Los mejores aglutinantes veganos

Si no puedes tomar huevos, lácteos o gelatina porque eres vegano o intolerante a estos ingredientes, puede que te encuentres ante un problema de repostería. 

No tienes por qué renunciar a los productos horneados, sólo tendrás que encontrar una alternativa vegetal a un aglutinante para dar a tus recetas la gomosidad que necesitan para mantenerse unidas. El aglutinante más común es el huevo, pero hay una gran variedad de aglutinantes aptos para veganos que puedes utilizar en tu repostería, dependiendo de lo que estés cocinando. 

En realidad, los mejores aglutinantes veganos son las harinas, sobre todo las que tienen gluten, que es agradable y pegajoso. Hay muchas más opciones entre las que elegir, y tenemos una guía detallada que te ayudará a elegir el aglutinante adecuado para tu receta, sean cuales sean tus restricciones dietéticas. 

¿Qué es un aglutinante?

Cuando cocinas, los aglutinantes ayudan a dar volumen, textura y firmeza a tus productos horneados. En el negocio de la fabricación de alimentos, es muy habitual utilizar aglutinantes artificiales, pero los aglutinantes naturales más comunes son los huevos, el almidón de patata, las harinas y la harina de tapioca, que es una especie de mezcla entre almidón y harina. Ya te habrás dado cuenta de que 3 de esas opciones son aptas para veganos.

En la cocina casera, los huevos se utilizan muy a menudo para dar color y textura a los alimentos, pero también para emulsionar y coagular, lo que une eficazmente los ingredientes durante el proceso de horneado. 

La gelatina es otro aglutinante que se utiliza en alimentos que tienen una textura gomosa o elástica. No es apta para veganos porque en realidad está hecha de colágeno que se encuentra en los huesos y la piel de los animales.

Verás gelatina a menudo en productos a base de fruta, como mermeladas y jaleas, así como en caramelos, helados, yogures e incluso vitaminas. 

Aunque los huevos y la gelatina son muy fáciles de usar, también son sorprendentemente fáciles de sustituir, y lo más probable es que sea con ingredientes vegetales que tengas ahora mismo en la nevera o la despensa. 

Los mejores aglutinantes veganos

Los mejores agentes aglutinantes, aparte de los huevos, son todos aptos para veganos: harinas y gluten, semillas, purés, mantequillas no lácteas, polvos y aditivos, con la excepción de la gelatina, que no es vegana.

Básicamente, cualquier cosa comestible que se vuelva un poco pegajosa al mojarse puede servir de aglutinante. Como ventaja añadida, la mayoría de estas soluciones también añaden volumen a tus proyectos de repostería. 

Muchos de los aglutinantes de los que hablamos a continuación también actúan como espesantes, así que tenlo en cuenta. A menudo es una ventaja, pero en algunas recetas puede cambiar la consistencia del resultado deseado.

Harinas y gluten

Las harinas, especialmente las de gluten, son agentes aglutinantes muy populares porque añaden suficiente pegajosidad y viscosidad para mantener unida tu receta, pero también añaden volumen y textura sin cambiar demasiado el sabor. Es barata y fácil de conseguir en todo el mundo, y es probable que esté en tu despensa ahora mismo, pidiendo a gritos que la utilices. 

Cuando la mayoría de la gente piensa en harina, piensa en pan y bollería, pero también puede utilizarse para rebozar fritos, como espesante en salsas y sopas, y de muchas otras formas. 

Por supuesto, puedes echar mano de una bolsa de harina para todo uso o incluso de trigo integral y te servirá en la mayoría de los casos, pero hay muchas otras opciones que quizá quieras tener en cuenta al hacer la compra. 

Con el aumento de las intolerancias al gluten, muchas harinas sin gluten han irrumpido con fuerza en el mercado.

• El trigo sarraceno ha ganado mucha popularidad en los últimos años y es bastante pegajoso, aunque también bastante pesado.
• La harina de garbanzos está aumentando su demanda, ya que todo lo relacionado con los garbanzos parece estar de moda en estos momentos.
• El teff y el amaranto tampoco contienen gluten y son buenos aglutinantes, aunque un poco pesados. Ambas tienen un sabor más a nuez que las harinas blancas tradicionales, lo que puede dar un toque especial a tus recetas.
• La harina de sorgo tiene el mayor contenido proteínico de las harinas sin gluten, lo que la convierte en un gran aglutinante, pero también es sorprendentemente ligera, lo que la hace perfecta para delicias esponjosas como pasteles y magdalenas.
• La harina de almendra es muy popular en repostería, no sólo por su capacidad aglutinante, sino también por su característico sabor a nuez. 

Semillas

Hay muchas semillas que funcionan bien como aglutinantes, pero primero hay que molerlas finamente. Las opciones más populares son la cáscara de psilio, la linaza y las semillas de chía. 

Cáscara de psilio

La cáscara de psilio es el ingrediente que utiliza Metamucil para fabricar su suplemento de fibra, pero también puede comprarse sola, normalmente en tiendas de dietética. Para que sea útil como aglutinante, basta con que añadas 1-2 cucharadas a los ingredientes húmedos de tu repostería y la dejes en remojo durante un minuto.

Sin embargo, se expande con bastante rapidez, así que asegúrate de que estás listo para utilizar los ingredientes húmedos de inmediato y de que no se queda absorbiendo todo el líquido. Una vez mezclado con la masa principal, simplemente retendrá el líquido que ya ha absorbido y no secará la mezcla.

Por esta encantadora característica, es el aglutinante a base de semillas más eficaz para dar altura a tus productos horneados. 

Semillas de lino

Las semillas de lino molidas o la harina de lino funcionan de forma muy parecida. Sólo tienes que añadirla a los ingredientes húmedos durante un minuto antes de mezclarlos con la masa principal, y se gelificará convirtiéndose en un aglutinante muy eficaz.

Muchas recetas sugieren que para hacer un huevo de lino hay que mezclar 1 cucharada de lino molido con 2 ó 3 cucharadas de agua antes de añadirlo a la receta. Personalmente, he descubierto que esto lo hace demasiado pegajoso y gomoso, y que en realidad no se mezcla ni liga tan bien como si simplemente lo añadieras a tus ingredientes húmedos 1 minuto antes de la mezcla final.

Sin embargo, no puedes hacerlo al revés y añadir el lino a los ingredientes secos antes de batir. No funcionará. Necesita un minuto para absorber los líquidos y poder pegarse.

Semillas de chía

Las semillas de chía finamente molidas también son un fantástico aglutinante y funcionan exactamente igual que el lino molido. Si estás en un apuro, puedes utilizar semillas de chía enteras, pero no funcionan tan bien. 

Purés

Los purés de frutas y verduras son muy divertidos de utilizar en repostería, y tienen muchas ventajas añadidas. En primer lugar, si un día abres la nevera y te das cuenta de que tienes una bolsa entera de alguna fruta o verdura que no te comiste antes de que empezara a ablandarse, ahora está en perfectas condiciones para hacerla puré y utilizarla en tu repostería. ¡Sin desperdicios!

Además, la fruta y la verdura tienen un valor nutritivo increíble, por lo que es una forma fabulosa de aumentar las raciones a escondidas, sobre todo si tú o alguien para quien cocinas es muy quisquilloso con la comida. 

Se puede hacer puré de casi cualquier cosa para utilizarlo como sustituto del huevo y aglutinante en tu repostería, pero las opciones más comunes son el boniato, los plátanos, las manzanas y las calabazas. Todos ellos son ingredientes muy baratos y fáciles de trabajar.

El calabacín, la zanahoria, el coco e incluso las judías también son buenas opciones vegetales como aglutinantes en puré. 

Lo único que hay que tener en cuenta sobre el uso de purés como aglutinantes es que añaden mucha humedad a la receta, lo que puede desequilibrarla. Para compensar esto, puedes disminuir el volumen de tus ingredientes húmedos y/o combinarlos con otros aglutinantes como las semillas molidas o uno de los polvos. Cada receta será un poco diferente y puede que necesites un poco de ensayo y error para conseguir las sustituciones adecuadas.

Los boniatos o ñames cocidos y triturados son unos aglutinantes fantásticos y saben muy bien incluso en recetas dulces como glaseados y pasteles. Sin embargo, pueden ser un poco pesados, así que si te parece que tu masa puede resultar demasiado densa, puedes aligerarla mezclándola con compota de manzana.

Hablando de puré de manzana, es muy eficaz como aglutinante por sí mismo. Junto con el puré de plátano, estos purés de fruta sólo añaden un ligero sabor a la receta, pero también son ligeros de volumen, por lo que funcionan bien para tartas y magdalenas. 

El puré de calabaza, o casi cualquier puré de calabaza, funciona bien con recetas más suaves como tortitas y galletas y otros productos horneados que no requieren mucha altura. Suelen tener un contenido de agua especialmente alto y son pesados, así que sé conservador en su uso y si tu masa acaba pareciendo demasiado caldosa, es la situación perfecta para emparejarla con otro aglutinante ligero.

Las verduras como el calabacín y la zanahoria suelen ser bastante más ligeras que las opciones con más almidón y funcionan tan bien como aglutinantes que ni siquiera es necesario hacerlas puré, basta con triturarlas. Sin embargo, tienen un alto contenido en agua, por lo que puede que tengas que contrarrestarlo de otra forma. 

Por último, las alubias cocidas y en puré pueden ser aglutinantes muy eficaces, una vez más, por su alto contenido en almidón. Pero son bastante pesadas, así que ten cuidado con eso.

Mantequillas no lácteas

Las mantequillas de frutos secos y semillas no sólo son deliciosas sobre una tostada, sino que también son muy pegajosas y constituyen excelentes aglutinantes para alimentos que realmente necesitan mantener su forma. Son populares en aperitivos como la granola o las barritas de proteínas, pero también funcionan muy bien en productos veganos alternativos a la carne. 

Muchos frutos secos tienen sabores muy marcados, pero las semillas pueden ser mucho más indulgentes. La mantequilla de semillas de girasol puede utilizarse para casi todo, al igual que los anacardos crudos remojados.

Almidones

Los almidones son muy comunes en repostería y es probable que hayas utilizado maicena muchas veces. El maíz está adquiriendo rápidamente mala fama gracias a las técnicas de producción altamente industrializadas que utiliza, pero puedes utilizar con la misma eficacia el arrurruz, la tapioca o la fécula de patata como aglutinante en cualquier horneado o cocción.

Los almidones suelen tener un valor nutritivo bastante bajo, y además espesan muy deprisa, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de incorporarlos a una receta como aglutinante. Suelen utilizarse para mantener unidos líquidos espesados, como pudines, salsas y sopas o salsas espesas. 

Polvos y aditivos

Los polvos y aditivos son muy comunes en los alimentos procesados y en las cocinas con chefs aventureros, pero debido a sus nombres poco comunes, la mayoría de los pasteleros de fin de semana no están familiarizados con ellos.

El agar agar es muy popular en los platos veganos, ya que funciona de forma muy parecida a la gelatina, pero está hecho de algas marinas en lugar de huesos y piel.

La goma xantana y la goma guar son polvos vegetales que se convierten esencialmente en la goma que sugieren sus nombres cuando les añades agua. Aportan mucha elasticidad a los productos, por lo que son útiles para caramelos o mermeladas y jaleas. 

Nuevo y emocionante: Aquafaba

Los beneficios y usos del agua en la que se remojan tus garbanzos o alubias son aún muy nuevos en el espacio culinario, pero resultan muy prometedores en el intento de sustituir a los huevos casi por completo. Aquafaba saltó a la fama por su capacidad para imitar la clara de huevo, sobre todo en recetas que requieren espuma. Pero también se ha demostrado que las proteínas y los almidones se unen muy eficazmente, como lo hace el huevo.

Cuando abras por primera vez una lata de garbanzos, o si haces tu propia aquafaba, notarás que tiene un olor bastante fuerte, pero no te preocupes, cuando se utiliza en la cocina, incluso para hacer una espuma ligera y aireada o un merengue, no tiene ningún sabor perceptible. 

Para probar el aquafaba en tus propias recetas, sigue estas medidas:

• 1 cucharada = 1 yema de huevo
• 2 cucharadas = 1 clara de huevo
• 3 cucharadas = 1 huevo entero

En realidad no hay nada más, trata tu aquafaba exactamente igual que tratarías un huevo.

Mención honorífica: Miel

La miel es muy pegajosa por naturaleza, así que tiene sentido que sea un aglutinante eficaz. Sin embargo, comparte su sabor con lo que estés haciendo, y tiene un alto contenido en azúcar, si es algo que estás vigilando, así que debes tener en cuenta estos dos factores. 

La miel es deliciosa en recetas dulces, algo blandas y pegajosas, como galletas o salsas.

Eliminar los huevos

Muchos de los estudios que afirman que los huevos son el alimento más sano del planeta están en realidad patrocinados por la industria del huevo, así que hay que tomarlos con pinzas, en sentido figurado.

Eso no significa que los huevos no estén llenos de nutrientes, pero debería tranquilizarte un poco sobre la posibilidad de eliminarlos de tu dieta. Hay muchos estudios contradictorios que demuestran que los huevos pueden ser perjudiciales para la salud. 

Por ejemplo, hay estudios que demuestran que las personas que comen tan sólo 1 ½ huevos a la semana tienen un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. La Organización Mundial de la Salud ha analizado datos de 34 países distintos y ha descubierto que las zonas con mayor consumo de huevos también tienen mayor riesgo de cáncer de colon y recto.

Incluso esta información es difícil de aceptar al pie de la letra, porque todavía hay que responder a muchas preguntas sobre la calidad de los huevos que se consumen: ¿se trata realmente del huevo en sí, o es el proceso de producción, las hormonas añadidas, los antibióticos y los piensos de baja calidad que van a parar a los huevos que se comen?

En cualquier caso, cambiar los huevos por soluciones vegetales densas en nutrientes tiene al menos tantos pros como contras. 

Abandonar los lácteos

Los lácteos son muy controvertidos, sobre todo porque la ciencia apunta en una dirección y el queso se sitúa firmemente en el otro lado de la discusión. Por desgracia, la mayoría de los seres humanos mayores de 2 años dejan de producir las enzimas necesarias para descomponer la lactosa, por lo que consumir productos lácteos con regularidad puede ser muy duro para el aparato digestivo. 

Como somos incapaces de procesarla, acaba causando daños en nuestro intestino. Se ha demostrado que contribuyen en gran medida a la inflamación que, a su vez, es una causa fundamental de casi todas las enfermedades crónicas. 

Los lácteos también tienen un alto contenido en hormonas y bacterias, que pueden alterar el equilibrio natural de tu organismo, provocándote trastornos no deseados como desequilibrios hormonales, acné e infecciones por hongos.

A muchos de nosotros nos educaron para creer que la leche hace bien al cuerpo y es absolutamente esencial para unos huesos sanos. Esto no es necesariamente así, y hay muchas formas de obtener calcio sin lácteos. Para empezar, la vitamina D se añade a los productos lácteos, así que no hay razón para que no puedas tomar suplementos por tu cuenta para obtener una vía más directa.

Por suerte, cada día que la dieta vegana gana en popularidad más fabricantes y creadores de cocina se motivan para desarrollar quesos sin lácteos, así que el cambio ya no es tan devastador.

Beneficios para la salud de eliminar los huevos y los lácteos

Muchos veganos eligen una dieta sin productos animales por respeto a los animales o por razones medioambientales, pero comer una dieta equilibrada basada en plantas también tiene bastantes beneficios para la salud. 

Preguntas relacionadas

¿Los aglutinantes veganos no contienen gluten?

Muchos aglutinantes veganos no contienen gluten, pero no es una garantía. Las mantequillas de frutos secos, los purés de frutas y verduras y muchos almidones y aditivos no contienen gluten.

Por otra parte, muchos panaderos utilizan harinas y gluten como aglutinantes, así que si eres intolerante al gluten es muy importante que conozcas los ingredientes exactos antes de empezar.

¿Cuántos plátanos o compota de manzana hacen falta para sustituir 1 huevo?

Para los productos horneados, puedes sustituir un huevo entero por 1 plátano maduro machacado o ¼ de taza de puré de manzana puro.

Debes tener en cuenta que los purés de fruta pueden hacer que tu receta sea más densa de lo que sería si se hiciera con huevo, pero puedes contrarrestarlo añadiendo simplemente ½ cucharadita más de levadura química a tu receta. 

¿Qué comen los veganos en lugar de queso?

La mayoría de los veganos prescinden del queso o eligen quesos aptos para veganos. Hay muchas variedades envasadas en el mercado, cuya disponibilidad depende de tu ubicación.

También hay muchas recetas para hacer diferentes tipos de queso vegano en casa. La mayoría de los quesos veganos son a base de frutos secos o soja, pero también hay algunos elaborados con proteínas de guisantes o semillas.”