Levadura de vino vs. levadura de pan – ¿Cuál es la diferencia?

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Levadura de vino vs. levadura de pan

No todas las levaduras son iguales y cada una sirve para fines diferentes. Puedes conseguirla en varias formas, desde la activa a la inactiva y desde la seca a la fresca.

Pero, ¿cuál es la diferencia entre la levadura de vino y la de pan? Hay algunas diferencias clave entre la levadura de pan y la de vino, aparte de sus nombres y usos. Cada una de ellas tiene distinta tolerancia al alcohol y fermenta de forma diferente.

Sigue leyendo para entender las diferencias y saber si ambas pueden utilizarse indistintamente. 

¿Qué es la levadura?

Lo primero es examinar qué es la levadura en general. La levadura es un tipo de microorganismo. Es un hongo unicelular de la misma familia que las setas comestibles que mucha gente come a diario en todo el mundo. 

La mayoría de los usos habituales de la levadura están relacionados con la alimentación. Se utiliza sobre todo en productos que requieren fermentación o subida, como el vino y el pan, pero hay formas de levadura que también se utilizan como suplemento nutricional.

Las células de la levadura consumen y digieren alimentos para producir energía con el fin de crecer, lo que no es muy diferente de la mayoría de los demás organismos vivos.

La diferencia es que la levadura tiene una dieta bastante específica, que puede darte bastante envidia.

La levadura sólo consume diferentes tipos de azúcar, ya sea en forma de fructosa natural o en tipos de azúcar derivados de productos alimenticios como la harina, los cereales y el almidón. 

La levadura puede comer y digerir sacarosa (azúcar de caña), fructosa y glucosa (que proceden de cosas como el jarabe de arce, la miel y la fruta) y maltosa (azúcar derivado de la harina).

Después de satisfacer su gusto por lo dulce, la levadura emite gas de dióxido de carbono y alcohol etílico. 

Los dos productos liberados por la levadura durante el proceso de fermentación desempeñan diferentes funciones en la elaboración del pan. El dióxido de carbono es un gas que queda atrapado en la masa y hace que suba.

El alcohol etílico es lo que produce el sabor y el aroma característicos del pan fermentado con levadura. 

Este proceso se conoce como fermentación alcohólica y es la razón por la que la levadura se utiliza a menudo para hacer pan y vino. El tipo de levadura que se utilice determinará el tipo de fermentación, ya que cada una reacciona de forma diferente cuando se introduce en su fuente de alimentación. 

También hay tipos de levadura que se utilizan para hacer cerveza. Denominada levadura de cerveza, este tipo de levadura tiene características similares a la levadura de vino; la única diferencia es su tolerancia al alcohol. En comparación con la levadura de vino, la levadura de cerveza es más ligera. 

La fermentación de los licores también puede producirse de forma natural. Por ejemplo, cuando la fruta madura se cae del árbol y se rompe, las células microscópicas de la levadura consumen el azúcar de la fruta madura, provocando la fermentación y convirtiendo la fruta caída en alcohólica.

Esto explica el olor que puedes detectar al pasar junto a los árboles frutales al final de su temporada y también explica por qué algunas especies animales comen intencionadamente fruta madura que ha caído de las ramas.

¿Quién dice que somos los únicos animales que saben festejar?

Levadura de vino y levadura de pan

Hay cuatro diferencias clave entre la levadura del vino y la del pan, y están relacionadas con los siguientes factores: tolerancia al alcohol, fermentación, actividad y valor nutricional. Cada factor es diferente en los dos tipos de levadura. 

Tolerancia al alcohol

Tanto la levadura del pan como la del vino tienen diferentes tolerancias al alcohol, es decir, el porcentaje de alcohol respecto al agua que pueden tolerar sin dejar de promover la fermentación.

La levadura del pan tiene la menor tolerancia al alcohol, que oscila aproximadamente entre el 6 y el 8%. 

La levadura del vino puede tolerar hasta un 17%, y algunos tipos de levadura pueden tolerar porcentajes más altos. La levadura del champán y del oporto, por ejemplo, puede soportar hasta un 18% de alcohol. La levadura de cerveza se sitúa justo por debajo de la levadura de vino, normalmente entre el 10-12%. 

Fermentación 

Lo que hace cada tipo de levadura durante la fase de fermentación también es diferente.

La levadura de vino no produce tanta espuma y libera gas mucho más lentamente, lo que la hace ideal para el proceso más largo asociado a la producción de vino, que a veces puede durar de meses a años.

La levadura del pan es muy activa en la fase de fermentación y produce mucho más gas.

Se suele decir que la levadura de pan es más potente y debe utilizarse más rápidamente y en condiciones más activas (un horno caliente durante un corto periodo de tiempo frente a un barril de vino durante un tiempo prolongado). 

Actividad

La actividad cuando se refiere a la levadura no se refiere a lo que hace en su tiempo libre cuando no está consumiendo azúcar y fabricando gas para el pan. La actividad de la levadura se refiere en realidad a si la levadura sigue viva o no cuando se utiliza. 

La levadura del vino puede venir activa o inactiva. La levadura del pan, en cambio, siempre está activa y viva.

El cuidado, el almacenamiento y el uso de algunos tipos de levadura de pan es más complicado, ya que la levadura debe permanecer viva hasta que se utilice. Más adelante hablaremos de ello. 

Valor nutricional

El valor nutricional de cada tipo de levadura se refiere simplemente a si puede consumirse cruda o no como fuente de alimento. La levadura activa no puede consumirse antes de ser cocinada; seguirá creciendo en tus intestinos y robará vitaminas a tu cuerpo.

La levadura inactiva de vino o de cerveza puede consumirse, y a menudo lo hace, aunque a veces puede ser amarga, a diferencia del sabor parecido al queso de la levadura nutricional.

La levadura de vino, ligeramente diferente de algunos de los suplementos de levadura nutricional disponibles en las tiendas de alimentos saludables y utilizados habitualmente en las dietas veganas/vegetarianas, contiene vitaminas del grupo B y otros minerales. 

¿Se puede utilizar la levadura de vino activa para hacer pan? 

La respuesta sencilla a esta pregunta es que sí. Puedes utilizar la levadura de vino activa en lugar de la levadura de pan. Antes de que pudiéramos manipular el tipo de levaduras disponibles, la levadura era más bien levadura y la levadura de cerveza se utilizaba a menudo en la cocción del pan. 

Ahora que se crían distintos tipos de levadura para fines específicos, no hay ninguna ventaja en utilizar levadura de vino para hacer pan.

De hecho, el pan resultante tendrá probablemente un desagradable sabor alcohólico. También será muy amargo. 

Te recomendamos que utilices el tipo de levadura que se cultiva para lo que pretendes utilizar. Las condiciones y técnicas de cultivo de cada tipo de levadura son específicas para el uso que se le va a dar.

Cada levadura producirá un sabor diferente e incluso puede dar lugar a colores diferentes. 

¿Hay diferentes tipos de levadura de pan?

Hay dos tipos diferentes de levadura que se utilizan para hornear. Uno se conoce como levadura seca y el otro tipo se conoce como levadura húmeda, pero a veces también se denomina levadura fresca. Ambas siguen siendo técnicamente activas, o vivas. 

La masa madre contiene técnicamente un tipo de levadura húmeda o fresca, pero esta levadura también tiene algunas diferencias en su elaboración y uso.

A efectos de este artículo, sólo la clasificaremos como un tipo de levadura húmeda, pero daremos algunos detalles sobre las diferencias. 

Levadura activa seca

La levadura activa seca, o levadura instantánea, está diseñada para tener una vida útil prolongada y es la más fácil de trabajar.

Si alguna vez has utilizado levadura comprada en una tienda, puede que reconozcas los pequeños paquetes en los que se suele vender. La levadura seca activa simplemente se disuelve en agua caliente y se mezcla con la harina para hacer la masa. 

La levadura instantánea es también un tipo de levadura activa seca, pero se utiliza con menos frecuencia debido a su incapacidad para soportar la sal durante demasiado tiempo antes de ser horneada.

La sal puede paralizar la levadura, y si quieres utilizar levadura instantánea, asegúrate de poner la sal en último lugar.

Levadura húmeda o fresca

A diferencia de la levadura seca activa, la levadura fresca no tiene una larga vida útil. De hecho, se estropea muy rápido y hay que cuidarla bien.

Sólo recomendamos utilizar levadura fresca o húmeda si horneas con regularidad. También es un poco más difícil de trabajar. 

No podrás encontrarla en la mayoría de los supermercados, pero algunas panaderías pueden venderla. También puedes hacer tu propia levadura fresca, que a menudo se conoce simplemente como levadura madre.

La levadura de masa madre también se denomina a veces fermento natural o iniciador, pero es técnicamente un cultivo de levadura que tienes que tratar como un organismo vivo. Esto significa que tienes que alimentarlo y cuidarlo adecuadamente para mantenerlo vivo.

Algunas panaderías famosas incluso han dado nombre a sus fermentos de masa madre. 

Puedes hacer tu propio cultivo de masa madre en casa con sólo dos ingredientes, agua y harina, aunque muchas panaderías utilizan otros ingredientes para modificar el perfil de sabor de su pan. 

Tienes que alimentar a los cultivos de masa madre igual que alimentarías a una mascota o a un niño (espero que eso explique todo el asunto del nombre).

Los cultivos de masa madre necesitan alimentarse con harina y agua regularmente, pero el tiempo entre las alimentaciones puede ralentizarse considerablemente si se almacena el cultivo en el frigorífico. 

Se tarda aproximadamente una semana en tener un cultivo de masa madre listo para usar y, como hemos dicho, es mucho más complicado que utilizar simplemente levadura activa seca.

Como ocurre con muchas cosas en la vida, el tiempo y el esfuerzo tienen su recompensa. Los cultivos de masa madre dan como resultado un sabor y un aroma mucho más desarrollados. 

Alex Couto

¡Hola! Me llamo Alex. Empecé este sitio web, sinceramente, porque alguien me dijo que no podía. Dijeron que no quedaba sitio en el mundo para “otro bloguero gastronómico”. Ahora bien, puede que no tenga el gusto más adquirido, y puede que no sea un chef profesional, pero eso no significa que no tenga algunas ideas y estrategias estupendas. Este sitio web está lleno de consejos fáciles y prácticos para congelar, recalentar, deshidratar o cualquier otra cosa que puedas hacer con la comida. Los artículos están escritos por expertos en alimentación, chefs, cocineros caseros y yo. ¡Tu amigo, Alex!

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