Cómo recalentar el ganache

por

¿Cómo recalentar la ganache?

Lo primero que se aprende al hacer el ganache perfecto es que los dos factores más importantes que debes tener en su punto son la temperatura y las proporciones. Si no piensas utilizar tu ganache inmediatamente, guardarlo en el frigorífico o incluso congelarlo para utilizarlo en el futuro es una forma práctica de mantenerlo fresco. 

¿Cómo se recalienta el ganache? El primer paso para recalentar el ganache es descongelarlo en la nevera o en la encimera. Después, la mejor manera de recalentarlo es utilizando una caldera doble que permita que el ganache se derrita lentamente.

Sin embargo, hay otros métodos para recalentar el ganache que pueden funcionar mejor para tu postre en particular, así que entender lo delicado que es el ganache y por qué te ayudará a asegurarte de que tu postre salga perfecto cada vez. 

3 formas de recalentar el ganache de chocolate frío o congelado

Técnicamente hablando, el ganache es una emulsión, lo que significa que un líquido (la nata calentada) se mezcla con otro (el chocolate líquido) hasta que quede suave, aunque esos líquidos no sean necesariamente solubles. Esto es muy parecido a mezclar agua y aceite. 

Como los 2 ingredientes tienden a separarse cuando se enfrían, no es raro que se forme una costra de azúcar o que el ganache se parta. Por eso, la parte más importante de recalentar el ganache comienza en realidad antes de enfriarlo: asegúrate de cubrirlo cuidadosamente con un envoltorio de plástico que cubra totalmente la superficie para que el aire no pueda llegar a la mezcla.

Si has congelado tu ganache, hay 3 formas sencillas de devolverle la vida como centro de atención de todos.

1. Deja que se descongele

Para obtener una consistencia más espesa, parecida a la del dulce de leche, que se utilizará para rellenos gruesos, el ganache enfriado funciona mejor. Si trabajas a partir de un producto congelado, sólo tienes que descongelar el ganache en el frigorífico y estará listo.

Si quieres batir tu ganache, tienes dos opciones.

  1. Primero, puedes congelar o enfriar el ganache tal y como lo has hecho, en su estado original de oro de chocolate líquido. Cuando estés listo para batirlo, simplemente descongélalo en la nevera y bátelo como lo harías normalmente.
  2. También puedes batir el ganache antes de congelarlo, descongelarlo en el frigorífico y volver a batirlo rápidamente para suavizar la textura. No batas demasiado, porque el ganache puede volverse granuloso. 

Si has hecho un ganache diseñado para ser un glaseado, necesitarás recalentarlo a temperatura ambiente, para que esté líquido pero no tan líquido que no se pegue. He dejado esta variedad para el final, ya que es algo más complicada que las demás. 

2. Utiliza una caldera doble o un bol resistente al calor colocado dentro de una olla con agua hirviendo a fuego lento

El hervidor doble es tu mejor opción, ya que es lento y constante y tienes el mayor control sobre los resultados. Como si estuvieras derritiendo chocolate, pon uno o dos centímetros de agua en la olla y deja que tu ganache se derrita lentamente.

3. Prueba el microondas

Si vas muy justo de tiempo y necesitas el ganache para ayer, puedes meterlo en el microondas. La paciencia es crucial si no quieres que tu ganache se convierta en un dulce de leche crujiente, así que utilízalo con intervalos de 10 a 30 segundos y dobla tu ganache con una espátula entre cada ráfaga para distribuir uniformemente el calor. Detente cuando aún queden algunos grumos porque el calor residual derretirá el resto.

Utilizar el ganache en frío

También tienes la opción de utilizar tu ganache en frío. En lugar de recalentarlo para rellenar o glasear, puedes pensar en hacer trufas. Esto funciona muy bien con el ganache de sabores, pero se sabe que el chocolate y la crema simples también dan el pego perfectamente. 

Para probarlo, simplemente coge una cuchara para helados o galletas, o incluso una cuchara, y saca una porción de ganache frío. Hazla rodar entre tus manos para que se forme una bonita bolita del tamaño de un bocado y luego sumérgela en chocolate derretido o pásala por cacao en polvo, ralladuras de coco, azúcar glas o incluso nueces o caramelos triturados sobre las bolitas.

También puedes comerlo simplemente como un caramelo suave que se derrite en la boca. Si te gusta esta idea y piensas con antelación, puedes mezclar frutos secos picados o fruta en el ganache antes de enfriarlo, y luego simplemente cortarlo en cuadraditos para comerlo tal cual. 

Variaciones del ganache y cómo se calienta

Una ganache básica consiste simplemente en verter nata caliente sobre el chocolate picado y mezclarlo hasta que quede suave. La consistencia puede variar, dependiendo de si quieres utilizar tu ganache para glasear o rellenar. 

El tipo de chocolate que utilices marcará la diferencia en tu ganache, tanto fresco como recalentado. El chocolate negro, el de leche y el blanco tienen puntos de fusión diferentes, siendo el chocolate negro el que puede soportar temperaturas ligeramente superiores. Esto se aplica tanto a la receta original como a los restos enfriados o congelados.

El chocolate negro es el más fácil de trabajar y suele considerarse el de mayor calidad. Es perfecto para los rellenos. 

El chocolate blanco, que en realidad no es chocolate, pero que da lugar a un gran ganache, tiene más aceite que sus variedades más oscuras y requiere una mayor proporción de chocolate por crema al hacer el ganache. 

El chocolate con leche es el más común en la mayoría de los mercados y es fácil de conseguir y relativamente barato, por lo que probablemente sea el chocolate más popular para utilizar. Como ya lleva leche, la cantidad de nata que añadas al hacer el ganache por primera vez será menor. 

El tipo de nata que utilices también influirá en cómo se enfría y recalienta. La mayoría de los ganaches se hacen con nata espesa, que tiene un alto contenido en grasa y hace un ganache rico, cremoso y estable. 

Sin embargo, si tienes restricciones dietéticas, quizá te interese hacer tu ganache con crema de coco u otras alternativas sin lácteos. Si buscas, puedes encontrar recetas que utilizan desde café hasta compota de manzana.

Cada pequeña variación que hagas dará lugar a una consistencia de ganache diferente y puede recalentarse más espesa o más suelta de lo que pretendía la receta original. Es imposible predecir cómo se recalentará cada receta individual, pero una vez que entiendas las mejores prácticas para recalentar el ganache, no deberías tener problemas para averiguar la mejor opción para tu receta.

Congelación del ganache de lujo

Si has elegido la receta de lujo y has añadido licores, frutas, frutos secos u otras exquisiteces a tu ganache, eso influirá en cómo se congela y cómo se recalienta.

El licor requiere una temperatura mucho más baja para congelarse que el chocolate o la nata y se recalentará mucho más rápido. Tenlo en cuenta si intentas calentar en el microondas a partir de un congelado, ya que se calentará mucho más rápido de lo que lo haría un ganache normal. 

La fruta fresca tiene un alto contenido en agua y puede alterar la consistencia de tu ganache al deshacerse, ya que el agua congelada se fundirá en la mezcla. Si piensas hacer más ganache de fruta para congelar, será más seguro que utilices frutas secas.

Si piensas salar el ganache, hazlo en el último paso. Si salas y luego congelas o enfrías el chocolate, se mezclará y enriquecerá el sabor, pero no destacará de la misma manera que lo haría una ráfaga de sal sólida. 

Preguntas relacionadas

¿Se puede congelar el ganache? 

Sí, si haces más ganache del que vas a utilizar, puedes congelarlo de 3 a 9 meses como máximo. Si has hecho el ganache bastante firme, puedes simplemente envolverlo en papel de plástico. Si has hecho una consistencia más blanda, ponla en un recipiente apto para el congelador.

Debes asegurarte de que el ganache no entre en contacto con el aire o la humedad para protegerlo de las quemaduras por congelación y la decoloración, así que, aunque lo pongas en un recipiente, es una buena idea cubrirlo también con un envoltorio de plástico.

¿Cómo se afloja el ganache?

Si has hecho una ganache demasiado espesa para tus propósitos, puedes aflojarla añadiendo más crema, muy lentamente, hasta que tenga la consistencia adecuada para tu receta.

¿Cómo se espesa el ganache?

Si quieres un ganache líquido y espeso, puedes añadir más chocolate a la nata mientras está caliente. El ganache se espesa de forma natural cuando se enfría. Dependiendo del uso que le vayas a dar, puedes meter el ganache en la nevera para que se enfríe, y se volverá más parecido al dulce de leche. También puedes batirlo una vez que se haya enfriado para crear una textura espesa y estable. 

¿Se puede arreglar el ganache dividido?

Sí. El ganache dividido se produce cuando la grasa empieza a separarse de la crema y tu hermoso glaseado de chocolate se vuelve granulado. Esto puede ocurrir tanto si el ganache está fresco como recalentado. Para evitarlo, trabaja con la crema a fuego lento y no hirviendo.

Si está demasiado caliente, la grasa del chocolate se sobrecalentará y esto es lo que provoca la separación. Si/cuando eso ocurra, si tu ganache aún está caliente, intenta añadir una pequeña cantidad de chocolate adicional para equilibrar la grasa. Si ya se ha enfriado, vuelve a calentar y a mezclar y debería volver a unirse bien.  

Alex Couto

¡Hola! Me llamo Alex. Empecé este sitio web, sinceramente, porque alguien me dijo que no podía. Dijeron que no quedaba sitio en el mundo para “otro bloguero gastronómico”. Ahora bien, puede que no tenga el gusto más adquirido, y puede que no sea un chef profesional, pero eso no significa que no tenga algunas ideas y estrategias estupendas. Este sitio web está lleno de consejos fáciles y prácticos para congelar, recalentar, deshidratar o cualquier otra cosa que puedas hacer con la comida. Los artículos están escritos por expertos en alimentación, chefs, cocineros caseros y yo. ¡Tu amigo, Alex!

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Información básica sobre protección de datos Ver más

  • Responsable: Solococinar.
  • Finalidad:  Moderar los comentarios.
  • Legitimación:  Por consentimiento del interesado.
  • Destinatarios y encargados de tratamiento:  No se ceden o comunican datos a terceros para prestar este servicio. El Titular ha contratado los servicios de alojamiento web a Hetzner que actúa como encargado de tratamiento.
  • Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos.
  • Información Adicional: Puede consultar la información detallada en la Política de Privacidad.