Ganache de caramelo

30 de agosto de 2021

El ganache de chocolate es una cobertura y un relleno clásicos que seguro que todos conocemos, pero ¿qué pasa con el ganache de caramelo?

Esta receta es una adaptación del caramelo de la receta francesa original, y tengo que decir que siempre me ha gustado más el caramelo que el chocolate, así que esto realmente satisface mis ganas de dulce.

¿Qué es el ganache?

El ganache es un término que se utiliza para describir el glaseado, el relleno o el glaseado de rellenos, pasteles y productos horneados, hecho con chocolate y nata espesa.

El ganache realmente mejora cualquier postre. Además, si tu pastel ha salido un poco desigual o tiene algunas grietas en la parte superior, basta con extender un poco de ganache para enmascarar esos errores y ¡ya está!

¿Quién se va a quejar de más ganache?

Pero el ganache es algo más que una forma de hacer que tus productos horneados tengan un aspecto más bonito. El ganache es una forma fantástica de añadir sabores ricos y deliciosos a tus delicias, a la vez que les da un cambio de imagen gourmet.

Cómo hacer ganache de caramelo

Básicamente, hay dos formas de hacer ganache. La primera es un poco más fácil y es similar al clásico ganache de chocolate. Para ello necesitarás

  • 8 onzas de caramelo
  • ½ taza de nata líquida

Empezarás cortando los caramelos en trozos pequeños. A continuación, pondrás la nata espesa casi a punto de ebullición, igual que con el ganache clásico.

Vierte la nata espesa sobre los caramelos y déjala reposar durante 3-4 minutos. Remueve hasta que los caramelos se derritan.

Una vez derretidos los caramelos, haz un baño de hielo. Introduce el bol con el ganache de caramelo en el baño de hielo y remueve hasta que se enfríe.

Con un batidor eléctrico bate el ganache hasta que esté espeso y cremoso. Puede tardar hasta 5 minutos. Después, ¡tu ganache está listo!

Veremos el segundo método más adelante (al fin y al cabo, es la receta), pero antes, veamos algunos consejos que te facilitarán la vida a la hora de hacer el ganache.

En primer lugar, si es la primera vez que lo haces, asegúrate de utilizar un termómetro para caramelos. Es tu mejor amigo para esta receta. Controla de cerca la temperatura del azúcar con uno y consigue que tu ganache alcance los 226,5 °F.

Además, asegúrate de calentar la nata espesa antes de verterla en el caramelo o, al menos, asegúrate de que está a temperatura ambiente.

La nata espesa fría en el caramelo caliente hará que el caramelo salpique por todas partes, y créenos, el azúcar puede calentarse increíblemente. Así que ten cuidado y asegúrate de calentar la nata.

Por último, enfría el ganache en un baño de hielo o en la nevera antes de batirlo. Si intentas batir un ganache caliente, todo el aire y el volumen que intentas incorporar se desinflará por el calor radiante del caramelo.

¿Mantequilla salada o sin sal?

Es tradicional utilizar mantequilla salada en esta receta. Tanto la mantequilla salada como la sin sal no tienen grandes diferencias, desde el punto de vista de la textura, pero yo personalmente prefiero utilizar mantequilla sin sal (¡lo siento, cocineros franceses de todo el mundo!).

Utilizar mantequilla sin sal me permite ajustar más fácilmente los niveles de sal en el ganache, lo que prefiero enormemente. Llámame maniática del control, ¡pero me gusta saber lo que pasa con mis coberturas de caramelo y chocolate!

Cómo servir y utilizar el ganache de caramelo

Al igual que el ganache clásico, puedes utilizarlo para decorar tartas, como llovizna de helado, para macarons franceses, o simplemente puedes servirlo con unas manzanas y pretzels como salsa.

Las posibilidades de esta cobertura son prácticamente infinitas. Sé creativo y dinos qué se te ocurre en los comentarios de abajo.

Cómo hacer ganache de caramelo

Paso 1

Prepara los ingredientes.

Para hacer la base de azúcar, vierte 1/3 del azúcar en una cacerola. Ponla a fuego medio.

No lo remuevas; deja que se disuelva por sí solo. Una vez fundido, añade el segundo tercio. Ponlo de nuevo al fuego y deja que se derrita.

Añade la tercera parte y vuelve a derretirla.

Ganache de caramelo

Paso 2

Después de una cocción suficiente, tu azúcar derretida debe tener un intenso color ámbar.

Mientras tanto, prepara la nata espesa calentándola o dejando que alcance la temperatura ambiente. Así te asegurarás de que la diferencia entre el calor del azúcar y el de la nata no sea demasiado drástica.

Vierte la nata con cuidado en la cacerola con el azúcar. El azúcar derretido está muy caliente, así que ten cuidado.

Ganache de caramelo

Paso 3

Remueve el azúcar con la nata y vuelve a ponerlo al fuego.

Deja que llegue a un suave hervor. Remueve hasta que tengas una masa homogénea.

Introduce un termómetro para caramelos. Cuando alcance los 226,5°F puedes retirarlo del fuego.

Vierte el caramelo en un bol limpio y añade la mantequilla picada. Remueve hasta que se incorpore toda la mantequilla.

Ganache de caramelo

Paso 4

Coloca el bol con el ganache en un baño de hielo (un bol lleno de agua helada) para que se enfríe. También puedes ponerlo en el frigorífico.

Una vez que el ganache se haya enfriado, bátelo con una batidora de mano.

Sírvelo y úsalo como quieras.

Ganache de caramelo
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