La fermentación es un tema muy popular entre los amantes de la comida a los que les gusta experimentar con el sabor.
Sin embargo, la mayoría de la gente no entiende del todo el proceso y los signos de la fermentación ni cómo funciona. Lo único que se suele decir es que hay que añadir las verduras en la salmuera y esperar a que se haga. Pero hay mucho más.
Si alguna vez has fermentado alimentos en salmuera, es posible que te hayas encontrado con la levadura kahm.
¿Qué es la levadura kahm? En pocas palabras, la levadura kahm es una capa blanca y aterciopelada que se forma sobre la salmuera una vez iniciado el proceso de fermentación. ¡No te preocupes! Este tipo de levadura es completamente inofensiva y se considera común en los proyectos de fermentación caseros y no es motivo de alarma.
La mayoría de la gente piensa que su salmuera se ha estropeado después de ver la levadura kahm, pero la verdad es que este tipo de levadura no es peligrosa y no pone en peligro el proceso de fermentación ni a ti.
Por supuesto, a veces la levadura kahm también puede confundirse con el moho, lo cual es obviamente malo. Sigue leyendo para saber más sobre qué es la levadura kahm, por qué se forma, cómo prevenirla y cómo diferenciarla del moho.
Los fundamentos de la fermentación
Podría decirse que la fermentación es tan antigua como la civilización. Los seres humanos llevan siglos fermentando alimentos y bebidas, y sólo hace relativamente poco tiempo que el ciudadano medio se ha acercado a esta caja de tesoros secreta que desvela tanto sabor.
El concepto de la fermentación es bastante sencillo: básicamente dejas que las cosas se vuelvan “malas”, ¡pero en el buen sentido! Déjanos que te lo expliquemos.
Cuando algo “fermenta”, sufre cambios químicos que afectan a su color, textura y, lo que es más importante, a su sabor.
Esto ocurre con la ayuda de las bacterias que consumen los alimentos, liberan enzimas a nivel microscópico y convierten los azúcares de los alimentos en algo que ayuda a crear mucho más sabor del que tenía al principio.
Estamos rodeados de bacterias y, aunque la mayoría de las bacterias tienen justificada mala fama, algunas son buenas para ti. De hecho, las bacterias son la razón por la que puedes tener queso, masa madre, yogur y, por supuesto, alimentos fermentados.
La fermentación también puede llamarse “lacto-fermentación”. Puede que veas la palabra “lacto” y pienses que tiene algo que ver con los lácteos. Piensa de nuevo.
En realidad es la abreviatura de ácido láctico. Este compuesto está presente de forma natural y se encuentra en toda la materia orgánica. Entonces, ¿qué tienen que ver las bacterias y el ácido láctico con la levadura kahm? Todo.
Las bacterias libres, más concretamente la bacteria Lactobacilli, pueden considerarse como fábricas productoras de ácido láctico.
Esta bacteria actúa convirtiendo la glucosa de los alimentos en ácido láctico, que a su vez cambia la textura, el aspecto y el sabor del fermento.
La fermentación se produce en ausencia de oxígeno, por lo que es necesario sumergir los alimentos en salmuera o se estropearán al entrar en contacto con el aire.
Este proceso también favorece el crecimiento de la levadura kahm. Volveremos a hablar de esto dentro de un rato.
Una vez que comienza la fermentación, las bacterias se multiplican, ya que siguen alimentándose de la glucosa del alimento.
Esto ocurre gradualmente y puedes ver cómo se produce en el transcurso de unos días o semanas, dependiendo de cómo hayas preparado la salmuera y de lo que estés fermentando.
Al final, básicamente intervienes en este proceso y evitas que siga avanzando. De este modo, te quedas con una abundancia de alimentos y bebidas fermentadas brillantes y repletas de sabor.
Encurtidos, kombucha, kimchi y mucho más. ¡Deliciosos!
El proceso de fermentación y cómo se produce la levadura Kahm
Hay muchas formas de fermentar los alimentos, dependiendo de la receta que estés mirando. Por ejemplo, la kombucha es una forma de té fermentado y se hará de forma diferente a los encurtidos.
Veremos una de las formas más sencillas de fermentar verduras, que consiste en buscar el contenido exacto de sal necesario para crear la salmuera de cualquier verdura o alimento previsto.
Pero si no quieres ponerte a investigar mucho, hay una aproximación que puedes utilizar.
Los siguientes pasos y fórmula pueden ayudarte a calcular la cantidad de sal necesaria para la salmuera:
- En primer lugar, calcula el peso de las verduras y el agua en gramos, suma ambas cifras y luego multiplica ese número por el 2% o 0,02. Esto te dará la cantidad exacta de sal en gramos necesaria para la mayoría de las verduras.
- Si se trata de pepinos o verduras más propensas al moho, puedes utilizar esta misma fórmula pero con un 3% (peso de la verdura + peso del agua) x 3% o 0,03.
Ahora bien, después de este proceso inicial de salmuera para fermentar es normalmente cuando la levadura kahm comenzará a formarse con el tiempo.
Puede que empieces a notar que la salmuera se enturbia un poco en los próximos días. Esto es una señal de que la fermentación ha comenzado y las bacterias están haciendo su trabajo. Cuando pasen unos días, es posible que empieces a notar una capa blanca en la parte superior de la salmuera.
Como ya hemos dicho, esta capa blanca es levadura kahm y es un subproducto del proceso de fermentación, y puede significar que algo ha ido mal, pero no te preocupes.
Hay un hecho: no siempre se pueden fermentar los alimentos perfectamente. Siempre habrá alguna variable que provoque una ligera discrepancia. Sin embargo, esto se considera muy común en el mundo de la fermentación.
La levadura Kahm se presenta como una película blanca que puede o no tener burbujas. La levadura Kahm tendrá el aspecto de una capa de tela de araña colocada sobre tu salmuera.
Tiene una textura suave y aterciopelada, y la levadura también se moverá con la salmuera si inclinas el recipiente.
Por qué se forma la levadura Kahm
Hay muchos factores que entran en juego cuando se fermentan alimentos y se produce inadvertidamente la levadura kahm. Algunos de ellos son
- Temperatura
- Limpieza
- Tipo de verdura
- Cuánto se sumerge la verdura
Cualquier número de cosas puede desencadenar la producción de levadura kahm, así que lo mejor que puedes hacer es minimizarla o prevenirla.
La levadura kahm, aunque se considera inofensiva, no debe fomentarse por diferentes razones.
A algunas personas no les gusta cómo huele la salmuera con levadura kahm y a otras simplemente no les parece atractiva. La buena noticia es que puedes recoger fácilmente la levadura, ya que se encuentra en la parte superior de la salmuera.
Una vez que hayas eliminado la capa superior, puedes mezclar la salmuera con cuidado y ¡ya está!
La levadura Kahm es inofensiva para los humanos, ya que, a diferencia del moho, no es tóxica para nosotros. Pero influye en el aspecto y el sabor del fermento.
Por eso, la mayoría de las personas entendidas decidirían conservar parte de ella, toda o ninguna. Mientras tanto, los no iniciados o desinformados podrían pensar que su salmuera se ha estropeado y tirarla.
Cómo huele y sabe
La levadura Kahm huele, bueno, a levadura. Tiene un olor muy característico y, una vez que te deshagas de ella, podrás compararlo con el olor real de la salmuera para saber qué diferencia hay.
Algunas personas pueden incluso dejar la levadura en su sitio por su sabor. Por supuesto, lo más probable es que sea un sabor adquirido para algunas personas.
Si hay levadura Kahm, la superficie de tu salmuera debe ser completamente blanca, con una textura palmeada y aterciopelada. A veces puede haber incluso burbujas pequeñas y grandes, pero toda la capa debe tener el mismo aspecto.
Si quieres ir un paso más allá para confirmar si tu fermento es seguro de consumir, puedes comprobar el pH de la salmuera. Mientras no tenga moho y el pH sea de 4 o menos, deberías estar bien.
Cómo prevenir la levadura Kahm
La prevención de este tipo de levadura requiere que cubras algunos aspectos básicos.
En primer lugar, tendrás que asegurarte de que preparas la salmuera adecuadamente y de que el contenido de sal es el requerido (también puedes consultar la fórmula anterior). Además, deberás guardar el recipiente en un lugar fresco y seco.
Asegúrate de limpiar bien el recipiente antes de preparar la salmuera. Utiliza jabón y agua caliente para limpiar el interior y el exterior del recipiente.
No olvides limpiar también la tapa. La temperatura desempeña un papel importante en la producción de la levadura kahm, por lo que debes tener cuidado también con el lugar donde guardas el recipiente.
También tendrás que sumergir adecuadamente las verduras para que no queden expuestas al aire.
Puedes hacerlo colocando un pequeño peso en la parte superior de la salmuera o una bolsa llena de agua para lastrar las verduras flotantes. De nuevo, ¡limpia todo!
Por supuesto, a veces las cosas se estropean incluso cuando lo haces todo bien, por lo que el fracaso de la fermentación es tan común en casa. La fermentación perfecta requiere una precisión de nivel industrial que las cocinas caseras no tienen.
Lo único que puedes hacer es minimizar la producción de esta levadura y, quién sabe, quizá puedas mantenerla a raya.
Hay demasiados factores que determinan la producción de la levadura kahm, así que sólo tienes que esforzarte por seguir las mejores prácticas para una fermentación perfecta o casi perfecta.
Eso sí, ¡no te asustes si acabas viéndola!
Levadura Kahm vs. Moho.
Aunque la levadura kahm no es peligrosa, el moho sí lo es.
Lo importante es saber diferenciar la levadura kahm del moho. Afortunadamente, esto debería ser fácil, ya que los mohos tienen características muy diferentes.
Por ejemplo, el moho tiene una textura difusa distinta y suele mostrar diferentes colores.
La mayoría de los tipos de moho tienen un color verde, mientras que otros pueden ser incluso amarillos o de cualquier otro tono. A veces, el moho puede parecer incluso gris claro o blanquecino.
Aquí es donde se hace ligeramente difícil diferenciarlo de la levadura kahm.
Por suerte, tienes otras medidas para determinar e identificar el moho. Por ejemplo, siempre debes buscar signos como una textura borrosa o un olor rancio, o incluso las inconsistencias de la capa superior.
De nuevo, la levadura kahm parece una película fina, blanca y aterciopelada, mientras que el moho tiene un aspecto borroso, aglomerado, verde o de cualquier otro color.
El moho es tóxico para el ser humano y es el resultado de que las bacterias malas se apoderen del proceso de fermentación. El resultado es un olor y un sabor desagradables, por no hablar de que puede hacer que enfermes.
Te recomendamos encarecidamente que compruebes cuidadosamente la salmuera y, si no puedes diferenciarla de la levadura kahm, es mejor empezar de nuevo que arriesgarte a contaminarte y enfermar.
Siempre se formará moho cuando la salmuera no se prepare y almacene adecuadamente, y también puede ser consecuencia de unas verduras en mal estado. Mientras que la levadura kahm parece inofensiva, el moho se puede detectar casi siempre.
Esto se debe a que es más probable que veas y reconozcas el moho en tu entorno que la levadura kahm.
El tipo de moho que se desarrolla sobre la salmuera es prácticamente el mismo que encontrarías en otras cosas orgánicas como el pan, las frutas y las verduras.
El moho tiene un aspecto peludo o difuso, con pequeñas protuberancias parecidas a pieles de distinto color, mientras que la levadura kahm es aireada, aterciopelada y suele ser sólo una fina película, que también puede aparecer como “islas rotas” sobre la salmuera.
Por supuesto, recuerda siempre: en caso de duda, ¡tírala! Te llevará algo de tiempo y práctica hasta que seas capaz de juzgar con conocimiento de causa y de forma calculada antes de desechar tu salmuera.
¡Esto sólo puede venir de la experiencia, así que te animamos a que no dejes que la levadura kahm o el moho te desmotiven!
El resultado de la fermentación siempre va a superar cualquier contratiempo. Si aún no fermentas tus alimentos, te recomendamos encarecidamente que lo pruebes. Desencadenará un mundo de nuevos sabores que no sabías que existían en los alimentos cotidianos.
Preguntas relacionadas
Ahora que hemos repasado lo que es la levadura kahm, ¡echemos un vistazo a algunas preguntas relacionadas con el tema!
¿Es seguro consumir la levadura kahm?
Sí. La levadura Kahm no es tóxica y es segura de consumir siempre que no contenga moho.
La levadura Kahm es consistente en su textura y suele ser blanca, mientras que el moho suele presentar una textura difusa con colores variables. Asegúrate siempre de comprobar el fermento antes de consumirlo.
La levadura Kahm nunca te hará enfermar, ya que no contiene bacterias malas, pero si está contaminada por el moho, hay muchas posibilidades de que te haga enfermar.
La mejor manera de tratar la levadura kahm es desecharla y controlar la salmuera periódicamente.
Si observas algún signo de moho, descártalo todo, límpialo y empieza de nuevo.
¿Dónde puedo comprar levadura kahm?
No puedes comprar levadura kahm, ya que suele ser un subproducto de la fermentación. La levadura kahm tiene poca o ninguna utilidad en la alimentación. A algunas personas les gusta su sabor, mientras que otras la descartan por su olor y aspecto.
¿Se puede utilizar la levadura kahm en la cocina?
No. La levadura kahm suele desecharse o mezclarse en la salmuera. No tiene aplicaciones culinarias, aparte de su uso en la fermentación.
La levadura Kahm es el resultado de algo que ha salido mal en el proceso de fermentación, pero se considera que está dentro del margen de error aceptable al fermentar alimentos.
Mientras tu salmuera no tenga ningún signo de moho, estarás bien. Incluso puedes recoger la levadura y volver a mezclar la salmuera. Es posible que tengas que seguir haciéndolo hasta que se complete el proceso de fermentación.
¿La levadura kahm es un signo de bacterias?
La levadura kahm se produce gracias a las bacterias buenas que fermentan la verdura dentro de la salmuera.
Los gases y subproductos que se liberan debido a este proceso se acumulan en la parte superior en forma de levadura kahm, por lo que puedes encontrar que la levadura tiene burbujas y una textura aterciopelada.
Puedes eliminar la levadura si no la deseas. Aunque es cierto que la levadura kahm es un signo de que algo ha ido mal en el proceso de fermentación, es completamente segura y también es habitual en los proyectos de fermentación caseros.
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