Cómo mantener el pesto verde - La mejor manera

pesto verde

El pesto de albahaca fresco y clásico tiene un impresionante tono verde esmeralda que es casi demasiado bonito para comerlo. Casi. 

Por desgracia, no se mantiene este color verde ni mucho menos, a menos que tomes precauciones. Como muchas otras frutas y verduras, la albahaca empezará a oxidarse una vez expuesta al aire después de cortarla o triturarla, lo que la convierte en un color verde militar oscuro mucho menos apetecible, casi negro, con el tiempo.

Hay algunos secretos que te ayudarán a saber cómo mantener el pesto verde.

¿Cuál es la mejor manera de mantener el pesto verde? La mejor manera de mantener el pesto verde es escaldar las hojas de albahaca antes de hacer el pesto. Blanquear la albahaca evita la oxidación y evita que el pesto se vuelva marrón.

En este artículo, explicaremos exactamente cómo escaldar las hojas de albahaca para mantener el pesto verde, y también compartiremos otras 2 soluciones para prolongar la vida del color de tu pesto si el escaldado no es una opción conveniente para ti.

Índice

Las 3 mejores formas de mantener el pesto verde

Mantener el pesto verde consiste en evitar la oxidación. Esto puede hacerse eliminando la enzima que reacciona con el oxígeno y hace que la albahaca se ponga marrón, o bien protegiendo la albahaca de la exposición al aire, deteniendo la oxidación antes de que se produzca. 

Hemos descubierto que escaldar las hojas de albahaca antes de hacer el pesto es la solución más eficaz para evitar que se oscurezca, pero también es útil cubrir el pesto con aceite de oliva o zumo de limón antes de guardarlo en el frigorífico.

Sigue leyendo para saber qué solución es la mejor para tu pesto.

1. Escaldar las hojas de albahaca

Blanquear las hojas de albahaca neutraliza la enzima de la albahaca que reacciona con el oxígeno y vuelve marrones sus hojas verdes. Si escaldas la albahaca antes de hacer el pesto, no se oscurece en absoluto, o al menos no mucho.

Este es el mejor método porque protege el pesto por completo, no sólo en la superficie. También protege el pesto en todo momento, no sólo cuando se almacena en frío.

Cómo escaldar la albahaca

Cuando escaldes cualquier cosa, es importante que prepares tu cocina porque es un proceso rápido.

  1. Llena una olla con agua y ponla a hervir
  2. Junto a la olla, prepara un bol grande con agua helada
  3. Llena una cuchara espumadera grande o una cesta espumadera de metal con tu albahaca y perejil, si también vas a utilizar perejil en tu pesto Asegúrate de que la cuchara o cesta de espumado tenga pequeños agujeros por los que no se cuele la albahaca
  4. Sumerge la albahaca en el agua que hierve rápidamente durante 15 segundos
  5. Saca la albahaca del agua hirviendo y sumérgela inmediatamente en el agua helada durante 15 segundos
  6. Escurre la albahaca inmediatamente y exprime toda el agua que puedas
  7. Prepara el pesto según las instrucciones normales de la receta

El objetivo del escaldado no es cocer la albahaca, sino sólo desactivar las enzimas que provocan el pardeamiento. 15 segundos no es mucho tiempo y querrás moverte rápidamente para evitar que tu albahaca se cocine o se encharque. No dejes que tus hojas permanezcan en el agua caliente o fría más tiempo del necesario.

2. Echar aceite de oliva por encima al guardarlo en la nevera

La mayoría de los pesto requieren aceite de oliva en la receta, lo que en sí mismo ayudará a proteger tu albahaca para que no se dore hasta cierto punto. El aceite crea una barrera protectora alrededor de todo lo que toca, impidiendo que el aire penetre y provoque la oxidación. 

Cuando el aceite de oliva se mezcla con el pesto, sólo puede evitar que se dore en cierta medida. Sin embargo, cuando creas una fina capa de aceite en la superficie de tu pesto, se crea una barrera mucho más eficaz contra el contacto con el aire. 

Antes de guardar el pesto, vierte una ligera capa de aceite de oliva sobre la superficie. A continuación, cierra herméticamente, ya sea en un recipiente Tupperware con una tapa adecuada o cubriendo bien el cuenco para servir con un envoltorio de plástico.

Guarda el pesto en el frigorífico, sin tocarlo, y se mantendrá verde.

Desgraciadamente, en cuanto se rompe la protección de la superficie, el aceite de oliva deja de ser un protector eficaz y tu albahaca puede empezar a dorarse al quedar fuera. Sin embargo, si la comes en un plazo de 30 minutos a una hora, debería permanecer verde y brillante.

3. Exprimir el limón por encima antes de guardarlo en la nevera

El zumo de limón contiene ácido cítrico y ácido ascórbico, que evitan la oxidación. Quizá hayas oído que rociar un poco de zumo de limón sobre las manzanas cortadas ayuda a evitar que se doren. Lo mismo ocurre con las hojas de albahaca.

Si no te importa un poco de sabor cítrico en tu pesto, puedes añadir un poco de zumo de limón recién exprimido a la propia receta. Esto ayudará a proteger tu pesto más a fondo, ya que se trabaja en todo el lote.

Si no te gusta mucho el limón, puedes probar a rociar o verter una pequeña cantidad sobre la superficie de tu pesto antes de sellarlo y refrigerarlo.

Esto protegerá la superficie mientras se almacena, pero, al igual que el aceite de oliva mencionado anteriormente, en cuanto alteres la superficie tu pesto correrá el riesgo de oxidarse, así que consúmelo poco después.

También es posible mantener el pesto verde añadiendo vitamina C en polvo, pero nos pareció que esto dejaba un sabor mucho más agrio que el zumo de limón fresco, y es menos conveniente en general, así que no aconsejamos probar este método si puedes evitarlo. 

¿Cuánto dura el pesto?

La duración del pesto depende en gran medida del tipo de pesto que tengas y de cómo se almacene. 

Puedes encontrar pesto en tarro o en lata que puede durar casi indefinidamente si se guarda en un lugar frío y seco, alejado de la luz del sol y del calor, y no se abre nunca.

Sin embargo, incluso el pesto estable tendrá una fecha de caducidad recomendada, y más allá de esa fecha, el sabor, la textura y el aroma de tu pesto pueden disminuir, aunque siga siendo seguro consumirlo. Por lo general, deberás consumirlo en los 3 meses siguientes a la fecha de compra.

El pesto fresco, en cambio, no dura tanto tiempo, aunque sigue variando en función de si se ha producido comercialmente con conservantes, se ha hecho en casa o se encuentra en un punto intermedio.

El pesto comprado en la sección refrigerada de tu tienda de comestibles también tendrá una fecha de caducidad estampada en el envase. Siempre es mejor seguir esta recomendación, pero si se deja sin abrir y se refrigera adecuadamente, se mantendrá fresco durante al menos 10 días después de la compra, y a menudo más. 

¿Cuánto dura el pesto en el frigorífico?

Si has abierto un envase de pesto fresco comprado en la tienda, debería mantenerse fresco en la nevera hasta 1 semana. 

Asegúrate de guardarlo siempre en un recipiente hermético y de servir cada porción individualmente, en lugar de comerlo directamente del recipiente. Debes utilizar un utensilio nuevo y limpio cada vez que te sumerjas en el pesto para evitar la contaminación y el deterioro prematuro. 

También debes intentar mantener el pesto en el frigorífico en la medida de lo posible. Si vas a servir un tentempié, sirve sólo la cantidad que vayas a comer y devuelve el resto al frigorífico enseguida.

Si se deja en la encimera, puede quedar expuesto a bacterias y otros contaminantes que no son buenos para tu pesto.

¿Cuánto dura el pesto casero?

El pesto casero suele durar entre 3 y 5 días, dependiendo de la frescura de los ingredientes que utilices y de la receta concreta.

Como ocurre con todos los demás pestos, debes asegurarte de mantenerlo refrigerado en la medida de lo posible y evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.

Preguntas relacionadas 

¿Por qué mi pesto no es verde?

La principal razón por la que el pesto se vuelve oscuro es porque la albahaca, u otras verduras frescas utilizadas en tu receta, se han oxidado. La oxidación se produce cuando una enzima específica presente en la mayoría de las plantas se expone al aire.

Cuando se corta o aplasta una hoja de albahaca, la enzima queda expuesta al aire y empieza a ennegrecerse. 

El pesto empezará a oscurecerse rápidamente porque todas las hojas verdes que se han cortado en trozos minúsculos están expuestas al oxígeno desde todos los ángulos.

La oxidación no es peligrosa y no cambia el sabor ni la textura, sólo que no tiene el mismo aspecto visual que un hermoso pesto verde brillante.

¿Cómo se mantiene verde la albahaca en el pesto?

Como se ha dicho, el pesto en general se vuelve negro porque la albahaca se oxida. Si sigues las instrucciones de este artículo para proteger tu albahaca de la oxidación, mantendrás tu pesto de color verde brillante, como si estuviera recién picada.

La solución más eficaz es escaldar la albahaca antes de preparar el pesto. Esto desactiva la enzima que oxida y evita que tu albahaca se oxide casi por completo. 

Otras soluciones menos eficaces son guardar el pesto con una fina capa de aceite de oliva o de zumo de limón en la superficie. Esto protege el pesto hasta que la capa superficial se rompe y el pesto subyacente queda expuesto al aire.

A partir de ese momento, se producirá una lenta oxidación y tu pesto se oscurecerá gradualmente con el tiempo. 

¿Por qué está amargo mi pesto?

Puede haber múltiples razones por las que tu pesto sea amargo, dependiendo de la receta y de la frescura de tus ingredientes. Si utilizas verduras además de la albahaca, puede alterar el sabor.

Por ejemplo, aunque la rúcula en el pesto es popular, es más amarga. Si quieres añadir verduras sin el amargor, prueba con espinacas.

Otra posibilidad es el aceite ligeramente rancio o el ajo fresco demasiado fuerte. Algunos creadores de pesto atenúan este tipo de amargor añadiendo un poco de queso parmesano o piñones tostados adicionales.

Algunos también añaden simplemente azúcar, pero endulzar una receta no es lo mismo que contrarrestar el amargor, así que prueba esto sólo si estás abierto a la posibilidad de que no te guste el sabor menos tradicional.

Cómo escaldar la albahaca (para el pesto)

Este método de escaldado es la mejor manera de mantener verde el pesto de albahaca.
Tiempo de preparación10 min
Yield: 2
Autor: Alex Couto

Materials

  • 2 tazas de hojas de albahaca

Elaboración paso a paso

  • Llena una olla con agua y ponla a hervir
  • Junto a la olla, prepara un bol grande con agua helada
  • Llena una cuchara espumadera grande o un cesto metálico de espumadera con tu albahaca y perejil, si también vas a utilizar perejil en tu pesto Asegúrate de que la cuchara o cesta de espumado tenga pequeños agujeros por los que no se cuele la albahaca
  • Sumerge la albahaca en el agua que hierve rápidamente durante 15 segundos
  • Saca la albahaca del agua hirviendo y sumérgela inmediatamente en el agua helada durante 15 segundos
  • Escurre la albahaca inmediatamente y exprime toda el agua que puedas
  • Prepara el pesto según las instrucciones normales de la receta

Notas

La finalidad del escaldado no es cocinar la albahaca, sino sólo desactivar las enzimas que provocan el pardeamiento. 15 segundos no es mucho tiempo y querrás moverte rápidamente para evitar que tu albahaca se cocine o se encharque. No dejes que las hojas permanezcan en el agua caliente o fría más tiempo del necesario.

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