¿Es necesario refrigerar los pepinillos?

¿Es necesario refrigerar los pepinillos?

¿Alguna vez has comprado un bote de pepinillos, lo has metido en el armario y te has olvidado completamente de ellos? ¿O has pasado horas haciendo tu propio lote de pepinillos caseros, sólo para llegar al final, sin saber cómo guardarlos?

Lo peor es cuando ves pepinillos en la nevera de tu tienda de comestibles local. ¿Lo hemos hecho mal todos estos años? ¿Conservamos los encurtidos a temperatura ambiente cuando en realidad están mejor a temperaturas más frías?

¿Es necesario refrigerar los pepinillos? Siempre recomendamos guardar los productos abiertos en el frigorífico para frenar el crecimiento bacteriano, pero debido a los altos niveles de ácido y a los tarros herméticos, los pepinillos sin abrir se conservan a temperatura ambiente durante años.

En el artículo de hoy, absolutamente relleno, analizaremos todo lo relacionado con los pepinillos y, más concretamente, dónde y cómo deben almacenarse.

Hablaremos de los distintos tipos de encurtidos que puedes encontrar y de cómo debe almacenarse cada uno, de cómo los métodos de almacenamiento afectan a su vida útil y de cómo cambiarán con el tiempo.

Índice

¿Qué son los pepinillos?

Hay muchos tipos diferentes de encurtidos que puedes encontrar en el mercado. Y no, no sólo nos referimos a los diferentes ingredientes que tienen los encurtidos, sino también a las diferentes bases ácidas que se utilizan e incluso a los diferentes métodos.

Puedes conseguirlos producidos comercialmente y en lotes más pequeños y caseros. Independientemente de lo que elijas, todos se reducen básicamente a los mismos pasos básicos de preparación.

Encurtir los alimentos es una forma de ayudar a conservarlos y, en última instancia, de prolongar su vida útil. También es un método que puede utilizarse para añadir acidez a los ingredientes y a un plato en general, así como muchos otros sabores típicamente salados y umami.

Aunque el encurtido también puede referirse a un proceso de conservación basado en la fermentación, lo más habitual es que se refiera al método de salmuera utilizado (técnicas basadas en líquidos).

El pepino encurtido es el tipo más común de producto encurtido y puede encontrarse en todo el mundo. En otros países, como Sudáfrica, Australia, Gran Bretaña e Irlanda, se denominan pepinillos. 

Una base de encurtido o salmuera siempre contiene un ácido que suele ser algún tipo de vinagre. Junto con el ácido, se pueden añadir muchos otros ingredientes para crear un perfil de sabor único.

Estos ingredientes pueden ser cualquier cosa, desde edulcorantes, especias, hierbas frescas o secas, e incluso frutos secos (como la piel de limón o de naranja).

En cuanto a los alimentos que se pueden encurtir, pueden ser literalmente cualquier cosa. Los ingredientes más comunes para encurtir son los pepinos, las aceitunas verdes y las cebollas, pero hoy en día se encurten muchas otras verduras e incluso frutas. 

Cómo se hacen los encurtidos

Lo más importante, incluso antes de hablar de los métodos, es el líquido de encurtido utilizado.

Obviamente, tiene que ser sabroso y combinar bien con los ingredientes que lo acompañan y con el ingrediente principal que se encurte, pero además tiene que tener un pH inferior a 4,6.

El vinagre es el tipo de ácido más comúnmente utilizado para hacer bases líquidas de encurtido, por su extrema acidez. A veces se utiliza zumo de limón (u otro tipo de zumo de cítricos ácido), pero lo más frecuente es añadirlo al vinagre.

Se puede utilizar cualquier tipo de vinagre y jugar con los sabores es una gran opción.

A veces un ingrediente ya tiene una tonelada de humedad y entonces sólo hay que añadirle sal, en cuyo caso estás haciendo un escabeche. Esto produce alimentos más salados que ácidos, pero el concepto sigue siendo el mismo.

Hay cuatro tipos diferentes de métodos de encurtido: encurtido rápido, en salmuera, en vinagre y fermentado. 

1. Encurtido rápido

Los encurtidos rápidos suelen hacerse en casa y en pequeñas cantidades. También se denominan a veces encurtidos frescos.

Se prepara el pepino fresco y se coloca en un tarro a prueba de calor. Se vierte un líquido de encurtido caliente sobre los ingredientes.

A veces, los ingredientes pueden calentarse con el líquido de encurtido, pero esto tiende a cocerlos primero, lo que hace que pierdan su crujiente.

2. En salazón

Este es el método que hemos tocado brevemente cuando algunos ingredientes ya tienen un contenido de humedad extremadamente alto. En esos casos, sólo hay que añadir sal. La sal extrae la humedad del ingrediente y crea una base de encurtido.

Esto también permite que el líquido de encurtido (que puede estar aromatizado) penetre en las células de la fruta o la verdura e incorpore mejor esos sabores. 

Los ingredientes se dejan reposar en el líquido salado durante un par de horas antes de enjuagarlos y colocarlos en un tarro de encurtido. Sólo entonces se añade un líquido de encurtido a base de vinagre, se sella el tarro y se guarda.

3. Salmuera de vinagre

Este método es un poco más complicado que el de los encurtidos rápidos.

En este método, el exceso de humedad de los alimentos se extrae lentamente sumergiendo el ingrediente en una solución de vinagre o una salmuera de agua salada, escurriéndolo, volviéndolo a sumergir, escurriéndolo y así sucesivamente. 

Esto te ayuda a dar todo el sabor posible a las verduras o frutas y también les da una textura crujiente. Pero, como hemos dicho, tiene un precio: el tiempo. Las recetas tradicionales pueden tardar entre 9 y 12 días.

4. Fermentación-Pickling

Cuando los alimentos se fermentan con sal, ésta ayuda a extraer la humedad del ingrediente, tras lo cual los microbios empiezan a multiplicarse gracias a los azúcares del líquido.

Forman ácido láctico, que es lo que reduce el pH de la mezcla y, en última instancia, la encurte. La fermentación difiere principalmente en el método, pero también en el sabor que se produce.

Como la mezcla se deja reposar, los microbios producen el ácido y, junto con él, los sabores naturales de la levadura. El chucrut es un fantástico ejemplo de producto encurtido por fermentación.

¿Se deben refrigerar los pepinillos?

Obviamente, cuando compras pepinillos en la tienda o en tu mercado local, no los encuentras en el frigorífico, sin embargo, esto no significa necesariamente que no deban guardarse dentro de la nevera.

En el caso de los frascos de pepinillos cerrados, la mejor manera de determinar dónde deben guardarse es fijarse en el lugar de donde los has sacado. Si los sacaste de la nevera de la tienda, definitivamente debes guardarlos en la nevera de casa. 

El envase también suele darte una buena indicación del método de almacenamiento correcto para ese producto concreto. También recomendamos guardar las carnes en escabeche dentro del frigorífico, sólo por seguridad.

Sin embargo, la mayoría de los encurtidos pueden almacenarse a temperatura ambiente sin ningún problema.

La verdadera cuestión viene una vez abierto el tarro: ¿dónde debes guardar entonces el encurtido? En nuestra opinión, guárdalo dentro del frigorífico.

No es necesario, pero los productos abiertos siempre corren el riesgo de deteriorarse más rápidamente a temperatura ambiente que en el frigorífico.

¿Y los pepinillos fermentados?

Los encurtidos fermentados también se consideran encurtidos no pasteurizados. Normalmente los encontrarás en la sección de la nevera de la tienda.

Esto se debe a que todavía hay una tonelada de bacterias activas dentro del tarro, que desarrollan constantemente el sabor. Las temperaturas frías del frigorífico ayudan a ralentizar este proceso.

Guarda siempre los encurtidos fermentados en el frigorífico, tanto si están abiertos como si están cerrados. Si se almacenan a temperatura ambiente, pueden agriar mucho sus ingredientes.

¿Y los pepinillos caseros?

Las mismas reglas se aplican a los encurtidos caseros. Sin abrir, pueden guardarse a temperatura ambiente en una zona fresca y oscura (como un armario o una despensa), pero una vez abiertos, los guardaríamos en un frigorífico.

El frigorífico también ayuda a que los pepinillos estén bien fríos, añadiendo un sabor y una textura más refrescantes e incluso crujientes.

La vida útil de los pepinillos: refrigerados o sin refrigerar

Como el encurtido ya ayuda a conservar los ingredientes que se encurten, la vida útil es naturalmente muy larga.

Si se guardan los productos encurtidos a temperatura ambiente, en concreto los productos encurtidos pasteurizados, pueden durar entre 1 y 2 años después de la fecha de caducidad.

Los productos encurtidos fermentados no deben conservarse a temperatura ambiente, pero si lo hicieran, podrían durar bastante tiempo. El mayor riesgo es que el tarro no explote si se calienta demasiado en una zona determinada.

Si guardas los pepinillos pasteurizados o sin pasteurizar en el frigorífico, el tiempo de conservación es prácticamente el mismo que si se guardan a temperatura ambiente. Incluso una vez abiertos, siempre que guardes los pepinillos en un recipiente hermético, durarán mucho tiempo.

El mayor problema de la prolongación de la vida útil es que la textura acabará cambiando, no necesariamente de forma negativa.

Algunos ingredientes no pueden almacenarse durante tanto tiempo y empiezan a ponerse blandos o completamente duros, mientras que otros desarrollan una textura sorprendentemente crujiente.

¿Qué pasa con los pepinillos rápidos?

Desgraciadamente, los encurtidos rápidos no tienen una vida útil tan larga como los productos encurtidos en salmuera, en vinagre o fermentados.

La mezcla suele consistir en vinagre, sal y azúcar. Hay que guardarlos en el frigorífico si quieres alargar su vida útil, pero probablemente sólo estarán bien crujientes durante uno o dos meses.

Es preferible que sólo utilices este método cuando hagas cantidades pequeñas de pepinillos o si piensas utilizarlos rápidamente.

¿Se han estropeado tus pepinillos?

A pesar de tener esta larguísima vida útil y de que mucha gente incluso cree que se pueden comer para siempre, los pepinillos pueden estropearse y tener efectos drásticos en tu salud.

Y cuando no tienes la fecha de caducidad para trabajar, ¿cómo sabes cuándo se han estropeado? Por suerte, hemos elaborado una lista de comprobación para que la utilices.

Si tu producto en escabeche presenta aunque sea uno de estos signos, especialmente si sabes que ha estado en reposo durante un tiempo, tíralo, ¡nunca te arriesgues!

1. Color

El primer signo, y el más obvio, es un cambio en el color de tus encurtidos. Por eso también es importante utilizar tarros de cristal; para ver el contenido y su evolución.

Cuando cambia el color de cualquier alimento, significa que química y microscópicamente algo ha cambiado.

Ahora bien, esto no es necesariamente una señal de que los pepinillos se hayan estropeado, sino que es una señal de que han tenido un tiempo considerable para asentarse y cambiar, ya que los líquidos de encurtido también ayudan a conservar el color.

2. Moho

Además de los cambios de color, también puedes fijarte en los cambios físicos del producto. Concretamente, el crecimiento de moho.

Esto es muy común en los encurtidos fermentados, en los que las bacterias se han apoderado de tal manera que se ha permitido que prosperen las bacterias malas (perjudiciales).

Si hay algún signo de moho, de que el pepinillo se ha vuelto grumoso o de que está efervescente, entonces es mejor que tu pepinillo esté en la basura.

3. Tapa abultada

Otro signo revelador de que los pepinillos se han estropeado es una tapa abultada. Esto significa que hay gases atrapados en su interior.

Estos gases son causados y creados por organismos vivos, es decir, bacterias. Así que, aunque no veas el moho, si la tapa se abomba, ¡están ahí!

4. Huele

El último signo en el que puedes basarte es el olor. Si el pepinillo huele de algún modo extraño, mejor no comerlo.

¿Se pueden congelar los pepinillos?

Esta es una pregunta muy debatida y mucha gente se apasiona por la congelación de los pepinillos. Tenemos un artículo entero en el que explicamos si se pueden congelar los pepinillos, pero aquí van nuestros dos centavos: ¿por qué querrías hacerlo?

Los pepinillos ya son un tipo de alimento en conserva y te garantizamos que tu congelador no va a hacer que duren más que a temperatura ambiente o dentro de un frigorífico, a menos, claro, que te abastezcas para un uso muy prolongado en el fin del mundo.

A fin de cuentas, depende de ti. Lo que el congelador hará a tus pepinillos es cambiar su consistencia.

Como los pepinillos han absorbido tanto líquido de encurtido, este líquido se congelará y se cristalizará. Una vez descongelados, los cristales de hielo se derretirán y saldrán del ingrediente.

Ahora bien, algunos alimentos siguen teniendo fibras y enlaces proteicos que los mantienen unidos, pero las frutas y verduras no. Te quedarás con un artículo completamente empapado y blando que además carece de sabor.

Si quieres utilizar productos encurtidos congelados, úsalos mientras estén congelados para añadir textura y sabor a las refrescantes ensaladas de verano, o dentro de platos que se vayan a cocinar, como guisos o currys.

Preguntas relacionadas

¿Por qué están blandos los pepinillos?

Los pepinillos blandos suelen ser el resultado de la fermentación de la levadura. Esto significa básicamente que se han estropeado por culpa de las bacterias.

Esto puede deberse a que el pepinillo fermentado ha permanecido demasiado tiempo a temperatura ambiente, o a que el pH de tu pepinillo en vinagre es demasiado alto (recuerda que debe ser inferior a 4,6).

También puede deberse a que los pepinillos se han cocinado durante demasiado tiempo antes de ser envasados o enlatados.

¿Hacer el vinagre hace que los pepinillos duren más?

Hervir el líquido de encurtido no tiene nada que ver con la duración de los encurtidos, sino con el sabor y la textura. 

Al calentarlo, haces que los sabores se mezclen mejor y se conviertan en uno solo, y no en muchas partes diferentes y separadas.

¿Caducan los pepinillos aunque sigan envasados?

Acabarán caducando, a pesar de que sigan sellados y cerrados (y almacenados a las temperaturas y condiciones correctas). Sigues trabajando con alimentos y organismos vivos que pueden deteriorarse, independientemente de lo que hagas para evitarlo.

¿Qué ocurre si como pepinillos caducados?

Dos palabras, amigos míos: intoxicación alimentaria. Sí, aunque hay formas leves de intoxicación alimentaria, el peligro reside en que no puedes detectar las cepas bacterianas más dañinas.

En casos extremos, puedes tener fiebres altas, calambres, empezar a vomitar y tener diarrea: nada bueno sale de comer alimentos caducados. Si alguna vez dudas de un artículo, tíralo.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a ¿Es necesario refrigerar los pepinillos? puedes visitar la categoría Congelar.

Entradas Relacionadas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Información básica sobre protección de datos Ver más

  • Responsable: Solococinar.
  • Finalidad:  Moderar los comentarios.
  • Legitimación:  Por consentimiento del interesado.
  • Destinatarios y encargados de tratamiento:  No se ceden o comunican datos a terceros para prestar este servicio. El Titular ha contratado los servicios de alojamiento web a Hetzner que actúa como encargado de tratamiento.
  • Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos.
  • Información Adicional: Puede consultar la información detallada en la Política de Privacidad.

Subir