La diferencia entre los pretzels y los bagels

Los pretzels y los bagels comparten muchas similitudes, y una de ellas es su delicioso y satisfactorio sabor. Tienen ingredientes muy parecidos y ambos tienen una corteza exterior firme que protege un interior suave como el del pan. 

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los pretzels y los bagels? Los pretzels blandos suelen ser algo más pastosos, mientras que los bagels son más densos, y ambos productos de panadería tienen formas claramente diferentes. La mayor diferencia, sin embargo, se produce durante el proceso de cocción. 

Pretzels

Los pretzels han sido durante mucho tiempo una opción de pan popular en Alemania y están estrechamente vinculados a la religión cristiana, siendo considerados en su día como el “alimento oficial de la cuaresma”. Con la inmigración alemana a Norteamérica, el humilde pretzel encontró un nuevo hogar. Los holandeses de Pensilvania popularizaron realmente este producto horneado y, hasta la fecha, alrededor del 80% de los pretzels que se fabrican en América siguen produciéndose en Pensilvania. 

Los pretzels duros son pequeños aperitivos crujientes del tamaño de un bocado que se hicieron populares mucho después de que la variedad blanda se convirtiera en un nombre familiar, pero a efectos de este artículo, vamos a seguir centrándonos en los pretzels blandos. 

La masa de los pretzels

Todas las masas de pretzels tienen la misma proporción de harina y agua, que es de 1 taza de líquido por cada 3 tazas de harina. Una vez solucionado esto, puede haber ligeras variaciones en el azúcar y algunas recetas piden cerveza en lugar o además del jarabe de malta de cebada. Una receta estándar tendrá estos ingredientes básicos

• 1 taza de agua caliente
• 3 tazas de harina común
• 2 cucharaditas de levadura seca activa
• 1 cucharada de azúcar
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 1/4 de taza de bicarbonato de sodio
• 1 cucharada de jarabe de malta de cebada
• 1 huevo grande, batido
• Sal marina gruesa, sal Kosher o sal para pretzels

¿Qué hace que un pretzel sepa a pretzel?

Los pretzels obtienen su sabor y textura únicos gracias a dos características únicas: 

1. El jarabe de malta, que es el mismo que se utiliza para elaborar cerveza y
2. El baño de bicarbonato que se utiliza para preparar el pretzel antes de hornearlo. 

El bicarbonato de sodio, o solución alcalina, es simplemente una mezcla hirviendo de agua y bicarbonato de sodio en la que se sumerge el pretzel durante unos 30 segundos antes de hornearlo.

Este proceso esencialmente gelatiniza el exterior de la masa, dándole un color marrón dorado y evitando que la masa interior suba como lo hace el pan. En su lugar, el pretzel desarrolla una corteza exterior masticable y ligeramente crujiente con el característico sabor a pretzel y el centro permanece suave y pastoso.

Cómo cocinar un pretzel

Para hacer la masa de pretzel, empieza mezclando la levadura con el agua tibia. Déjala reposar de 1 a 3 minutos, según las instrucciones del paquete de la levadura, y luego empieza a añadir y mezclar la harina, el azúcar y la sal. Amasa bien durante 5 – 10 minutos o hasta que pierda la mayor parte de su pegajosidad. Deja que la masa suba en un bol limpio y tapado durante una hora.

Cuando haya doblado su tamaño, divide la masa en 8 trozos iguales. Trabajando con un trozo cada vez, enrolla la masa en forma de cuerda larga y fina de unos 30 cm de largo.

Para hacer la forma de pretzel, empieza con una forma de herradura y luego cruza los extremos uno sobre otro. Haz un giro completo y luego dobla los extremos hacia la parte superior del círculo, sellando presionando los extremos en la parte superior de la masa. 

Da forma a todos los pretzels y déjalos subir una vez más en una bandeja de horno forrada con papel pergamino durante otra media hora.

Mientras tanto, precalienta el horno a 450 F y prepara el baño de bicarbonato. Necesitarás una olla honda con unas 8 tazas de agua que se ponga a hervir. Añade el bicarbonato de sodio y la malta de cebada, pero ten en cuenta que esto hará que el agua haga mucha espuma, por lo que necesitas una olla profunda para este proyecto.

Remueve bien para asegurarte de que el bicarbonato y el sirope se disuelven por completo y luego reduce la temperatura para mantenerla a fuego lento. 

Baja cada uno de tus pretzels a la olla, sin amontonarlos y deja que se cocinen a fuego lento durante unos 30 segundos. Deben flotar, así que tendrás que darles la vuelta para que se doren por el otro lado durante otros 30 segundos antes de sacarlos y colocarlos en una rejilla para enfriar.

Unta los pretzels con el huevo y espolvorea con la sal gruesa. Hornéalos de 12 a 15 minutos, hasta que tengan un bonito y brillante color dorado.

Bagels

Los bagels también son originarios de Alemania, aunque están vinculados a la religión judía. Bagel significa “pulsera” en alemán, lo que tiene sentido por su forma circular. Un círculo simboliza el ciclo de la vida eterna, sin principio ni fin, y se creía que los bagels protegían contra los demonios y el mal de ojo y, en cambio, daban buena suerte. 

Cuando los judíos emigraron a Norteamérica, trajeron sus bagels con ellos y se convirtieron en una comida callejera popular. A día de hoy, los bagels son un icono en Nueva York, que tiene una gran población judía. Hoy en día se pueden encontrar bagels de varios sabores, pero los puristas mantienen que los bagels de agua originales y sencillos son el único bagel aceptable para comer.

La masa del bagel

La masa del bagel es esencialmente una masa de pan densa. Para una barra de pan normal, necesitarías entre un 60 y un 70% de agua, pero los bagels sólo necesitan un 50% porque no necesitan subir como una barra normal. También es importante que utilices una harina con alto contenido en proteínas o gluten, como una robusta harina de pan, para conseguir la calidad densa y masticable de un gran bagel. 

Una receta estándar tendría los siguientes ingredientes

• 1 1/2 tazas de agua caliente
• 2 3/4 cucharaditas de levadura seca activa
• 4 tazas de harina de pan
• 1 cucharada de azúcar moreno envasado
• 2 cucharaditas de sal
• 1 huevo batido
• 2 cuartos de agua (para hervir)
• 1/4 de taza de miel (opcional)

Cómo cocinar los panecillos

Para hacer la masa, bate la levadura con el agua tibia y déjala reposar de 1 a 3 minutos según las instrucciones del paquete de levadura. Mezcla la harina, el azúcar y la sal y añádela al líquido. La masa debe estar bastante seca y pesada, y tendrás que amasarla a mano durante unos 5 minutos. 

Pasa la masa a un bol grande y déjala subir, tapada y a temperatura ambiente, durante una hora. Cuando haya doblado su tamaño, estará lista para darle forma. 

Divide la masa en 8 bolas iguales y luego presiona con un dedo en el centro de cada bola para hacer un agujero. Trabaja esa abertura hasta que tenga unos 5 cm de ancho. Cubre tus bagels con un paño de cocina y déjalos reposar mientras preparas los siguientes pasos.

Precalienta tu horno a 425F y llena una olla grande con el agua que tienes preparada para hervir. Si vas a añadir miel para aportar un dulzor suave y un color intenso a tus bagels, añádela al agua hirviendo y remueve para disolverla completamente.

Este proceso es muy similar al de los pretzels anteriores, pero para los bagels no se añade bicarbonato al agua hirviendo. Reduce el fuego a medio y empieza a añadir los bagels, con cuidado de no amontonarlos en la olla. Deja que se cocinen durante 1 minuto antes de darles la vuelta y cocinarlos durante otro minuto por el otro lado. 

Una vez cocidos todos los panecillos, píntalos con el huevo y colócalos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Asegúrate de que haya espacio entre cada bagel, para que tenga espacio para hundirse y expandirse. 

Hornea durante 20 – 25 minutos o hasta que los bagels tengan el color dorado ideal. 

Panecillos de Pretzel

Después de haber utilizado todo este artículo para convencerte de que los pretzels y los bagels son productos de panadería totalmente distintos, es posible fusionar ambos y crear un bagel de pretzels. Para ello, utiliza masa de pretzel, retorcida en forma de cuerda y luego enroscada en un círculo. 

Da a tus bagels de pretzel un baño de bicarbonato de sodio antes de cocinarlos. Utiliza una proporción de agua y bicarbonato de 1 ½ cucharaditas de bicarbonato por 3 tazas de agua. Si usas más que eso, tu bagel tendrá un sabor amargo. Después del baño, sigue horneando según las instrucciones de tu receta de pretzels.

Preguntas relacionadas

¿Qué se puede hacer con los panecillos de pretzel?

Los panecillos de pretzel se pueden utilizar de la misma manera que cualquier otro tipo de bollo o panecillo. Son estupendos para sándwiches o hamburguesas pequeñas y aguantan muy bien los sloppy joes y el pulled pork sin empaparse. También funcionan muy bien con cremas dulces para el desayuno o la merienda. Si están recién salidos del horno, no hay nada mejor que la mantequilla de toda la vida.

¿Son los bagels kosher?

Los bagels se asocian a menudo con las costumbres judías, por lo que tendría sentido que fueran Kosher, pero realmente depende de cómo y dónde se hagan. Los alimentos Kosher siguen todo un proceso de manipulación, desde la recogida hasta el emplatado, lo que significa que cada uno de los ingredientes utilizados debe ser Kosher, y la instalación que hace los bagels debe ser Kosher. La mayoría de los productos Kosher estarán etiquetados como tales.

¿Cuál es la mejor harina para los pretzels?

La mayoría de los pretzels se elaboran con una harina universal bastante estándar, con un contenido de proteínas de alrededor del 9,5%. Si la proteína es inferior a eso, tu pretzel será más escamoso, más parecido a una pasta. Si es mucho más alta que eso, tu pretzel será más duro y denso.