Cuando se trata de aceitunas, la mayoría de la gente las ama o las odia, pero, a menos que las hayas probado deshidratadas, no estás capacitado para tomar una decisión definitiva.
Las aceitunas son pequeñas frutas sin hueso emparentadas con los mangos y los melocotones, aunque no saben nada parecido. Son muy nutritivas y muy populares en la dieta mediterránea, pero la mayoría de las aceitunas cultivadas comercialmente se utilizan para producir aceite de oliva.
Si alguna vez has tenido la experiencia de arrancar una aceituna directamente del árbol y metértela en la boca, probablemente te hayas arrepentido. Las aceitunas frescas son muy amargas y casi incomestibles, por lo que siempre se curan antes de comerlas, a menudo con una salmuera o secas.
¿Pero se pueden deshidratar las aceitunas? Independientemente de cómo se curen, también puedes deshidratar las aceitunas para dar un giro sorprendentemente sencillo y completamente sabroso a un alimento común, y este artículo te enseñará exactamente cómo deshidratarlas.
Tipos de aceitunas
Antes de entrar en el proceso de deshidratación, es importante saber con qué tipo de aceitunas tienes que trabajar. Sinceramente, puedes deshidratar casi cualquier aceituna, incluidas las aceitunas aceitadas o recogidas, pero es bueno saber por dónde empiezas porque todas las aceitunas tienen un sabor ligeramente diferente.
Si estás acostumbrado a comprar aceitunas en el supermercado, probablemente habrás visto aceitunas negras y aceitunas verdes de distintos tamaños. La diferencia entre las aceitunas negras y las verdes no es más que el momento de su recolección. Las aceitunas verdes simplemente están menos maduras, se recogen al principio de la temporada de cosecha y no al final.
Sin embargo, hay variedades que dependen sobre todo de su genética y del lugar donde se hayan criado. Algunas de las más populares que se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados son
- Kalamata, que son aceitunas griegas de color púrpura intenso que suelen conservarse en vino tinto o en vinagre de vino tinto, lo que les da un sabor único, rico y afrutado
- Las manzanillas son las aceitunas verdes más comunes, procedentes de España, que a menudo encontrarás rellenas
- Las aceitunas negras maduras en conserva suelen proceder de California y se recogen verdes y luego se maduran mediante un proceso de oxidación inducido artificialmente
A menudo también puedes encontrar aceitunas especiales mezcladas, normalmente combinadas de la región en la que se cultivan. Italia, España y Francia son grandes productores de aceitunas especiales.
La mayor diferencia se da en el curado de la aceituna, incluyendo cuándo se cosecharon, si se secan o se encurten, qué se utiliza para aromatizar y conservar y cuánto dura el proceso de fermentación.
¿Por qué deshidratar las aceitunas?
Deshidratar aceitunas no es lo mismo que secarlas, en primer lugar. El secado es un tipo de curación, y es similar a la deshidratación, pero aún conservan algo de humedad. La deshidratación absorbe todo el contenido de agua de las aceitunas.
¿Por qué querrías hacerlo? Por unas cuantas buenas razones.
En primer lugar, es simplemente algo nuevo y diferente, que te da una nueva forma de utilizar las aceitunas.
También es una forma estupenda de conservar tus aceitunas, si son frescas, reteniendo la mayoría de las vitaminas y minerales naturales sin añadir conservantes innecesarios. La deshidratación elimina la posibilidad de que crezcan bacterias porque no hay humedad de la que alimentarse.
Los alimentos deshidratados de todas las variedades son muy populares entre los mochileros y las personas que necesitan estar preparadas para situaciones de emergencia en las que pueden estar sin energía durante largos periodos de tiempo.
Al eliminar el contenido de agua, reduces drásticamente el peso y el tamaño de las aceitunas, lo que te permite empaquetar una gran porción en un recipiente diminuto y muy ligero. Esto es útil cuando tratas de meter mucha comida en una mochila y, cuando se trata de aceitunas, te asegura que no tienes que renunciar al sabor sólo porque vayas a salir de ruta.
Las aceitunas deshidratadas, en particular, son una gran fuente de alimentos de emergencia porque tienen un alto contenido en fibra, sodio, hierro y vitamina E, todos ellos micronutrientes muy útiles.
Cómo deshidratar aceitunas
Ahora que sabes el qué y el porqué de deshidratar aceitunas, vamos a ponernos manos a la obra. Dependiendo del tipo de aceituna con el que empieces, puede que tengas que hacer un pequeño trabajo de preparación antes de deshidratarlas. A partir de ahí, puedes utilizar un deshidratador, tu horno o tu congelador para completar el proceso.
Cómo preparar las aceitunas para la deshidratación
Si tienes aceitunas recién cogidas del árbol, tendrás que despalillarlas y deshuesarlas. Mételas en agua hirviendo durante unos 3 minutos y luego escúrrelas y enjuágalas. Tendrás que curarlas antes de deshidratarlas y la forma más fácil de hacerlo es dejarlas reposar en una salmuera de 1 galón de agua más 1 libra de sal durante 3 días.
Si tus aceitunas están preparadas en una salmuera, vacíalas en un colador para eliminar la salmuera, y luego sécalas con una toalla de papel para eliminar toda la humedad posible.
Si tienes aceitunas preparadas en aceite, primero tendrás que enjuagarlas para eliminar todo el aceite posible. A continuación, sécalas con una palmadita.
Antes de deshidratarlas, lo mejor es cortar las aceitunas en rodajas finas, para que se deshidraten rápida y uniformemente. También puedes cortarlas en trozos más pequeños, si lo prefieres.
Deshidratar aceitunas en un deshidratador
Si tienes un deshidratador de alimentos, pon la temperatura a 125F. Coloca las rodajas o trozos de aceituna en una fila uniforme y deja que se deshidraten durante unas 4 ó 6 horas.
Si trabajas con aceitunas recién recogidas, es probable que tengas que deshidratarlas durante más tiempo; algunas personas las dejan en el deshidratador durante 3 ó 4 días, moviéndolas al menos una vez al día.
Cómo usar el horno para deshidratar aceitunas
Precalienta tu horno a 250F o un poco menos si tu horno está caliente. Extiende las aceitunas en rodajas o en trozos pequeños en una sola capa uniforme sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. También puedes utilizar una bandeja de silicona para hornear sin el papel pergamino, si tienes una.
Deja que las aceitunas se sequen en el horno entre 3 y 5 horas. Revísalas periódicamente y retíralas cuando estén completamente deshidratadas, pero no secas hasta convertirse en polvo.
Cómo hacer aceitunas liofilizadas
La liofilización de alimentos es el proceso de deshidratación, o de eliminación de toda la humedad, dentro de un entorno extremadamente frío. Puedes conseguirlo con una máquina especializada, o puedes arriesgarte de una de las dos formas alternativas. Las máquinas pueden costar más de 2500 dólares, así que vamos a suponer que no tienes una propia. Si la tienes, debe venir con un gran conjunto de instrucciones. Si no es así…
- Utilizar el congelador de tu casa
- Esto es lo que más tiempo llevará y requiere un congelador vacío para obtener los mejores resultados
- Prepara las aceitunas como si fueras a utilizar el horno, pero en lugar de meterlas en el horno precalentado, coloca la bandeja en el congelador
- Para obtener los mejores resultados, reduce al máximo la temperatura del congelador y no abras la puerta durante una o dos semanas mientras se deshidratan las aceitunas
- Tus aceitunas se congelarán rápidamente, pero pueden tardar semanas en deshidratarse por completo
- Normalmente, compruebas si el alimento está bien deshidratado sacando un trocito y viendo si se vuelve negro al descongelarse
- Si trabajas con aceitunas negras, tendrás que observar atentamente si hay algún cambio de color: los alimentos completamente secos no cambian de color cuando se descongelan
- Cuando tus aceitunas estén bien deshidratadas, puedes guardarlas en recipientes herméticos o bolsas Ziploc, manteniéndolas en un lugar fresco y oscuro.
- Usar hielo seco
- Si eres impaciente y valiente, también puedes liofilizarlas utilizando hielo seco, que evapora la humedad de las aceitunas con bastante rapidez
- Consigue un par de guantes aislantes resistentes y un recipiente grande de al menos el doble del tamaño de tu bandeja de horno llena de aceitunas
- Coloca tu bandeja en el fondo del recipiente y luego cúbrela completamente con hielo seco
- Deja el recipiente sin tapar para que el gas pueda salir y la humedad se evapore
- Una vez que se haya evaporado todo el hielo seco, normalmente en menos de 24 horas, especialmente con lotes pequeños, tus aceitunas deberían estar adecuadamente liofilizadas
- Con los guantes puestos, retira con cuidado la bandeja para hornear y guarda tus aceitunas en bolsas Ziploc herméticas.
El mejor condimento para las aceitunas secas deshidratadas
Hay muchos usos para las aceitunas deshidratadas, pero los dos estilos de preparación más comunes van a ser rehidratarlas ligeramente mezclándolas con aceite y condimentos o dejarlas como una mezcla en trozos para cubrirlas.
Ten en cuenta que los condimentos utilizados en el proceso de curación original pueden ser suficiente sabor para ti cuando estén deshidratadas. Toma una muestra antes de añadir cualquier otro condimento.
Si mezclas tus rodajas de aceitunas deshidratadas con aceite, quizá quieras marinar algunas hierbas frescas o secas con tus aceitunas, como por ejemplo
- Ajo fresco
- Chili seco
- Ralladura de cítricos
- Romero
- Tomillo
- Orégano
Si picas las aceitunas para usarlas como aderezo, considera mezclarlas con cualquiera de las hierbas secas anteriores, o posiblemente con alguna de las siguientes:
- Sal y pimienta
- Ajo seco
- Semillas de sésamo tostadas
- Semillas de amapola
Beneficios de las aceitunas para la salud
Deshidratar los alimentos ayuda a conservar gran parte del valor nutricional, por lo que las aceitunas pueden ser un complemento sabroso y saludable para cualquier comida. Se utilizan a menudo en la dieta mediterránea y se ha demostrado que tienen muchos beneficios, sobre todo para la salud del corazón e incluso para la prevención del cáncer.
El principal ácido graso que contienen las aceitunas es el ácido oleico, que se ha demostrado que ayuda a regular los niveles de colesterol y a reducir la presión arterial, dos factores importantes para mantener sano el corazón. Las aceitunas también tienen un alto contenido en una gran variedad de antioxidantes, que reducen la inflamación, la causa principal de casi todas las enfermedades crónicas, incluidos algunos cánceres.
Las aceitunas se consideran una fruta baja en carbohidratos, lo que las hace aptas para la dieta. Y lo que es más importante, muchos de los carbohidratos que tienen proceden de la fibra, que tu cuerpo no utiliza como combustible, lo que hace que el contenido de carbohidratos netos digeribles de las aceitunas sea aún menor. Básicamente, esto significa que tendrán un impacto muy pequeño en tus niveles de azúcar en sangre y, por tanto, en la actividad de la insulina.
Por último, las aceitunas están repletas de vitaminas y minerales que favorecen la salud de diversas maneras. Hay muy pocos inconvenientes, si es que hay alguno, en este sabroso manjar.
Preguntas relacionadas
¿Qué alimentos se pueden deshidratar en casa?
Casi todos los alimentos pueden deshidratarse, ya sea con un horno o con una máquina, pero si estás empezando, las frutas, las verduras y las carnes magras son el lugar por el que debes empezar.
En el caso de las frutas y verduras, córtalas en trozos pequeños o en rodajas antes de deshidratarlas, y mantén las carnes magras en rodajas finas. Puedes sazonar los alimentos antes de deshidratarlos si vas a consumirlos como bocadillo seco en el futuro, o dejarlos sin sabor si piensas rehidratarlos más tarde, en una sopa, por ejemplo.
¿Se puede hacer aceite de oliva con aceitunas negras?
La mayoría de los aceites de oliva se hacen con una mezcla de aceitunas verdes y negras. Las aceitunas verdes tienen un sabor más característico, pero su contenido en aceite es menor, por lo que la mezcla con aceitunas negras aumenta el rendimiento y suaviza el sabor.
¿Qué es el polvo de aceituna?
El polvo de aceituna es básicamente aceitunas secas o deshidratadas pulverizadas con condimentos. Puedes hacer el tuyo propio colocando aceitunas secas o deshidratadas en un pequeño procesador de alimentos o en una picadora y convirtiéndolas en un polvo en trozos.
Mézclalo con sal y cualquier otra mezcla de condimentos que te guste para obtener tu propia versión del polvo de aceitunas.
¡Hola! Me llamo Alex. Empecé este sitio web, sinceramente, porque alguien me dijo que no podía. Dijeron que no quedaba sitio en el mundo para “otro bloguero gastronómico”. Ahora bien, puede que no tenga el gusto más adquirido, y puede que no sea un chef profesional, pero eso no significa que no tenga algunas ideas y estrategias estupendas. Este sitio web está lleno de consejos fáciles y prácticos para congelar, recalentar, deshidratar o cualquier otra cosa que puedas hacer con la comida. Los artículos están escritos por expertos en alimentación, chefs, cocineros caseros y yo. ¡Tu amigo, Alex!
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