Hornear puede ser un juego muy complicado. Mientras que la cocina permite una pizca de esto y una pizca de aquello, la repostería requiere precisión y paciencia para garantizar que tus productos horneados salgan como quieres.
Uno de los ingredientes más utilizados en la repostería es la mantequilla, y también es uno de los ingredientes más delicados. Siempre tiene que tener la temperatura y la textura perfectas o puede echar a perder toda la receta.
Otro problema con la mantequilla es que hay variedades con y sin sal en el mercado, y muchas recetas suelen pedir sólo “mantequilla”. Esto puede hacer que elegir la mantequilla correcta sea un proceso difícil.
Entonces, ¿cómo elegir entre mantequilla salada o sin sal para las galletas? Siempre que hornees galletas, debes optar por la mantequilla sin sal, ya que es más fresca y facilita el control del uso de la sal en las recetas que pretenden ser dulces.
Sigue leyendo para saber cómo utilizar la mantequilla con y sin sal, por qué la mantequilla sin sal es mejor para hornear, así como los diferentes tipos de mantequilla y cómo afectan a tus productos horneados.
¿Qué es la mantequilla?
La mantequilla se considera una grasa que se fabrica a partir del batido de la leche. A diferencia de otras grasas como el aceite, la mantequilla es rica, espesa y cremosa tanto en textura como en sabor.
Es una grasa extremadamente versátil y se utiliza tanto en la cocina salada como en la repostería. También se utiliza como condimento y se puede untar en las tostadas o untar sobre el maíz o las patatas.
Verás la mantequilla en muchas recetas de postres diferentes, ya que es un elemento básico en la repostería y desempeña un papel muy específico en el éxito de los postres.
¿Qué hace la mantequilla y por qué es importante en la elaboración de galletas?
En la repostería, cada ingrediente desempeña un papel específico. A veces puede resultar frustrante para quienes les gusta hacer sus propias cosas o utilizar una receta como guía o punto de partida.
Al hornear, es importante medir perfectamente y entender cómo reacciona cada ingrediente entre sí. Por ejemplo, el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo, aunque ambos son agentes leudantes, actúan de forma diferente.
Uno de los ingredientes más importantes en las galletas es la mantequilla. Y es que la mantequilla hace mucho cuando las galletas se están horneando.
No sólo da a las galletas un delicioso sabor y escamas, sino que también afecta a la estructura de la galleta y a su capacidad de subir.
Esto se debe a la capacidad de la mantequilla de afectar a la producción de gluten en la galleta. Con su contenido de grasa y humedad, puede producir o inhibir la cantidad de gluten que se produce.
Así que, como puedes ver, la mantequilla afecta al sabor, la textura y la estructura de una galleta, lo que la convierte en uno de los ingredientes más importantes de una receta de galletas.
¿Debes usar mantequilla salada o sin sal para las galletas?
A la hora de elegir entre la mantequilla sin sal y la salada para hacer galletas, siempre conviene elegir una variedad sin sal. Por supuesto, puede haber ocasiones en las que no tengas opción, pero si puedes elegir, elige siempre la sin sal.
La mantequilla sin sal es la norma esperada en todo tipo de productos de panadería y repostería. Hay algunas razones por las que la mantequilla sin sal es el mejor ingrediente para hornear, como el sabor, la textura y la frescura.
Sabor
La mantequilla sin sal y la salada tienen un sabor bastante diferente entre sí, aunque no lo creas.
La cantidad de sal utilizada en la mantequilla varía de una marca a otra y nunca puedes estar seguro de la cantidad de sodio que contiene realmente la barra de mantequilla de cada marca. Algunas tienen un sabor ligeramente salado, mientras que otras saben a salazón.
Por ejemplo, Kerry Gold tiene unos 50 miligramos de sal, mientras que Land O’Lakes tiene 95 miligramos y Horizon la friolera de 115 miligramos. Dependiendo de la marca que utilices, tus galletas se verán muy afectadas por este contenido de sal.
Dado que el nivel de sal varía de una marca a otra, es mejor utilizar galletas sin sal, ya que puedes controlar el uso de la sal mucho más fácilmente.
Aunque las galletas están pensadas para ser dulces, necesitan sal para conseguir el sabor deseado (¡todos los postres lo necesitan!)
Sin embargo, como panadero, quieres poder controlar ese nivel de sal en la medida de lo posible.
Textura
Otra diferencia entre la mantequilla salada y la no salada es su textura, que también puede afectar al resultado de tus galletas.
En comparación con la no salada, la mantequilla salada tiene un contenido de agua mucho mayor, lo que es malo para el horneado. El agua en la mantequilla puede oscilar entre el 10 y el 18%, y la mantequilla salada suele estar en el lado más alto de esta escala.
Un exceso de agua en la mantequilla afecta tanto a su textura como, sobre todo, a las galletas que haces.
Un exceso de agua en la mantequilla impide que se forme correctamente el gluten y afecta a la textura de tus productos horneados.
Así, tus galletas se vuelven planas, demasiado desmenuzables o demasiado duras. La mayoría de las veces, la culpa es de la mantequilla.
Una cosa que debes tener en cuenta es que no podrás saber cuánta agua tiene cada mantequilla, ya que no hay ningún indicador o advertencia en el envase. Sin embargo, la mantequilla sin sal siempre suele tener menos agua, por lo que es la opción más segura.
Frescura
La última razón por la que se debe utilizar la mantequilla sin sal en lugar de la salada es la calidad de la frescura: la mantequilla sin sal tiende a ser mucho más fresca.
Como la sal actúa como conservante natural, la mantequilla salada puede durar mucho más tiempo en las estanterías de los supermercados. Por supuesto, siempre hay que fijarse en la fecha de caducidad, pero la sin sal es una apuesta más segura cuando se busca la opción más fresca.
Aunque puede ser difícil saberlo al consumir la mantequilla cruda, el nivel de frescura de la mantequilla puede afectar al resultado de tus galletas.
Cómo utilizar la mantequilla salada para hornear galletas
Somos conscientes de que la mantequilla sin sal no siempre es una opción, y por varias razones.
Tal vez no quieras hacer un viaje extra a la tienda y la salada es todo lo que tienes, tal vez se te haya acabado la sin sal, o tal vez estés intentando comprar unos días antes de Acción de Gracias y sólo tengan mantequilla salada en stock.
En cualquier caso, aunque la mantequilla sin sal debería ser tu primera opción para las galletas, todavía hay una forma de utilizar la mantequilla salada en tus recetas si estás en apuros.
La regla general es que por cada ½ taza de mantequilla sin sal que pida la receta, resta ¼ de cucharadita de sal.
Por ejemplo, si la receta pide 1 taza de mantequilla sin sal y 1 cucharadita de sal, utilizarás 1 taza de mantequilla salada y ½ cucharadita de sal (porque has restado ¼ de cucharadita por cada ½ taza).
Ahora bien, este truco también funciona para las recetas que piden mantequilla salada en lugar de sin sal. La regla general es que por cada 1 taza de mantequilla sin sal que pida, añadas ¼ de cucharadita de sal.
Por ejemplo, si la receta pide 1 taza de mantequilla salada y 1 cucharadita de sal, utilizarás 1 taza de mantequilla sin sal y 1 ½ cucharaditas de sal (porque habrás añadido ¼ de cucharadita por cada ½ taza).
Lo más importante es utilizar siempre la cantidad de mantequilla que pide la receta y simplemente ajustar la sal (ya sea añadir o restar).
La cantidad de mantequilla que utilices afectará en gran medida a la textura, que no se puede arreglar como la sal.
Cuándo usar mantequilla salada en lugar de mantequilla sin sal
En cuanto a la mantequilla salada, queremos dejar muy claro que es un complemento absolutamente delicioso para tus productos de panadería y galletas… justo después de haberlas horneado.
Debes utilizar la mantequilla salada como un condimento más que como un ingrediente de repostería.
Esto significa que debes utilizar la mantequilla salada para tus tostadas, magdalenas, bollos o dulces como el pan de plátano o calabacín. Incluso puedes añadir una cucharada a tus copos de avena matutinos para obtener un sabor rico y delicioso.
Así que, cuando se trata de recetas de galletas tradicionales, como las de chocolate, mantequilla de cacahuete o azúcar, debes ceñirte a las no saladas.
Sin embargo, algunas recetas especiales, como las galletas de caramelo salado o las galletas de chocolate saladas, pueden utilizar mantequilla salada en sus recetas. Esto se debe a que quieren que sus galletas tengan un sabor salado abrumador
Sin embargo, la mayoría de las veces, estas recetas también incluyen más azúcar para equilibrar el contenido de sal. Así que intenta ceñirte lo mejor posible a lo que te pida la receta.
¿Qué pasa con la elección entre la mantequilla blanda/fundida/fría?
No hay nada más frustrante que empezar una receta de galletas y darte cuenta de que necesitas mantequilla a temperatura ambiente pero la tuya está helada.
Si alguna vez has intentado utilizar mantequilla fría en lugar de blanda o mantequilla blanda en lugar de derretida, probablemente sepas el desastre que puede suponer.
Aunque usar mantequilla salada en lugar de sin sal puede afectar a tus galletas, nada afecta más a tus galletas que usar una temperatura o textura de mantequilla equivocada.
Afectará sobre todo a la textura, y a cosas como la escamación, la suavidad y la pastosidad de una galleta, ¡lo que puede ser un gran problema!
Por ejemplo, las galletas de chocolate masticables no deben tener la misma consistencia que las galletas de azúcar que piensas decorar.
Cada temperatura de la mantequilla hace un trabajo diferente en estas galletas, y cada una tiene un lugar en determinadas recetas de galletas.
Mantequilla ablandada
Verás que la mayoría de las recetas de galletas que existen requieren que utilices mantequilla ablandada o a “temperatura ambiente”.
Esto es cuando tu mantequilla aún puede mantenerse sola, pero cae en sí misma con un ligero toque.
Se puede mezclar y cremar fácilmente, pero sigue teniendo una consistencia más espesa. La mantequilla ablandada suele producir galletas más parecidas a un pastel y menos masticables. Las galletas de mantequilla de cacahuete, por ejemplo, utilizan mantequilla ablandada.
Mantequilla derretida
La mantequilla derretida es exactamente lo que parece: mantequilla derretida pero no hervida ni dorada.
La mantequilla derretida estará caliente y seguirá teniendo el color amarillo brillante que conocemos, pero sólo un poco más oscuro.
La mantequilla derretida produce en realidad la mayor cantidad de gluten de las temperaturas de la mantequilla, lo que da lugar a una galleta pegajosa y masticable.
Muchas recetas de galletas de chocolate utilizan mantequilla derretida porque produce una textura pegajosa y casi caramelizada en la galleta.
Si cocinas las galletas enseguida (para que la mantequilla esté todavía un poco caliente en la masa), puedes esperar que las galletas sean un poco finas y planas.
Mantequilla fría
La mantequilla fría no se utiliza muy a menudo en las recetas de galletas. Lo más frecuente es que la veas en cortezas de tartas u otras recetas de repostería.
Sin embargo, si utilizas mantequilla fría, puedes esperar que la galleta sea más escamosa. Esto se debe a que la mantequilla fría se distribuye en bolsas por toda la galleta.
Las galletas de mantequilla tradicionales, que se asemejan mucho a un hojaldre, por ejemplo, utilizan mantequilla fría.
Preguntas relacionadas
Ahora que hemos repasado la diferencia entre la mantequilla salada y la no salada, ¡vamos a ver algunas preguntas relacionadas con el tema!
¿Puedo utilizar ghee en lugar de mantequilla en las recetas de galletas?
El ghee es mantequilla clarificada, lo que significa que es una forma de mantequilla que no tiene lactosa, los sólidos de la leche.
El ghee se hace cociendo la mantequilla a fuego lento y a una temperatura extremadamente baja, y retirando la espuma (que son los sólidos de la leche) de la parte superior.
El resultado es un líquido dorado y brillante, un poco más oscuro que una barra de mantequilla tradicional. El ghee también es mucho más fino y se funde más fácilmente que la mantequilla tradicional y tiene un punto de humo más alto.
Como se parece tanto a la mantequilla, el ghee puede utilizarse en lugar de la mantequilla en las recetas de galletas.
La mayoría de las veces, puedes utilizar el ghee en una proporción de 1:1 para la mantequilla. Sin embargo, hay que tener en cuenta algunas cosas.
El ghee tiene un sabor mucho más a nuez que la mantequilla, y lo más probable es que se note en tus galletas. No será abrumador, pero lo notarás sin duda.
La textura del ghee es diferente a la de la mantequilla, por lo que la textura de tus galletas también puede verse afectada. La mantequilla es lo que ayuda a que las galletas sean escamosas, mientras que el ghee puede hacerlas un poco más duras.
La textura del ghee también es mucho más húmeda que la de la mantequilla, por lo que la masa podría estar demasiado húmeda. Puede que tengas que ajustar la harina y/o cualquier otro líquido que incluyas en la receta de las galletas.
Sin embargo, si eres intolerante a la lactosa y puedes manejar el ghee, es un gran sustituto para tus galletas.
¿Puedo utilizar margarina para sustituir la mantequilla en las recetas de galletas?
La única grasa que debes evitar si buscas un sustituto de la mantequilla es la margarina.
La margarina está hecha con una mezcla de agua y otra grasa, pero en forma de aceite, como el de canola, palma o vegetal, y con aditivos y conservantes.
Este tipo de ingredientes causará estragos en tus postres. Añadirlos a tus postres puede afectar a la textura, el sabor y su capacidad para subir y mantener la forma.
Puede que se parezca a la mantequilla, pero la textura y el sabor de la margarina no pueden compararse con la rica y deliciosa comida que es la mantequilla.
¿Por qué los postres necesitan sal?
Si todavía tienes curiosidad por saber por qué alguien pensaría en la mantequilla salada, y mucho menos en la sal, en sus recetas de galletas, no te preocupes, tenemos una respuesta para ti.
Lo creas o no, la sal es el arma secreta que hace que los postres sean tan maravillosamente adictivos. Los postres pueden resultar excesivamente dulces y casi incomibles sin la presencia de la sal.
La sal y el azúcar van de la mano y se equilibran mutuamente. La adición de sal a tus postres en realidad realza los sabores y el dulzor de tus recetas de postres.
Añadir sal a una barra de limón, por ejemplo, ayudará a que brille ese sabor cítrico. O incluir sal en tus rollos de canela hará que la canela destaque mucho más.
¡Hola! Me llamo Alex. Empecé este sitio web, sinceramente, porque alguien me dijo que no podía. Dijeron que no quedaba sitio en el mundo para “otro bloguero gastronómico”. Ahora bien, puede que no tenga el gusto más adquirido, y puede que no sea un chef profesional, pero eso no significa que no tenga algunas ideas y estrategias estupendas. Este sitio web está lleno de consejos fáciles y prácticos para congelar, recalentar, deshidratar o cualquier otra cosa que puedas hacer con la comida. Los artículos están escritos por expertos en alimentación, chefs, cocineros caseros y yo. ¡Tu amigo, Alex!
Deja una respuesta