabor muy terroso y rico, realzado por su aroma casi afrutado.
Combinan increíblemente bien con vino blanco y mantequilla.
Los rebozuelos son una seta silvestre muy popular, que suele encontrarse a principios de otoño y a medida que la estación se vuelve más fría en el noroeste del Pacífico.
En esta época del año, deberían estar disponibles en tu tienda de comestibles local.
5. Setas morillas
Las colmenillas son sin duda las setas de aspecto más extraño de nuestra lista, pero su textura y sabor son similares a los del shiitake, por lo que no debes dejar que su extraño aspecto de panal te eche para atrás.
Son las setas más buscadas, simplemente porque es muy fácil identificarlas como seguras para el consumo humano.
Como son silvestres, la fuente más fiable serán las colmenillas secas.
Si una seta pudiera oler a crema, éstas serían un ejemplo de ese aroma.
Lo mejor es picarlas en trozos pequeños, saltearlas con ajo, mantequilla y nata, y verterlas generosamente sobre la pasta. Un chorrito de limón fresco y una guarnición de espárragos no estarían de más.
6. Setas ostra
Las setas ostra, parecidas a las shiitake, suelen encontrarse en la cocina china o japonesa.
Pero no deben reservarse exclusivamente para los salteados, porque absorben como una esponja una rica salsa de nata.
Las setas ostra son una de las setas comestibles más grandes que puedes comprar, lo que las convierte en un excelente sustituto de la carne.
Su textura es bastante esponjosa y masticable, por lo que sustituyen o complementan perfectamente a la pasta de marisco. Puedes probarlas con una pasta de cabello de ángel y unas vieiras, gambas o mejillones salteados.
7. Champiñones porcini*.
Las setas porcini, o porcino, son unas de las más populares tanto en Italia como en Francia, lo que significa que deben ser perfectas para la pasta.
En todo el mundo, son una de las setas silvestres más populares, y esto también es cierto en EE UU.
Como no se cultivan, es mucho más fácil obtenerlos secos y, según muchos, es así como saben mejor.
Los porcini son famosos por su fuerte y sabroso sabor umami, de modo que si los añades a la pasta, los probarás, no sólo los sentirás.
De hecho, nuestra forma favorita de utilizar este hongo en la pasta es molerlos hasta convertirlos en un polvo fino y añadirlo a una salsa de nata para obtener un sabor aterciopelado, lujoso y amaderado.
Dato curioso: la palabra porcino significa “cerdito”, llamado así por su estatura rechoncha.
Tabla de las mejores setas para pasta
| Tipo de seta | ¿Fresca o seca? | Recomendación para pasta |
| Portobello | Fresco | Penne con Pimientos y Parmesano |
| Crimini | Fresco | Stroganoff de Setas |
| Shiitake | Seco | Linguine con salsa de champiñones al vino blanco |
| Chanterelle | Fresco | Pasta con Espinacas Frescas, Setas Chanterelle y Proscuitto |
| Garganelli | Seco | Garganelli con espárragos, colmenillas y salsa de ajo |
| Ostra | Fresco | Pasta con setas para amantes del marisco |
| Porcino | Seco | Fettucine cremoso de porcini |
Preguntas relacionadas
¿Cómo cortar las setas para la pasta?
Para casi cualquier seta en casi cualquier pasta, las láminas finas funcionarán mejor para dar sabor y textura a tu salsa.
- Si trabajas con un champiñón portobello, crimini o botón, empieza por recortar el tallo para que el champiñón quede plano sobre la tabla de cortar.
- Para otras variedades, simplemente mantenlas muy firmes mientras las cortas, ya que pueden no ser tan estables.
A partir de este punto, simplemente córtalos en cualquier tamaño o longitud que sea apropiado para el champiñón y tu salsa.
Los champiñones no son duros, pero sí esponjosos, por lo que necesitarás un cuchillo afilado para cortarlos con facilidad, sin aplastarlos ni aplastarlos demasiado.
¿Debes saltear las setas antes de añadirlas a la salsa?
Saltear las setas antes de añadirlas a la salsa les da la oportunidad de dorarse bien, resaltando el sabor carnoso y terroso del umami.
Si simplemente las añades a la salsa, absorberán el sabor de la salsa sin aportar mucho de sí mismas a la mezcla.
Procura que estén secas cuando las saltees, para que tengan más sabor a fritura y evitar la textura gomosa que se obtiene cuando absorben el agua; otra razón más para saltearlas antes de añadirlas a la salsa.
¿Qué combina bien con las setas en la pasta?
Depende del tipo de pasta que prepares, de la salsa con la que la sirvas y del tipo de setas que elijas.
En general, las setas tienen un sabor sabroso y terroso, por lo que combinan bien con carnes ahumadas, carnes blancas y marisco.
En cuanto a las verduras, nos encantan con verduras frescas y brillantes como espárragos, espinacas, puerros, hinojo y, por supuesto, ajo y cebolla.
Parece que añadir un chorrito de limón fresco sabe muy bien sobre cualquier seta, preparada de cualquier manera.
¿Hay que lavar las setas antes de cocinarlas?
Sí, debes lavar las setas antes de cocinar con ellas, a menos que te guste algún que otro bocado con sabor a tierra.
Las branquias de las setas atraen y se aferran a la suciedad y, si no se lavan, esa suciedad acabará en tu comida. Esto es cierto tanto para las setas frescas como para las secas.
Sin embargo, te conviene dejar el lavado para justo antes de cocinarlas, porque las setas absorberán el agua y luego se pondrán blandas, empapadas y potencialmente mohosas si intentas guardarlas después de lavarlas.
El mejor método es enjuagarlas a fondo pero brevemente bajo el chorro de agua fría y luego darles una vuelta en una centrifugadora de ensaladas, si tienes una. Si no la tienes, sécalos a golpecitos con papel de cocina antes de cocinarlos.
¿Se pueden hervir setas con pasta?
No recomendamos hervir las setas con la pasta, ya que se empapan de mucha agua y se vuelven gomosas, por no mencionar que pierden mucho sabor en el agua, que se escurre.
Las setas hervidas funcionan bien para las sopas, donde el sabor simplemente se funde con el caldo.
Para la pasta, preferimos saltearlos en rodajas, picarlos finamente para añadirlos a una salsa como la carne picada, o incluso molerlos en polvo para darles sabor sin textura.
¿Cómo cocinar con setas secas?
Si sabes que vas a utilizar las setas secas, al menos un día antes de cocinar, déjalas en remojo en un recipiente con agua a temperatura ambiente durante toda la noche. Esto les dará el mejor sabor posible.
Si vas a preparar una comida sobre la marcha o a última hora, puedes utilizar agua caliente para rehidratar las setas secas y estarán listas en 10-15 minutos. Sólo tienes que cortarlas en láminas y utilizarlas como harías con cualquier otra seta.
Una vez que hayas terminado de remojar las setas, conserva el agua y añádela a tu caldo o salsa para pasta, ya que conservará muchos sabores adicionales.
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