Ahumar los alimentos es una forma increíble de añadir sabores intensos y ahumados a tus carnes. Pero antes de entusiasmarse demasiado, es importante conocer los distintos tipos de maderas para ahumar y cómo utilizarlas.
Hay cientos de maderas diferentes disponibles en el mercado; sin embargo, no todas pueden utilizarse para ahumar alimentos. Algunas son venenosas, otras añaden sabores extraños y desagradables a la comida, y otras simplemente no tienen ninguna capacidad para ahumar.
Entonces, ¿cuáles son los mejores tipos de madera para ahumar carnes? Las mejores maderas para ahumar son las duras, como el nogal americano, la nuez, la manzana, el cerezo, el roble y el mezquite. Proporcionan un humo excelente que puede infundirse fácilmente en la comida, añaden sabores atractivos e interesantes, y algunas pueden incluso convertirse en una fuente de calor que ayuda a cocinar la pieza de carne.
En el artículo de hoy, nos adentraremos en todos los aspectos de la madera para ahumar. Hablaremos de los distintos tipos de madera que puedes encontrar, de sus características, de las formas en que puedes encontrarlas y, por último, de dónde se pueden utilizar.
Por último, veremos cuál es el mejor tipo de madera para ahumar que se puede utilizar para varios tipos de carne, como la de ave, la de marisco, la de cerdo y la de vaca.
Madera para ahumar: todo lo que debes saber
Empecemos por hablar de los distintos tipos de madera para ahumar que existen.
Al elegir un tipo de madera para ahumar, es importante pensar en los dos aspectos siguientes: el primero es la intensidad de los sabores ahumados, y el segundo es si complementará los sabores de tu comida.
Esto puede parecer sencillo, pero hay mucha información importante que hay que entender antes de lanzarse. Si entiendes cómo funciona el ahumado, podrás ajustar y adaptar fácilmente las recetas y los métodos.
Madera dura frente a madera blanda
Fuma siempre con madera dura. Se trata de madera que proviene de árboles que pierden sus hojas cada año, creando un árbol y una corteza mucho más densos.
Necesitas astillas de ahumado densas porque liberan sus sabores de forma mucho más lenta, uniforme y con un humo limpio.
Otra razón por la que se debe utilizar madera dura en lugar de otros tipos de madera es porque tienen un contenido de humedad y savia mucho menor.
La savia de los árboles puede liberar toxinas peligrosas en el humo que se infundirán en tu comida.
Asegúrate siempre de saber exactamente qué tipo de madera estás utilizando, especialmente si la buscas tú mismo. Hay muchos tipos de madera que no son seguros para ahumar.
Las maderas blandas se consumen rápidamente y suelen arder con humo negro, lo que da a tu comida un color y un sabor poco apetecibles, casi como lo haría una hoguera. Y, además, la madera blanda chisporrotea y burbujea con el calor debido a toda la humedad que contiene.
Como acabamos de mencionar, a veces esta humedad (también conocida como savia) puede contener toxinas que no son seguras de consumir.
| Madera dura | Madera blanda |
|---|---|
| Nogal | Pino |
| Roble | Cedro |
| Aliso | Abeto |
| Arce | Cedro rojo |
| Mesquite | Abeto Douglas |
| Pacana | Secuoya |
| Nogal | |
| Manzana | |
| Cerezo | |
| Melocotón | |
| Pera |
Clasificaciones de las maderas duras para fumar
Las maderas pueden clasificarse en una escala de sabores para fumar: suave, medio y fuerte. Los sabores más suaves suelen ser maderas de árboles que dan frutos. Estas maderas incluyen la madera de manzana, cereza, melocotón y pera.
Las maderas más suaves procedentes de árboles frutales imparten un sabor ligeramente dulce. Estos sabores dulces son los que mejor complementan la carne blanca, como el marisco y las aves de corral.
Cuando quieras que el sabor natural de un alimento brille por encima del sabor ahumado, utiliza siempre una madera afrutada.
A continuación, tienes maderas de ahumado más “medias” que funcionan muy bien para piezas de carne un poco más duras, como el cerdo. Las maderas de esta categoría son el arce, el roble, la nuez y el nogal americano.
Estas maderas pueden incluso combinarse con carne de caza de sabor más suave, como el venado o el pavo.
El roble y el nogal americano suelen ser las maderas más fuertes de la categoría de sabor medio. Deben utilizarse con cuidado, ya que es muy fácil ahumar demasiado la comida.
El mezquite entra en su propia categoría, ya que es una madera fuerte para ahumar.
Los sabores que produce son extremadamente intensos, por lo que debe utilizarse con moderación, y de hecho sugerimos que se utilice en combinación con otros ingredientes.
La mezquite puede ahumar demasiado fácilmente los alimentos y es más adecuada con carnes que carecen de sabor, o si quieres añadirle uno extremadamente ahumado. Funciona mejor con cortes normales de carne que no son especialmente sabrosos.
Formas de madera para ahumar
Estos diferentes tipos de maderas para ahumar tienen varias formas que pueden utilizarse para ahumar.
Por lo general, el equipo afectará en gran medida a la forma de madera que tendrás que utilizar e incluso a la cantidad de tiempo que necesitas para ahumar un artículo.
Por ejemplo, los troncos se utilizan mejor para piezas que necesitan ahumarse durante horas, mientras que las virutas o los pellets (las versiones más pequeñas) se utilizarán mejor para artículos de ahumado rápido.
Troncos
Los troncos de madera enteros sólo se utilizan realmente para los ahumadores grandes. Se utiliza para crear obviamente el humo, pero también suele actuar como fuente de calor que ayuda a cocinar la pieza de carne.
Estos troncos son bastante duraderos y pueden ahumar fácilmente los alimentos entre 45 minutos y 1 hora y media.
Trozos
Los trozos se utilizan en tambores de ahumado más pequeños, en cocinas offset pequeñas o en cocinas tipo kamado. Los trozos sólo se utilizan para ahumar la carne.
Normalmente, se colocan sobre el carbón (que suministra el calor) y empiezan a ahumar lentamente.
Chips
Las astillas son unas de las formas más comunes que puedes encontrar por lo versátil que es su uso. Se pueden utilizar en una gran variedad de ahumadores, ¡incluso los improvisados hechos con ollas y coladores!
Las astillas pueden usarse en ahumadores encendidos con propano, en parrillas o colocadas sobre el carbón. Debido a su menor tamaño, tienden a quemarse rápidamente y hay que sustituirlas regularmente. Las astillas son la única forma que no proporciona calor.
Pellets
Son la forma más pequeña de madera para ahumar y están hechos de serrín comprimido. Estos pellets pueden proporcionar tanto humo como calor.
Ten en cuenta que hay dos tipos de pellets: los que son para estufas y los que son para barbacoas. Estos pellets también pueden utilizarse para ahumar en frío.
Lo que nos gusta de estos pellets es que suelen estar hechos de una combinación de maderas duras e incluso a veces aromatizados con aceites. Esto puede dar sabores muy interesantes a tu comida.
Tiempos de ahumado
Naturalmente, cuanto más tiempo coloques una pieza de carne en el ahumador, más sabores ahumados absorberá. A veces, sobre todo con las maderas de ahumado más fuertes, la carne se puede ahumar en exceso.
El objetivo de ahumar la carne es, por supuesto, tener ese sabor ahumado; sin embargo, no quieres probar sólo el humo.
El otro objetivo del ahumado es el hermoso y rico color que añade a la carne. Cuanto más tiempo la fumes, más oscura se volverá, lo que finalmente la hará poco apetecible.
Una fantástica regla general es ahumar la carne durante la mitad de su tiempo de cocción. Así, si tienes un corte que debe cocinarse durante 1 hora, sólo tienes que ahumarlo durante unos 30 minutos para conseguir los mejores resultados.
La mejor madera para ahumar la pechuga
La pechuga ya es una pieza de carne extremadamente sabrosa, por lo que utilizar una madera para ahumar intensa sólo le restará valor a la propia pechuga.
Las mejores maderas para ahumar la pechuga son, con diferencia, el roble y la nuez.
El roble es posiblemente la madera dura más utilizada para ahumar, simplemente por su versatilidad. Tiene una temperatura de combustión extremadamente alta, lo que la hace perfecta para ahumar y cocinar la falda a las temperaturas extremas que necesita.
El roble tiene un sabor más suave incluso en comparación con otras maderas para ahumar, pero sigue aportando un increíble sabor ahumado clásico.
La madera de pacana infunde de forma natural a las carnes unos sabores ahumados más ricos y a nueces que van excepcionalmente bien con la falda ligeramente especiada. A mucha gente le gusta combinar la madera de pacana con otra más fuerte para equilibrar los sabores.
La madera de cerezo es otro sabor sorprendente, aunque tiene sentido que los sabores ligeramente dulces combinen bien con los de la falda salada.
La mejor madera para ahumar costillas
Las costillas son un plato muy versátil y pueden hacerse con mil sabores diferentes. Tanto si se han marinado como si no, la mayoría de las costillas se han ahumado.
El ahumado combina muy bien con la combinación de sabores, normalmente salados y dulces, del adobo.
Aunque esto es una gran noticia, a veces hace más difícil elegir una buena madera para ahumar.
El nogal americano, la pacana y el mezquite son, con diferencia, las mejores opciones, e incluso las más seguras, para utilizar en la mayoría de las recetas de costillas.
La madera de nogal añade más notas saladas y dulces bien equilibradas que ya tiene el adobo.
Sólo ten en cuenta que el nogal americano ahuma mucho, lo que puede llevar a ahumar demasiado las costillas, dejando un sabor amargo.
El mezquite, como hemos mencionado antes, es la madera dura de sabor más fuerte y más aromática de todas. Definitivamente debe usarse con moderación y no debes ahumar tus costillas en exceso.
Sin embargo, si se utiliza correctamente, añade maravillosos sabores terrosos que realzarán el pegajoso dulzor de las costillas.
Si tienes trozos de costillas más pequeños que no requieren tanto ahumado, o simplemente prefieres sabores ahumados más ligeros, prueba con una madera afrutada para ahumar, como la manzana, la cereza o el melocotón.
La manzana es una de nuestras maderas de ahumado afrutadas favoritas por los sabores ligeramente dulces y florales que aporta.
Por desgracia, hay que ahumarla durante bastante tiempo, ya que tiene sabores muy suaves y es un quemador muy lento (lo que significa que libera esos aromas muy lentamente).
Estos trozos de madera de ahumado de manzana de Camerons son ideales para ahumar costillas. Como la madera de manzana tiene un sabor suave y necesita ahumar la comida durante un tiempo antes de que se infusione adecuadamente, estos trozos te ayudarán mucho.
Tienen un tiempo de combustión mucho más largo en comparación con las astillas o los pellets prensados, y proporcionarán el sabor más natural posible.
Las costillas también funcionan fantásticamente con maderas mezcladas. La madera de melocotón es buena para mezclar, ya que sus sabores afrutados son fáciles de igualar o equilibrar. Otra gran madera de mezcla es la de pera, que tiene un perfil de sabor muy similar al del melocotón.
La mejor madera para ahumar pavo
El pavo ahumado es cada vez más popular, y si lo has comido alguna vez, entenderás inmediatamente por qué.
El pavo se ahuma casi siempre con madera de nogal americano, por el ahumado tan característico que proporciona.
Si quieres servir una salsa dulce con el pavo, te recomendamos encarecidamente que utilices madera de arce, cerezo o manzano.
La madera de arce, aunque tiene un sabor sutil, añade un dulzor que combina maravillosamente con la carne sin quitarle su sabor natural. El cerezo y la manzana, por su parte, añaden un dulzor afrutado que puede complementar cualquier salsa de bayas.
Una de nuestras maderas favoritas para ahumar en Acción de Gracias son estos trozos de cereza de Weber. No debería sorprender que Weber tenga una gran variedad de maderas para ahumar de fantástica calidad.
Estos trozos arden durante bastante tiempo, producen un humo de excelente calidad y cantidad para infusionar adecuadamente tus aves, y además te durarán bastante tiempo. Puedes echar un vistazo a los trozos de manzana de Weber, que también funcionarán muy bien para ahumar pavo.
La mejor madera para ahumar pollo
El pollo es un tipo de carne muy fácil de ahumar porque se adapta fácilmente a cualquier perfil de sabor, pero aléjate de las maderas extremadamente fuertes, como el mezquite e incluso el nogal americano.
El pollo se puede potenciar muy fácilmente, así que debes ser preciso con los tiempos de ahumado.
Aparte de eso, prácticamente cualquier tipo de madera para ahumar funcionará bien. Cuando elijas una madera para ahumar el pollo o cualquier otra ave, elige más bien una en función de los acompañamientos o de la salsa que se sirva junto a él.
Te recomendamos que utilices primero arce o manzana. Ambas tienen sabores suaves y ligeramente dulces que resaltan los del pollo, a la vez que son muy fáciles de combinar con el acompañamiento.
También debes elegir una madera para ahumar en función de su capacidad de combustión. Por ejemplo, el arce arde lentamente, por lo que liberará sus sabores lentamente, evitando que se ahume demasiado la carne.
También arde con calor y ayudará a la cocción del pollo.
Como necesitas ahumar el pollo lenta y delicadamente, puedes utilizar estas astillas de madera de arce. Estas astillas empezarán a ahumar muy rápidamente y crearán un humo suave que no ahumará demasiado el pollo.
La mejor madera para ahumar salmón y otros pescados
El pescado es una categoría de carne muy variada para ahumar. Al igual que las carnes rojas y blancas, hay una gran variedad de sabores de pescado y marisco.
La madera de aliso es el mejor tipo de madera para ahumar que combina con la mayoría de los mariscos. Tiene unas cualidades de ahumado muy ligeras y dulces que no abruman los sabores naturales del pescado.
Nuestro producto favorito de madera de aliso para ahumar es éste de Smokehouse. Es un producto muy asequible que se enciende rápidamente y se infunde de manera uniforme y eficaz.
Verás que estas astillas te durarán algún tiempo, ya que producen mucho humo con sólo usar un poco.
Otras maderas para ahumar muy populares que se suelen utilizar para el marisco son la nuez y el arce. El arce, especialmente, añade un dulzor familiar al artículo y combina excepcionalmente bien con el salmón.
La madera de pacana sólo la recomendaríamos cuando utilices otros elementos con sabor a nuez o a tierra en tu receta.
Para el marisco, como los mejillones, las almejas e incluso el cangrejo, las maderas más afrutadas, como la manzana o la cereza, lo complementan muy bien y equilibran los sabores a veces intensos del pescado.
Nuestra madera personal favorita para el pescado y otros tipos de marisco es la mixta. Nos encanta utilizar un 50% de madera frutal, como la manzana, y un 50% de roble.
La mejor madera para ahumar cerdo
El cerdo es posiblemente el tipo de carne más ahumada que puedes encontrar. No sólo se ahuma la carne de cerdo fresca para darle más sabor, sino que hay productos que se ahuman casi exclusivamente.
La panza de cerdo, el tocino y el gamón son sólo algunos de los productos que se ahuman habitualmente.
La carne de cerdo procesada también se ahuma regularmente con una amplia variedad de materiales para crear perfiles de sabor totalmente diferentes. Entre ellos están las salchichas, los jamones, otras carnes cortadas e incluso productos molidos como las vienesas.
Las maderas que suelen ir bien con la carne de cerdo son la madera de manzano, el roble y el arce. Son maderas más ligeras que complementan perfectamente la salinidad de la carne de cerdo e incluso a veces la equilibran.
Una madera de roble fantástica que puedes probar a utilizar son estos trozos de roble Western Premium BBQ. Estos trozos son de mayor tamaño que los trozos normales, por lo que pueden utilizarse en una gran variedad de ahumadores y parrillas.
Su sabor es mucho más ligero que el de otros productos de madera de roble procesada y dejará tu carne con un sabor muy equilibrado.
Sin embargo, lo mejor del ahumado de la carne de cerdo es que es muy difícil de estropear. Puedes utilizar prácticamente cualquier tipo de madera para ahumar e incluso cualquier combinación.
Es la mejor carne para empezar a experimentar cuando se trata de mezclar maderas para obtener sabores.
La mejor madera para ahumar carne de vacuno y costillas
La ternera es otra carne muy versátil para ahumar, aunque son muy pocos los cortes que se ahuman regularmente. Las costillas, de las que ya hemos hablado en su propia categoría, son las que más se ahuman, seguidas por los productos de carne de vacuno más procesados, como el pastrami.
El nogal americano es una madera estupenda para empezar a ahumar carne de vacuno, ya que combina perfectamente con los sabores de la carne. Es bastante potente, por lo que tendrás que tener cuidado con los tiempos de ahumado para evitar que la carne se ahume demasiado.
El mezquite es otra gran madera para ahumar carne de vacuno, a pesar de ser extremadamente intensa. Cualquier corte de carne debería poder soportar su sabor e incluso complementarlo bien. También puedes mezclarla con otras maderas más ligeras como el roble o la manzana.
La costilla, en concreto, es un corte muy sabroso y no debería combinarse con una madera de sabor fuerte como el nogal americano o el roble. Éstas sobrepasarán por completo la del corte y serán más adecuadas para piezas de carne más “sin sabor”.
Utiliza más bien maderas afrutadas como la cereza, la manzana o el melocotón. Potenciarán los sabores naturales de la carne y todo un sutil dulzor. Puedes aplicar esto a cualquier otro corte de carne con sabor, como el filete.
| Carne | Maderas para fumar |
|---|---|
| Turquía | Nogal americano Manzana |
| Costillas | Manzana Melocotón Cereza |
| Pollo | La mayoría de las maderas, excepto las maderas fuertes para fumar |
| Pescado | Arce Aliso Pecán |
| Cerdo | Roble Nogal americano Cerezo Manzana |
| Carne de vacuno | Hickory Mesquite |
| Costilla de ternera | Manzana Melocotón Pera Cereza |
Preguntas relacionadas
Ahora que hemos repasado las mejores maderas para ahumar, ¡vamos a responder a algunas preguntas relacionadas con el tema!
¿Hay que remojar la madera antes de usarla para ahumar?
No es necesario remojar las astillas o trozos de madera antes de usarlos para ahumar, a pesar de lo que se sabe. En realidad, la madera húmeda reduce sus capacidades naturales de ahumado y puede incluso diluir el sabor.
Más bien, intenta utilizar sólo trozos de madera, trozos o astillas secas.
¿Existen maderas venenosas con las que no se debe ahumar?
Hay algunos tipos de madera que son venenosos para los alimentos cuando se utilizan para ahumar. Cualquier madera cubierta de enredaderas suele ser tóxica de un modo u otro. Esto incluye la hiedra venenosa, el roble venenoso o el zumaque venenoso.
Como ya hemos mencionado, debes evitar cualquier tipo de madera blanda como el cedro, el abeto, la secoya, el ciprés o el pino. Estas maderas contienen una tonelada de savia y terpenos que crean un sabor muy desagradable y pueden incluso hacer que la gente enferme.
¿La carne ahumada es mala para ti?
La carne ahumada no es necesariamente la parte perjudicial, sino las zonas negras carbonizadas. Estas zonas carbonizadas contienen carcinógenos que pueden provocar cáncer. No cocines ni ahumes demasiado la carne para reducir este riesgo.
¿Puedes ahumar otros alimentos?
Definitivamente puedes ahumar mucho más que carnes. El queso también se ahuma a menudo para añadir un nuevo e interesante perfil de sabor que suele combinarse con vinos envejecidos con madera.
Aparte de eso, se pueden ahumar la mayoría de los alimentos porosos. Esto incluye frutas, verduras e incluso postres como tartas o pasteles.
¡Hola! Me llamo Alex. Empecé este sitio web, sinceramente, porque alguien me dijo que no podía. Dijeron que no quedaba sitio en el mundo para “otro bloguero gastronómico”. Ahora bien, puede que no tenga el gusto más adquirido, y puede que no sea un chef profesional, pero eso no significa que no tenga algunas ideas y estrategias estupendas. Este sitio web está lleno de consejos fáciles y prácticos para congelar, recalentar, deshidratar o cualquier otra cosa que puedas hacer con la comida. Los artículos están escritos por expertos en alimentación, chefs, cocineros caseros y yo. ¡Tu amigo, Alex!
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