A todo el mundo le gusta el pollo, ¿verdad? Pues no, si está seco y chicloso. El pollo es posiblemente uno de los ingredientes más difíciles de cocinar bien siempre. Rara vez se consigue un pollo cocido perfectamente tierno y jugoso; o se cocina demasiado o se cocina poco.
Entonces, ¿cómo se puede evitar que el pollo quede gomoso? La mejor manera de evitar el pollo gomoso es comprobar la temperatura interna de la carne. Debe ser de 165°F (73-74°C). Esto significa que tu pollo no está ni poco ni demasiado hecho.
En el artículo de hoy, veremos las diferentes formas en que se puede cocinar el pollo de forma insuficiente o excesiva, lo que afecta a esto, y todos los errores comunes que hacen que el pollo esté gomoso. Por último, también veremos cómo prevenirlo e incluso solucionarlo.
Diferentes cortes de pollo
Sabemos que esto puede no parecer relevante en cuanto a por qué el pollo puede volverse gomoso, pero podría decirse que es uno de los mayores impactos en cuanto a por qué el pollo puede adquirir esta horrible textura.
Antes de hablar de cualquier otra razón por la que el pollo se vuelve gomoso, es importante que expliquemos por qué las diferentes partes del pollo tendrán el mayor efecto en la textura final de la carne.
El tamaño y la forma de la pieza de pollo que elijas afectarán al método de cocción que debes utilizar, a la temperatura a la que debes cocinarlo y a la cantidad de tiempo que necesitas para cocinarlo.
Incluso afectará a la forma en que debes utilizarla (es decir, en guisos, como carne de pollo tirada, como piezas enteras, etc.) también.
1. Pollo entero
Los pollos enteros son muy populares en muchas partes del mundo, si no en todas. Hay miles de recetas diferentes que puedes probar y que utilizan distintas combinaciones de sabores, técnicas de preparación y de cocción.
Hay diferentes tipos de pollo entero clasificados según su tamaño. El tamaño influye sobre todo en el tiempo de cocción del pollo entero.
La mayoría de los supermercados tienen pollos de engorde (fritos), asados y gallinas de caza de Cornualles. Una gallina de caza pesa menos de 900 g (2 libras) y es el pollo entero más pequeño que encontrarás fácilmente.
Los pollos de engorde pesan entre 2 ½ y 4 ½ lbs (1,13 kg – 2,04kg). Los asadores son algunos de los pollos más viejos y, por tanto, muy grandes, normalmente de alrededor y más de 2,27 kg (5 lbs).
Naturalmente, los pollos más pequeños se cocinarán durante un periodo de tiempo más corto y podrán utilizar temperaturas más altas. Los más grandes deben cocinarse lentamente y a bajas temperaturas.
Los pollos enteros casi siempre se asan. Es importante saber esto porque te ayudará a determinar más fácilmente cómo evitar esa horrible textura gomosa.
2. Pechugas de pollo
Las pechugas de pollo son un corte magro de carne de pollo que procede del pecho del pollo.
Las pechugas de pollo pueden tener el hueso o no, y también pueden tener la piel o no. Esto tiene un efecto sobre la forma en que se cocinará la pieza.
Por lo general, las piezas de pollo que tienen el hueso dentro se cocinan mejor, ya que el hueso ayuda a conducir el calor a la carne y esencialmente ayuda a cocinarla desde el interior. Esto ayuda a evitar que la carne se cocine en exceso, dejando el pollo jugoso y tierno.
Mantener la piel también tiene un montón de beneficios, a pesar de que se considera poco saludable por su carácter graso. La piel ayuda a proteger la superficie de la carne para que no se reseque demasiado al añadir una capa de grasa (es decir, humedad).
La pechuga de pollo es definitivamente uno de los cortes más grandes de carne de pollo que encontrarás y significa que tendrás que cocinarla más tiempo en comparación con las alitas de pollo, por ejemplo.
Lo que hace que las pechugas de pollo sean tan sorprendentes es su versatilidad. Puedes trocearlas o cocinarlas enteras tal cual. Puedes freírlas, asarlas en el horno, utilizarlas en guisos y sopas, como pollo troceado, freírlas al aire e incluso freírlas en la sartén.
3. Muslos y contramuslos de pollo
Los muslos y los muslos de pollo, aunque son partes o cortes diferentes de un pollo entero, son más o menos iguales en tamaño y cantidad de carne.
Estas dos piezas se utilizan sobre todo con los huesos y la piel; se pueden quitar y esto afectará a los tiempos de cocción (normalmente los acorta un poco, pero sólo unos minutos).
Ambos son trozos oscuros de carne de pollo y tardarán un poco más en cocinarse en comparación con otros cortes de carne de pollo blanca del mismo tamaño.
Esto se debe a que la carne de pollo oscura tiene un contenido de grasa y una densidad mucho mayores. Esto también hará que sea más fácil evitar una textura gomosa, ya que hay más humedad que debe “evaporarse” durante la cocción.
También son piezas muy versátiles y se pueden asar, utilizar en guisos, sopas y currys, freír, freír en sartén y freír al aire.
4. Alitas de pollo
Las alas de pollo son cortes más pequeños que no tienen necesariamente la mayor cantidad de carne, pero siguen siendo increíblemente deliciosas.
Las alitas de pollo se suelen asar o freír, ya que son los dos métodos más sabrosos que les dan la mejor textura.
Las alitas de pollo también pueden aromatizarse muy fácilmente y casi siempre se sirven con algún tipo de salsa salsera o para mojar. Esto significa que son muy fáciles de hacer sin que tengan esa textura gomosa.
¿Por qué el pollo se vuelve gomoso?
Así que, ahora que entiendes cómo los diferentes trozos de pollo y los tamaños de esos trozos influyen en la cocción para conseguir la textura adecuada, podemos pasar a hablar de las causas de las texturas gomosas.
El pollo puede ser un ingrediente muy temible para cocinar. Hay miles de recetas, métodos de preparación y tiempos de cocción.
Todos estos factores influyen en el resultado del pollo: jugoso y tierno, o seco y gomoso.
Antes de hablar de las muchas razones por las que el pollo suele salir gomoso, veamos primero qué le ocurre exactamente a la carne para que adquiera esta textura tan poco atractiva.
Un trozo de carne de pollo (en realidad cualquier tipo de carne) está formado por fibras proteicas. Una vez que se aplica el calor a la carne, estas fibras proteicas se contraen. Al contraerse, esencialmente expulsan la humedad y la pierden.
El objetivo para conseguir un pollo perfectamente cocinado es controlar la contracción de estas fibras, básicamente para que se contraigan lo suficiente como para estar completamente cocinado, pero sin que se contraigan demasiado como para que el pollo pierda toda su humedad.
La forma de hacerlo es controlando la temperatura a la que se cocina el pollo, así como el tiempo al que se somete la carne.
En definitiva, lo que quieres es un pollo tierno que siga estando jugoso: ése es el objetivo y lo que a mucha gente le cuesta conseguir. Así que vamos a profundizar en las dos cosas más importantes que causan el pollo gomoso a continuación.
1. Cocinar demasiado el pollo
La cocción excesiva del pollo es posiblemente la principal causa de la textura gomosa del pollo cocinado, independientemente de la parte del pollo que utilices.
Es fácil cocinar demasiado el pollo y ésta es la razón por la que mucha gente tiene problemas con la carne gomosa.
Si utilizas un fuego demasiado alto, cocinas la carne durante demasiado tiempo o simplemente no la envuelves adecuadamente después de haberla cocinado, tu pollo puede resultar potencialmente chicloso, seco y gomoso.
Las fibras proteicas se contraen tanto que la humedad es expulsada y la carne se vuelve muy dura.
Hay pocas cosas tan desagradables como el pollo seco y no hay mucho que puedas hacer para ocultar esta desagradable textura y sabor. Ninguna cantidad de salsa o de caldo lo ocultará.
2. Pollo poco hecho
Por otro lado, aunque sea malo cocinar el pollo en exceso, ¡es aún peor cocinarlo poco!
Esto no sólo provoca una sensación gomosa en la boca y un sabor poco apetecible, sino que también supone riesgos para la salud, como la salmonela.
Es muy fácil reconocer el pollo poco cocinado. En primer lugar, si la carne está de algún modo rosada, aunque sólo tenga un ligero matiz rosado, quizá debas volver a meterla en el horno o freírla un poco más, ¡más vale prevenir que curar!
Otra zona en la que la carne rosa suele ser fácilmente visible es en el mismo centro de la pieza de pollo.
Elige una zona de la carne más gruesa y córtala. Como las piezas más finas se cocinan más rápido que las más gruesas, esta técnica te ayudará a asegurarte de que toda la pieza se ha cocinado por completo, no sólo las zonas finas.
Los jugos que salen del pollo cocido pueden ser rosados o sanguinolentos al principio, pero serán claros cuando la carne se haya cocinado por completo. Lo mismo ocurre con el jugo y la carne cerca de los huesos del pollo: sólo estará completamente cocido cuando no corra sangre.
El pollo poco cocinado supone un montón de riesgos para la salud, ¡y muy graves! Las enfermedades más conocidas contraídas por el pollo crudo o poco cocinado son las bacterias Salmonella y Campylobacter.
Ambas bacterias nocivas causan intoxicación alimentaria y pueden incluso provocar la muerte. Los síntomas habituales son diarrea, vómitos, fiebre alta y deshidratación.
Cómo evitar la sobrecocción del pollo
Hay algunas cosas que puedes hacer para evitar que el pollo se cocine en exceso. Lo primero que debes tener en cuenta es el método de cocción que elijas.
Naturalmente, el pollo frito a la sartén se cocinará de forma diferente al pollo asado al horno, que también se cocinará de forma diferente al pollo frito.
También tienes que tener en cuenta que las distintas piezas del pollo se cocinarán de forma diferente. Una pechuga de pollo entera tardará más en cocinarse por completo que un ala de pollo.
Por último, tienes que elegir la mejor temperatura y tiempo de cocción del pollo.
Una regla general es asar cada 1 kg (2,2 lbs) de pollo durante 45 minutos y añadir otros 20 minutos para terminar de cocinar el pollo en el horno. Esto suele hacerse a una temperatura de entre 180-200°C (360-390°F).
Para el pollo frito, más concretamente los cortes más pequeños como las alitas de pollo), puedes poner la temperatura a 190°C (375°F) y freírlos durante unos 8-10 minutos.
En cuanto a la pieza que vayas a cocinar, cuanto más grande sea, más tiempo habrá que cocinarla. Sin embargo, deberás bajar la temperatura del horno o de la freidora para evitar que se cocine demasiado.
Los trozos más pequeños tardarán menos en cocinarse del todo, así que simplemente no los mantengas en el fuego durante tanto tiempo. Puedes comprobarlos después de aproximadamente la mitad del tiempo de cocción original, en lugar de cocinarlos en exceso.
La mejor manera de comprobar si el pollo se ha cocinado lo suficiente sin pasarse es comprobar la temperatura interna. Debe ser de 165°F (73-75°C) en la parte más gruesa de la carne.
Cómo evitar que el pollo se cocine poco
Prevenir e incluso arreglar el pollo poco hecho es mucho más fácil que el pollo demasiado hecho. Lo más importante es comprobar siempre la carne antes de servirla o comerla.
En general, los tiempos indicados para las recetas de pollo son bastante precisos y deberían ser seguros de seguir, sin embargo, te recomendamos que sigas comprobando la carne.
Si ves alguno de los signos de falta de cocción del pollo que hemos mencionado anteriormente (cualquier carne rosada o jugo sanguinolento y lechoso), debes seguir cocinando el pollo.
Sólo tienes que volver a meterlo en el horno o en la freidora (o en el método que estés utilizando) y dejarlo otros 5-10 minutos, dependiendo de lo crudo que esté todavía.
Si la carne de pollo tiene buen aspecto, pero aún no estás seguro de si se ha cocinado del todo, comprueba de nuevo la temperatura interna en la parte más gruesa de la carne.
Otras formas de evitar que el pollo esté gomoso
Además de evitar que el pollo se cocine demasiado o poco, hay más cosas que puedes hacer para evitar que tenga una textura gomosa.
Puedes añadir algún tipo de aceite de cocina al hornear o freír el pollo. Esto ayudará a añadir humedad, de modo que incluso si accidentalmente te pasas un poco en la cocción del pollo, éste no estará completamente seco y gomoso.
Esto también puede hacerse marinando los trozos de pollo. Nosotros preferimos utilizar un buen adobo de carne o uno muy cítrico.
El ácido de los cítricos ayuda a descomponer las proteínas y a ablandar la carne. Esto también significa que, aunque se cocine demasiado la carne, no quedará gomosa.
Una salsa para hilvanar es otra gran idea que ayudará a añadir humedad. Lo único que tienes que hacer es seguir hilvanando el pollo mientras se cocina. De este modo, absorbe esa humedad.
Si quieres evitar que el pollo quede gomoso en sopas, guisos y currys, una forma estupenda de evitarlo es básicamente chamuscarlo antes de cocinarlo de otra forma. Simplemente calienta una sartén con un poco de aceite de oliva, añade el pollo y dóralo por todos los lados.
Esto ayuda a crear una barrera que atrapará la humedad dentro del pollo y también crea una bonita corteza carnosa que añadirá aún más sabor a tu plato.
Una vez dorada la pieza, puedes añadirla a tu guiso entero, sopa o curry y seguir cocinándola. Esta técnica también funciona muy bien si quieres asar el pollo.
Nuestro último consejo es que puedes cubrir la bandeja de asar (si vas a asar el pollo al horno) con un poco de papel de aluminio. Esto también ayudará a atrapar la humedad y mantener la carne húmeda.
Qué hacer con el pollo gomoso
Si no has podido evitar el pollo gomoso, hay algunas cosas que puedes hacer para intentar salvarlo. Éste es nuestro método favorito:
- Coge un poco de caldo o caldo y caliéntalo en una olla. Lleva el líquido a fuego lento, no a ebullición.
- Corta el pollo en rodajas (asegúrate de que está totalmente cocido) y colócalo en una bandeja para asar o para hornear.
- Vierte el caldo o el caldo calentado sobre el pollo cortado en rodajas y mételo en el horno precalentado durante 10-15 minutos a unos 300°F.
El líquido calentado facilita la absorción de la carne. El bajo calor al que se hornea también ayudará a la carne a absorber la humedad. Al final, te quedará un trozo de carne más suave y tierno.
Si no puedes hacer este método o no quieres hacerlo, entonces puedes pensar en una forma mejor de utilizar el pollo gomoso demasiado cocido. Te recomendamos desmenuzar el pollo y mezclarlo con una salsa.
Asegúrate de desmenuzarlo lo suficientemente fino para que no te comas un trozo grande y seco y notes la textura. Puedes mezclar el pollo finamente desmenuzado con un poco de salsa barbacoa, un aderezo de chile dulce o una salsa de mayonesa.
Luego puedes incorporarlo a una gran variedad de recetas como tacos de pollo, sándwiches o burritos y wraps. Hay literalmente un montón de ideas que puedes probar, todas ellas deliciosas y que ocultan perfectamente la textura gomosa.
Preguntas relacionadas
¿Es seguro comer pollo gomoso?
Por lo general, es seguro comer pollo gomoso, a menos que esté poco cocinado. Como hemos dicho, el pollo gomoso puede deberse a una cocción excesiva o insuficiente.
Aunque ninguna de las dos es una textura atractiva para tener y comer, el pollo demasiado cocido es seguro para comer, ya que todas las bacterias dañinas han sido destruidas.
El pollo gomoso poco cocinado tiene bacterias potencialmente dañinas, como la salmonela, que pueden causar enfermedades graves e incluso la muerte en casos extremos.
¿Puede el pollo ecológico volverse gomoso al cocinarse?
Los pollos ecológicos suelen tener una textura más masticable y tienden a volverse gomosos mucho más rápida y fácilmente. Esto se debe a la forma en que han sido criados y alimentados.
Los pollos camperos y ecológicos tienen mucho espacio para moverse, lo que significa básicamente que sus músculos están mucho más desarrollados que los de los pollos criados en fábrica.
Los pollos más musculosos producen una carne más carnosa, áspera y con más sabor a madera. Para estos pollos, recomendamos utilizar métodos de cocción lenta a temperaturas más bajas para ayudar a suavizar la textura.
¿Cómo evitar que el pollo quede gomoso en las sopas?
Puedes probar nuestro método de dorar primero y añadir trozos de pollo enteros y dorados antes de añadirlos a la sopa. El dorado ayuda a añadir una barrera para evitar la pérdida de humedad demasiado rápida.
Si no te gusta este método, puedes probar a añadir el pollo en los últimos 15-20 minutos de la cocción.
Asegúrate de que los trozos de pollo sean del lado más pequeño (por ejemplo, pechuga de pollo en dados). Además, asegúrate de utilizar temperaturas más bajas para evitar que la temperatura interna aumente demasiado.
¿Se utiliza el término “pollo amaderado” para describir el pollo gomoso?
Pollo leñoso no significa pollo gomoso, aunque ambas cosas suelen ir de la mano. El término pollo amaderado se utiliza más bien para describir la textura dura y el sabor “salvaje” de algunos tipos de pollo.
Muchas veces los pollos ecológicos tienen esta característica. Mucha gente dice también que las especies de pollo con problemas genéticos (como las mutaciones) pueden producir este tipo de sabor y textura.
El pollo amaderado suele referirse a la pechuga y los muslos de pollo, no a otras partes como los muslos o las alas.
Una forma de reconocer si el pollo es leñoso o no es palpándolo físicamente. Si lo tocas y está duro (o se siente más duro de lo normal) o tiene bultos, tendrá esta característica leñosa.
¿Puede el pollo ahumado crear una textura gomosa?
Por desgracia, por mucho que nos guste ahumar la carne, no siempre es el mejor método de cocción ni el más fácil.
Ahumar los alimentos sigue implicando alguna forma de calor, que es como el humo infunde a los alimentos. Esto también significa que la comida puede cocinarse en exceso y acabar creando una textura gomosa.
Asegúrate de seguir la receta al pie de la letra, ya que no hay nada tan malo como un pollo demasiado ahumado que además tenga una textura gomosa.
¡Hola! Me llamo Alex. Empecé este sitio web, sinceramente, porque alguien me dijo que no podía. Dijeron que no quedaba sitio en el mundo para “otro bloguero gastronómico”. Ahora bien, puede que no tenga el gusto más adquirido, y puede que no sea un chef profesional, pero eso no significa que no tenga algunas ideas y estrategias estupendas. Este sitio web está lleno de consejos fáciles y prácticos para congelar, recalentar, deshidratar o cualquier otra cosa que puedas hacer con la comida. Los artículos están escritos por expertos en alimentación, chefs, cocineros caseros y yo. ¡Tu amigo, Alex!
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